Una delle regole d'oro del mondo del tartufo è la pazienza. Anche se il tartufo appena acquistato presenta residui di terra, non deve essere pulito immediatamente. La pulizia approfondita deve avvenire esclusivamente al momento dell'utilizzo.
Quando si compra un tartufo, si nota subito il leggero strato di terra che ne ricopre la superficie. Si tratta di un substrato di terra che permette al tartufo di conservare il suo profumo originario e di conservarsi per qualche giorno. Non pulire subito il tartufo è fondamentale, se non intendete usarlo immediatamente: per conservare il tartufo nel modo corretto, avvolgetelo in una garza traspirante che consenta il passaggio dell’ossigeno.
Dopo questo passaggio, mettetelo in un contenitore di vetro, riponetelo in frigorifero e sostituite la garza quotidianamente. Il tartufo andrebbe acquistato fresco in quantità ben calcolate e utilizzato, se possibile, nella sua interezza.
È necessario dunque munirsi di una spazzola con setole medio-dure (va bene anche uno spazzolino da denti), un coltello con la punta arrotondata e, come detto, usare l’acqua. Per pulire il tartufo bianco, infatti, vi basterà avere disposizione un pennellino, uno spazzolino dalle setole morbide e un panno umido. Occorreranno uno spazzolino o un pennello dalle setole morbide, un panno umido e un po' di pazienza.
Vale la stessa regola degli altri funghi: usare un filo di acqua fredda o al massimo tiepida. Niente detersivi: usa solo acqua fredda. L’acqua è un elemento indispensabile per la pulizia, la regola secondo cui non si dovrebbe utilizzare è una delle tante leggende nate intorno al tartufo. La pulizia deve, di norma, essere effettuata solo prima di preparare il tartufo per il piatto di cucina prescelto e, in alcuni casi, prima di prepararlo per la conservazione.
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Il tartufo bianco va pulito con particolare delicatezza, perché la sua superficie è irregolare e il profumo tende a disperdersi se il prodotto viene manipolato troppo o lavato con anticipo. Il tartufo bianco non solo appartiene ad una varietà più pregiata, ma anche maggiormente delicata: richiede infatti che i residui di terra siano rimossi con estrema precisione e delicatezza e senza il getto diretto dell'acqua.
Per il Tartufo Bianco d’Alba fresco è meglio evitare lavaggi prolungati, immersioni o pulizie aggressive. Non deve essere pelato e non va preparato ore prima del servizio: va pulito, asciugato e affettato direttamente sul piatto al momento dell’assaggio. Questo permette di preservare al meglio l’aroma e la consistenza.
Per pulire il tartufo bianco, infatti, vi basterà avere disposizione un pennellino, uno spazzolino dalle setole morbide e un panno umido. Il primo passaggio è eliminare l’eccesso di terra che si può trovare sul tartufo. Il tartufo bianco teme il contatto con l’acqua.
Attenzione tuttavia anche al tartufo nero. Questo è molto più difficile da pulire perché il colore scuro camuffa con più facilità la terra. Rischiamo di essere tratti in inganno lasciando residui che ne andranno a rovinare il sapore. Per pulire il tartufo nero bisogna prestare, in generale, più attenzione: i tartufi neri, infatti, proprio a causa del loro colore, possono trarre in inganno e nascondere qualche residuo di terra.
Iniziate, dunque, rimuovendo l’eccesso di terra con un pennellino. Per tutti gli altri tartufi, a cominciare dal nero pregiato, è necessario metterli a bagno per qualche minuto in acqua tiepida e poi togliere la terra rimasta attaccata, ma resa più morbida dall’ammollo, con uno spazzolino e con uno stecchino, per quanto riguarda gli interstizi tra una verruca e l’altra.
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È possibile rimuovere i residui di terra dal tartufo nero strofinando la superficie con uno spazzolino dalle setole semi dure. Dopo averlo tamponato con un panno umido è bene valutare se servirsi di un coltellino appuntito per eliminare eventuali incrostazioni più ostinate.
Così come suggerisce il verbo, dovresti usare un apposito affettatartufi, un oggetto pensato apposta per affettarlo in modo sottile e uniforme. Per quanto riguarda il tartufo bianco, però, andrebbe evitata la grattugia, poiché verrebbe irrimediabilmente rovinato.
Per conservare il tartufo al meglio, nel tentativo di farlo durare ancora qualche giorno, asciugalo bene e inseriscilo in un contenitore ermetico insieme ad alcuni strappi di carta assorbente da cucina. Congelare il tartufo, invece, è sconsigliabile, poiché perderebbe irrimediabilmente gran parte dei suoi aromi.
Per far esplodere il profumo del vostro tartufo, non servirlo mai freddo di frigorifero! Toglilo almeno un'ora prima per portarlo a temperatura ambiente (circa 20°C). Il Bianco non si cuoce. Semplice, no? Seguendo questi piccoli accorgimenti il tuo tartufo sarà sempre il protagonista indiscusso della tavola.
| Tipo di tartufo | Spazzolino | Uso dell'acqua | Affettatura |
|---|---|---|---|
| Tartufo bianco | Setole morbide / pennellino | Solo panno umido o veloce sciacquo; evitare immersioni | Affettatartufi, evitare grattugia |
| Tartufo nero | Setole semi-dure / medio-dure | Ammollo breve in acqua tiepida possibile, poi spazzolare | Affettatartufi o grattugia per cottura |
Il tartufo è uno dei prodotti italiani più apprezzato al mondo. Tuttavia, essendo un fungo sotterraneo, subito dopo la raccolta è ricoperto di terra. Prima di poterlo utilizzare in cucina, dovremo procedere ad un’accurata pulizia del tartufo eliminando ogni residuo di sporco. Questa operazione è molto importante non solo per la buona riuscita anche estetica del piatto, ma per la qualità del tartufo stesso.
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