Come sbianchire la cipolla rossa: procedimento e consigli

La cipolla è il bulbo di una pianta erbacea della famiglia delle Alliacee. In Italia ne esistono tantissime varietà, alcune sono perfette cotte al forno, altre nella frittata, altre ancora crude nelle insalate. La cipolla rossa è tra le più apprezzate per il colore e il sapore, ma spesso si cerca di sbianchirla per ammorbidirne il gusto, ridurne l'acidità o facilitare la digestione prima del consumo crudo o come passaggio di preparazione.

Che cos'è la sbianchitura e perché farla alla cipolla

Stiamo parlando della sbianchitura delle verdure (o anche della pasta ripiena, volendo), che non è niente altro che la sbollentatura delle verdure. Esatto, quando vi state cimentando nella sbollentatura delle verdure, in realtà state facendo una sbianchitura. Più o meno. Quando si parla di sbianchitura, ci si riferisce spesso a una tecnica di cottura delle verdure. La sbianchitura non è altro che la sbollentatura, qualcosa che tutti noi abbiamo messo in pratica prima o poi senza sapere che si trattava di una vera e propria tecnica di cottura.

Questa tecnica si basa su una cottura velocissima basata tutta sul repentino cambio di temperatura a cui sottoponiamo i nostri alimenti. Sbianchire le verdure o sbollentare le verdure, infatti, vuol semplicemente dire far bollire la verdura in acqua bollente per pochissimi minuti, per poi toglierla e immergerla subito in acqua ghiacciata. In pratica questa tecnica precuoce la verdura che possiamo poi servirla in tavola condita come contorno o usata per insaporire ulteriormente primi e secondi piatti.

Obiettivi della sbianchitura della cipolla rossa

• Ridurre l'acidità e l'effetto pungente dovuto ai composti solforosi, responsabili anche dell'alito pungente.
• Ammorbidire la consistenza mantenendo colore e una lieve croccantezza se eseguita brevemente.
• Precuocere la cipolla per utilizzi successivi (insalate, ripieni, conservazione o per ridurre il sapore forte nei condimenti).

Procedimento passo dopo passo per sbianchire la cipolla rossa

1. La prima cosa da fare è pulire la cipolla: eliminare lo strato più esterno cartaceo e togliere l'estremità dove erano attaccate le radici. Eliminato lo strato più esterno, la cipolla può essere bella lucida e quindi pronta.
2. Tagliate la cipolla secondo necessità: a fette molto sottili se la volete per insalate, a spicchi o a rondelle per ripassi in padella o per conservare. Tagliate la cipolla a metà e mettete le due metà con la parte piatta rivolta verso di voi. Tenendo ben ferma la cipolla, iniziate a tagliare le fettine.
3. Portate a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente.
4. Tuffate le fette o gli spicchi di cipolla nell'acqua bollente per pochissimi minuti: giusto il tempo necessario perché la cipolla diventi un po' più morbida. Come tempi di cottura, dipende un po' dalla consistenza che vogliamo. Se vogliamo verdura e ortaggi croccanti, dovremo sbollentarli di meno e viceversa. Comunque sia, ricordiamoci sempre che la cottura deve essere estremamente breve, altrimenti finiremmo con il lessarli.
5. Con una schiumarola tirate subito fuori la cipolla e immergetela in una ciotola piena di acqua e cubetti di ghiaccio. Questo passaggio freddo serve perché il passaggio veloce da caldo a freddo ferma la cottura e permette alla verdura di rimanere brillante e compatta.
6. Scolate e asciugate la cipolla prima dell'uso con un canovaccio pulito o carta assorbente. Ora la cipolla è sbianchita e pronta per essere consumata cruda, condita, o ripassata in padella.

Varianti e accorgimenti utili

• Se vi aggiungete qualche goccia di succo di limone durante la bollitura ridurrete ulteriormente il rischio di imbrunimento.
• Nel caso abbiate sbollentato delle verdure tagliate a fettine, per mantenere il colore conviene usare dell'acqua frizzante fredda come bagno di raffreddamento.
• Il consiglio per gli ortaggi è quello di tagliarli a pezzi prima di sbianchirli; vale anche per la cipolla se la dovete usare in un ripieno o in una cottura successiva.
• Non coprire la pentola durante la bollitura per le verdure a foglia verde; per la cipolla non è necessario il coperchio durante la sbianchitura.

Trucchi per ridurre acidità, alito e lacrimazione

La cipolla contiene un componente solforoso, responsabile dell’alito pungente. Quando viene ingerita cruda, rilascia delle molecole odorose che raggiungono i polmoni attraverso il flusso sanguigno dando vita a questo inconveniente assai fastidioso. Assumere la cipolla senza cottura, come nelle insalate, ci consente di digerirla agevolmente, ma può creare problemi di alito pesante. Per ovviare al problema, non possiamo che affidarci ai cari vecchi rimedi della nonna.

• Affettare e immergere la cipolla in acqua fredda per 30 minuti, cambiando il liquido di ammollo due o tre volte prima del consumo.
• Tamponare la cipolla affettata con del sale fino, metterla in acqua fredda per 10 minuti, risciacquarla e asciugarla prima del consumo.
• Tagliarla a fettine sottilissime e metterla poi nel ghiaccio per 10 minuti.
• Aggiungere un cucchiaino di aceto bianco nell’acqua di ammollo per attenuare il sapore pungente.
• Immergerla nel latte dopo averla affettata: adagiarla dentro un’insalatiera con del latte per circa un’ora, ripetere l’operazione due volte per ridurre acidità e sapore forte.

Se non siete stati voi a cucinare e dovete eliminare l’alito cattivo, masticate a fine pasto uno o due chiodi di garofano, oppure un pezzetto di prezzemolo o qualche foglia di menta. In alternativa, provate a sgranocchiare un chicco di caffè. Anche bere tè nero risulta molto utile.

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Per evitare di piangere a causa della sostanza volatile che si trova nelle cipolle: potete mettere gli occhialini da piscina; sono stati una salvezza. Altrimenti potete provare a mettere le cipolle in frigo e a usarle fredde. Se proprio non la sopportate sciacquate la cipolla: così facendo, però, ne altererete il sapore.

Uso della cipolla sbianchita in cucina

Praticamente questa tecnica precuoce la verdura che possiamo poi servirla in tavola condita come contorno o usata per insaporire ulteriormente primi e secondi piatti. Nulla ci vieta, poi, di sbianchire le verdure e poi ripassarle in padella con un po’ di olio e spezie. Le verdure sbianchite possono, poi essere aggiunte anche ai risotti, in modo da dare un tocco di colore e sapore in più.

Se dovete preparare un soffritto, non fate “friggere” la cipolla nell’olio troppo a lungo. Al contrario, fatela semplicemente appassire in pochissima acqua e, quando diventa trasparente, aggiungete un filo di olio. Continuate a cuocerla a fiamma bassa con il coperchio, evitando di farla diventare troppo scura. Un altro consiglio è quello di farla stufare, sempre a fiamma bassa, aggiungendo un po’ di latte, o in alternativa un cucchiaio di brodo: due trucchetti che aiutano l’eliminazione dell’acidità, favorendone la digeribilità.

Spesso anche l’abbinamento con cibi eccessivamente grassi fa risultare il piatto particolarmente pesante. Fate attenzione: abbinare la cipolla alle erbe aromatiche fresche, quali l’origano, il rosmarino, lo zenzero, la menta, il prezzemolo, il basilico oppure alle piante erbacee come il finocchio, il coriandolo o l’anice, rende la consumazione più gradevole.

Conservazione e sicurezza

La cipolla avanzata non dura in eterno: anche se esteticamente può sembrare intatta, una volta sbucciata e tagliata a metà sviluppa delle tossine pericolose per l'organismo. Per conservarla in frigorifero, mettetela dalla parte tagliata in una tazza con un po' di acqua. Dopo aver sbianchito la cipolla e asciugata, consumatela entro poche ore o conservatela correttamente.

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Pratiche utili per pulire mani e stoviglie dall'odore di cipolla

• Per eliminare l'odore acre dalle mani provate a strofinare un rametto di prezzemolo, utilizzando le foglie.
• In alternativa lavatele con il sapone di Marsiglia a cui avrete aggiunto un cucchiaino di caffè in polvere.
• L'aceto bianco è tra i rimedi più efficaci: basta versarne un po' (da solo o con un po' d'olio di oliva) e strofinare bene.
• Un altro modo è sciogliere qualche cucchiaino di bicarbonato in poca acqua e usarlo per lavarsi bene le mani.
• Esiste infine in commercio una saponetta in acciaio (si può comunque usare qualsiasi utensile in acciaio) pensata per togliere i cattivi odori.
• Per eliminare in maniera radicale l'odore della cipolla da stoviglie o taglieri, strofinate l'oggetto con mezzo limone ormai sfruttato e spremuto.

Tabella riassuntiva: tempi indicativi per sbianchire la cipolla rossa

Ultimi consigli pratici

• La prima accortezza da usare è quella di non usare cipolle vecchie o germogliate, ma fresche e sode, più buone e digeribili. Come potete notare la parte interna di una cipolla fresca è di colore bianco, segno che non ha germogliato.
• Non tagliatele parallelamente alle fibre, per evitare che queste restino intatte e risultino, quindi, maggiormente indigeste.
• Se preparate un soffritto non fate bruciare la cipolla: deve rimanere morbidissima. Scegliete una buona cipolla, tritatela finemente e fatela appassire a fiamma bassa.
• Se amate la rossa di Tropea, ricordate che è perfetta anche per ripassi al forno o caramellata e può essere usata per marmellate salate di cipolle rosse.

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