La mantecatura è il momento più delicato, l'ultimo passaggio prima di servire un grande piatto di pasta. Mantecare significa amalgamare un sugo o un condimento in modo da ottenere una consistenza cremosa e corposa. Si tratta di un processo veloce che si esegue a fine cottura e consente di legare insieme tutti gli ingredienti in modo uniforme.
Per mantecare la pasta come veri chef e realizzare primi piatti gustosi e avvolgenti, come al ristorante, basta mettere in pratica pochi semplici trucchi. Infatti, l’amido rilasciato nell’acqua di cottura agisce come una sorta di «collante naturale», dando al sugo quell'irresistibile consistenza cremosa. Sarà proprio l’amido, addensante naturale contenuto nella farina, a far sì che la pasta e il sugo creino un legame indissolubile che renderà unico il vostro piatto. In effetti, per la mantecatura perfetta va tenuta dell’acqua di cottura da parte, ricca di amido che è il legante delle preparazioni cotte per antonomasia.
Per una mantecatura perfetta, è importante scolare la pasta 3-4 minuti prima della tempistica indicata sulla confezione; poi devi proseguire la cottura con il condimento previsto, aggiungendo man mano la sua acqua di cottura, che è il trucco principale per mantecare. Scola la pasta 2-3 minuti prima del tempo indicato sulla confezione e falla saltare in padella, a fuoco vivo, insieme al sugo e all’acqua di cottura rimasta in pentola. È necessario lasciare la pasta molto al dente, tenendo conto che deve cuocere con il sugo per almeno altri novanta secondi circa.
Una volta che hai raggiunto la cottura giusta, togli la pasta dal fuoco e aggiungi una parte grassa: con l’olio il tuo piatto avrà un gusto più intenso, mentre con il burro più dolce. A seconda della ricetta prevista, puoi arricchire il tuo piatto con il formaggio grattuggiato. Per accentuare la cremosità della pasta possiamo aggiungere un elemento grasso a nostra scelta, come ad esempio burro, olio di oliva, panna o formaggio grattugiato. Tutti gli chef lo consigliano: utilizzare la parte grassa fredda aiuta a ottenere un risultato più cremoso. È un'evidenza spiegabile chimicamente con lo shock termico subito dal grasso, che, immerso a una temperatura di 105° C circa, incorporerà di conseguenza aria.
La mantecatura della pasta con il Parmigiano Reggiano è un passaggio cruciale per ottenere una consistenza cremosa e un sapore ricco. Cuoci la pasta in abbondante acqua salata fino a quando è al dente. Prima di scolare la pasta, conserva una tazza di acqua di cottura. Usa una grattugia fine per grattugiare il Parmigiano Reggiano fresco. In una padella ampia, fai sciogliere il formaggio grattugiato a fuoco basso. Scola la pasta e trasferiscila nella padella con la salsa di Parmigiano. Assaggia la pasta e aggiungi sale e pepe secondo il tuo gusto.
Leggi anche: Sbiancamento denti fai da te: la guida
La pasta (tutti i formati) può essere mantecata con qualsiasi condimento. Come detto in precedenza tutti i condimenti sono adatti alla mantecatura, ma alcune ricette di pasta traggono maggiori benefici da questa procedura. La mantecatura con l'acqua di cottura è la più adatta a piatti come la cacio e pepe, gli spaghetti alle vongole e altri primi piatti. Anche la pasta con il pesce è perfetta per essere mantecata, due esempi fra tutti sono gli spaghetti alle vongole e gli spaghetti con le cozze…non c’è nulla di peggio di una pasta con i frutti di mare asciutta!
La mantecatura della pasta con condimenti come l'amatriciana, il sugo all'aglione o il pomodoro semplice, si fa in padella senza aggiungere olio o acqua di cottura. Questo perché il pomodoro è già cremoso e sufficientemente liquido affinchè la pasta finisca la cottura al suo interno. Poi c'è la mantecatura a fuoco spento, quella che si fa per la carbonara per intenderci. Per la carbonara si procede condendo la pasta con l'uovo sbattuto col pecorino e il guanciale tostato. La parte cremosa in questo caso è data dal composto di uova e formaggio, dunque non è necessario saltare la pasta. In caso contrario si ottiene l'effetto contrario, ovvero l'uovo cotto a mo' di frittata e una pasta slegata con condimento.
In padella con olio, aglio e peperoncino si fa rosolare una testa di totano fatta a pezzettini, si aggiunge dell’acqua di cottura; qualche minuto prima che la pasta sia pronta, si scola nella padella, ed è qui che inizia la mantecatura. Si gira il tutto con l’aiuto di un cucchiaio di legno e si aggiunge l’acqua di cottura fino a quando la pasta non sarà cotta definitivamente.
Durante la cottura, la pasta rilascia un amido “buono”. Cosa significa? Significa che l’amido non è gelatinizzato perché non è mai stato sottoposto a trattamenti termici. Questo gli permette di legare la pasta al condimento e creare la giusta cremosità, senza dover aggiungere fecola di patate o amido di mais, un trucco che molti chef utilizzano per addensare i sughi. Mantecare non vuol dire altro che “amalgamare”, “rendere un composto cremoso”.
| Passo | Azione |
|---|---|
| 1 | Cuocere la pasta in abbondante acqua salata |
| 2 | Conservare 1-2 mestoli di acqua di cottura |
| 3 | Scolare la pasta molto al dente |
| 4 | Finire la cottura in padella con condimento e acqua di cottura |
| 5 | Aggiungere parte grassa (olio, burro, formaggio) e mantecare |
Quante volte preparando un piatto di pasta ci accorgiamo che i maccheroni, le pennette o gli spaghetti non hanno legato bene con il condimento e l’aspetto non è cremoso come desideravamo. Al ristorante la cosa è diversa: il perché è molto semplice: questione di un diverso metodo di preparazione, questione di mantecatura. Chi crede che esista un solo modo per cuocere la pasta storcerà un po’ il naso. La verità è che l’alimento più rappresentativo della tradizione culinaria italiana, quello che tutti pensano di saper cuocere in pochi semplici step, se preparato con qualche accortezza in più può riservare gustose sorprese.
Leggi anche: Come gestire il gonfiore dopo l'estrazione dei denti del giudizio
Leggi anche: Trattamenti per la Carie Dentale
tags: #come #usare #acqua #di #cottura #per
