I pancake sembrano facilissimi, eppure basta un piccolo errore perché vengano piatti, gommosi o poco soffici e voglio evitare che questo vi accada. Il nostro obiettivo è spiegare, passo dopo passo, come ottenere una pastella liscia e priva di grumi e i trucchi per trasformarla in pancake soffici, alti e perfettamente cotti. Se avete provato diverse ricette ma non siete ancora soddisfatti dei risultati, questo articolo fa per voi.
Una regola importante da seguire nella preparazione di pancake è quella di lavorare gli ingredienti secchi separatamente da quelli umidi. Munitevi quindi di due capienti ciotole: nella prima mettete la farina, lo zucchero, il lievito e il bicarbonato, setacciandoli insieme; nella seconda aggiungete uova, latte, burro fuso o olio e tutto ciò che non è secco. Setacciate la farina con lo zucchero e il bicarbonato e mettetela in una ciotola. Setacciate gli agenti lievitanti insieme alla farina per distribuirli in modo uniforme e prevenire grumi.
Qualunque sia il tipo di farina scelto, è importante setacciarla prima di utilizzarla. In questo modo si eliminano eventuali grumi e si garantisce che la farina si mescoli uniformemente con gli altri ingredienti, contribuendo a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Setacciate gli ingredienti secchi: farina, bicarbonato, lievito , zucchero, sale.
Quando si mescola, è importante mescolare gli ingredienti nell'ordine corretto, di solito prima quelli secchi e poi quelli umidi. Riunite in un’altra ciotola tutti gli ingredienti umidi: uova, burro fuso oppure olio, latte e tutto ciò che non è secco! Quando unisci i due composti, ricorda di unire quello liquido in quello secco, anche con un unico gesto. Per evitare grumi utilizzate una frusta a mano invece di un frullatore elettrico, per avere un maggiore controllo sulla consistenza della pastella e per evitare un'eccessiva sbattitura, che può portare a pancake spessi e pesanti.
L'aggiunta lenta del latte aiuta a combinare gli ingredienti umidi e secchi in modo più uniforme, evitando la formazione di grumi e garantendo una pastella omogenea. Aggiungere il liquido gradualmente è essenziale: l'ideale è che la pastella sia abbastanza fluida da poter essere versata facilmente nella padella, ma che si distribuisca uniformemente su tutta la superficie. Per ottenere questa consistenza ideale può essere necessario fare un po' di pratica e regolare la quantità di liquido nella ricetta.
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Le uova contribuiscono al gusto, alla consistenza e al colore dei pancake, aiutando a legare gli ingredienti. È importante strapazzare bene le uova durante la preparazione per garantire una distribuzione uniforme ed evitare la formazione di grumi. L'uso di uova a temperatura ambiente facilita l'amalgama con gli altri ingredienti. Se desiderate pancake ancora più soffici, separate gli albumi dai tuorli e montate gli albumi a neve prima di incorporarli delicatamente alla pastella. Sbattete le uova con una frusta, dovranno incorporare più aria possibile, in questo modo otterrete dei pancake belli gonfi anche senza usare il lievito.
La pastella per i pancake deve avere la giusta consistenza, né troppo densa né troppo sottile. È normale che rimanga qualche piccolo grumo; non mescolate troppo: l’eccessiva lavorazione della pastella sviluppa il glutine, rendendo i pancake gommosi. La pastella deve essere liscia e priva di grumi, in modo che gli ingredienti siano distribuiti uniformemente e contribuiscano alla morbidezza e all'elasticità dei pancake.
Se dovessero formarsi grumi, passate velocemente la pastella attraverso un colino a maglie larghe o usate una forchetta per romperli delicatamente. Evitate di usare frullatori ad alta velocità che incorporano troppo glutine o smontano le bolle d'aria montate negli albumi.
Una volta preparata la pastella per i pancake, è importante lasciarla riposare per circa mezz'ora. Questo tempo di riposo consente all'amido della farina di assorbire il liquido, il che porta a una consistenza più sciolta dei pancake poiché l'amido si espande durante la cottura. Inoltre, il glutine viene rilasciato durante il periodo di riposo, evitando che i pancake diventino gommosi. La pastella può diventare leggermente più densa durante il riposo. Se vi accorgete che la pastella è troppo densa, assottigliatela delicatamente aggiungendo un po' di latte o di acqua.
Quando si usano agenti lievitanti come il bicarbonato di sodio e il lievito in polvere, è importante non esagerare. Si consiglia di utilizzare circa 5 grammi di bicarbonato di sodio per litro di pastella e di seguire le istruzioni riportate sulla confezione del lievito in polvere. Anche il momento dell'aggiunta è cruciale: l'aggiunta appena prima della cottura aiuta a preservare i gas nell'impasto per una consistenza più morbida. Aggiungere gli agenti lievitanti troppo presto può far sì che i gas si liberino prima della cottura, compromettendo la consistenza dei pancake.
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Il latte conferisce un sapore ricco e cremoso, ma per pancake più leggeri è consigliabile sostituire parte del latte con l'acqua oppure utilizzare acqua minerale: le bollicine dell'acqua minerale agiscono come un agente allentante naturale, creando sacche d'aria nella pastella e rendendo i pancake più leggeri. L'ingrediente fondamentale per i pancake classici è il latticello (buttermilk), che dona una particolare acidità e morbidezza; se non lo avete potete ottenere una valida alternativa mescolando latte, yogurt e succo di limone.
Scegliere la padella giusta e riscaldarla correttamente è essenziale per ottenere pancake perfetti. Utilizzate una padella speciale per la cottura dei pancake o una padella antiaderente con fondo piatto. Riscaldare bene la padella prima di iniziare la cottura: si può controllare la temperatura ideale con una goccia d'acqua: se una goccia "stride" rapidamente sulla superficie, la padella è sufficientemente calda. Sciogliete il burro nella padella antiaderente in cui cuocerete i pancake e aggiungete il burro fuso all’impasto, mescolando con la frusta; la padella rimarrà solo leggermente unta. Gli oli spray sono utili per rivestire la padella in modo uniforme e sottile.
Versate nella padella circa mezzo mestolo da minestra di impasto e cuocete per 2 minuti, rigirate, cuocete un altro minuto e mettete in un piatto da portata. Trascorso il tempo di riposo estraete dal frigo, scaldate la padella antiaderente a fiamma dolce. Versate un mestolo di composto e fate cuocere per un paio di minuti: quando sulla superficie inizieranno a formarsi delle bollicine è segno che potete girarli. Utilizzate una spatola piatta, sollevateli delicatamente partendo dai bordi e capovolgeteli. Non scaldateli troppo: per far sì che il pancake sia caldo e morbido, riscaldate una padella antiaderente e adagiate delicatamente uno o due alla volta, girandolo dopo trenta secondi e proseguendo per ulteriori trenta secondi.
I pancake si possono preparare anche con molti tipi di farine: pancake integrali con farina integrale, farine senza glutine come farina di riso o farina di castagne per chi è celiaco, farina di farro per un gusto nocciolato. Per chi cerca versioni più leggere: pancake avena e yogurt, pancake light allo yogurt greco e mirtilli, pancake senza uova o pancake proteici con albumi e yogurt. L'Albume d’uovo in bottiglia è ideale per chi vuole preparare pancake agli albumi, monta alla perfezione e permette di utilizzare i tuorli avanzati in altre ricette.
I pancake si possono conservare 24 ore in frigorifero, meglio se coperti da una pellicola o da un canovaccio; tuttavia la loro forma migliore è appena fatti, serviti ancora caldi. Vi sconsigliamo di congelarli con la pastella perché la loro consistenza diventa spugnosa e umida; se invece congelate i pancake già cotti, fatelo separandoli in bustine ermetiche. Per riscaldarli: padella antiaderente pochi secondi per lato, forno a 160 °C per un paio di minuti, microonde 30-40 secondi o tostapane per un paio di minuti.
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| Fase | Operazione |
|---|---|
| 1 | Setacciare farina, zucchero, lievito e bicarbonato in una ciotola. |
| 2 | In un'altra ciotola sbattere le uova con una frusta, aggiungere latte e burro fuso. |
| 3 | Versare gradualmente i liquidi sui secchi, mescolando con una frusta a mano fino a ottenere una pastella omogenea. |
| 4 | Lasciare riposare la pastella 20-30 minuti; se troppo densa, aggiungere poco latte o acqua. |
| 5 | Scaldare padella antiaderente, ungerla leggermente, cuocere i pancake versando mezzo mestolo per volta. |
Seguendo questi consigli, sarete sulla buona strada per preparare frittelle perfette: soffici, dorate e senza grumi. Provate a preparare i miei pancake agli albumi e serviteli con yogurt greco e frutti di bosco o sbizzarritevi come preferite perché sono sempre buonissimi.
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