Sbianchire, sbollentare e scottare sono termini che indicano sostanzialmente lo stesso procedimento di cottura, o meglio di pre-cottura, degli alimenti che vengono sottoposti ad una rapida immersione in acqua bollente salata. Il termine “sbianchire” è l’italianizzazione della parola francese “blanchir”. Il significato del termine francese “rendere bianco” nello specifico si riferisce al procedimento adoperato per sbollentare le carni, che appunto assumono una colorazione molto chiara dopo un breve bagno in acqua bollente.
Questo termine è relativo a carne e verdure. Sbianchire non vuol dire cuocere un cibo, ma un’operazione che si fa prima della cottura. Sebbene originariamente questa tecnica fosse usata per sbianchire le carni, oggi è utilizzata prevalentemente per conservare inalterata l’aromaticità, il valore vitaminico e il colore delle verdure. Tuttavia non è esclusivo l’impiego per questo uso. Vi sono tanti altri utilizzi in cucina della sbianchitura.
Sbianchire o sbollentare le verdure è una particolare tecnica di cottura per trattare tutta una serie di verdure e ortaggi (non solo, si può usare anche per altri alimenti, anche se è meno comune, per esempio per le patate o per sbucciare facilmente i pomodori) che serve a preservare le verdure al massimo delle loro capacità, dal punto di vista nutrizionale e dal punto di vista del gusto. È un’operazione semplice ma che richiede passaggi ben precisi per essere attuata in modo corretto e prevede il passaggio delle verdure per pochissimi minuti in acqua bollente e poi un secondo passaggio molto rapido di raffreddamento in acqua e ghiaccio, operazione che interrompe la cottura e impedisce alle verdure di ammosciarsi.
Pochi minuti di cottura e una rapida immersione in acqua e ghiaccio. Sbianchire le verdure è un tecnica di cottura dalle svariate virtù. Spesso chiamata anche sbollentatura, la sbianchitura consiste nell'immergere le verdure per brevissimo tempo in acqua bollente salata per poi trasferirle immediatamente in acqua ghiacciata. Questo passaggio brusco dal caldo al freddo blocca istantaneamente la cottura e fissa i pigmenti naturali: la clorofilla nelle verdure verdi, i carotenoidi nelle arancioni e rosse, le antocianine nelle viola.
Le verdure perdono colore durante una cottura prolungata per ragioni chimiche. Nel caso di ortaggi come asparagi, fagiolini o broccoletti, una lunga esposizione al calore degrada la clorofilla, liberando acidi organici che trasformano il verde brillante in un verde oliva opaco. Lo stesso accade, per quanto con meccanismi diversi, agli altri pigmenti. L’acqua bollente, inoltre, ammorbidisce le pareti cellulari: se la cottura si protrae, le cellule si rompono, rilasciando i pigmenti nell'acqua e lasciando la verdura sbiadita.
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La sbianchitura aggira il problema dell’esposizione al calore. La cottura in acqua bollente è talmente breve da non dare tempo agli acidi di agire, mentre il raffreddamento immediato blocca ogni reazione. Quello che risulta sono verdure che mantengono colore, croccantezza e buona parte dei nutrienti, vitamine e sali minerali compresi.
Quasi tutte le verdure possono essere sbianchite. Si va dagli ortaggi verdi come gli asparagi, fagiolini e broccoletti a quelli bianchi come il sedano rapa o il cavolfiore fino a quelli colorati come le carote. Ciascuno di questi, oltre al colore vivace, grazie alla sbollentatura potrà mantenere anche la propria consistenza e le proprietà nutrizionali. E sarà pronto per essere gustato così com’è, condito a piacere, oppure ulteriormente saltato in padella, arrostito in forno, gratinato o aggiunto a un’altra preparazione.
Oltre a carne e verdure, si sbianchiscono le mandorle, sia per il colore, che per togliere la pellicola. Per agevolare la pelatura del pomodoro o della frutta si ricorre alla sbianchitura a caldo. Si incide a X la base del pomodoro, quindi lo si immerge in acqua bollente per pochi secondi. Per bloccare la cottura va passato in acqua e ghiaccio. Così facendo si può pelare il pomodoro molto facilmente.
Sbianchire le patate è utile per preservarne il colore, il sapore e le vitamine. Ad esempio se vuoi preparare delle impeccabili pommes parisiennes croccanti fuori e morbide dentro, sbollentarle è un operazione indispensabile a prescindere che tu scelga di rifinirle in padella o cuocerle in forno. Le patate vanno sbollentate per 4/5 minuti al massimo in abbondante acqua bollente in cui è stato aggiunto un cucchiaino raso di bicarbonato. Vanno poi scolate e lasciate ad asciugare ben distese su un canovaccio.
Con la carne si può procede con la sbianchitura a freddo. Cioè si riempie la pentola, con all’interno l’alimento, con acqua fredda corrente, facendola scorrere fino ad eliminare tutte le impurità presenti. Si può procedere anche con la sbianchitura a caldo partendo dall’acqua fredda salata e portata ad ebollizione. Al primo bollore la carne viene tolta dal fuoco. Iniziare con la carne immersa nell'acqua fredda semplifica la rimozione delle impurità che galleggiano nell'acqua.
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Per sbianchire le verdure avrete bisogno di pochi strumenti e di una buona organizzazione degli spazi e dei tempi, in modo da avere tutto a portata di mano al momento giusto. Una pentola capiente. Perché le verdure sbollentino al meglio, l’acqua deve essere abbondante rispetto alla quantità di alimenti. La regola generale vuole che si usi almeno un litro d'acqua per ogni 100-150 g di ortaggi. In questo modo la temperatura non cala troppo quando li si immerge e il bollore riprende rapidamente.
Una ciotola grande con acqua e ghiaccio. Preparatela prima di iniziare. Deve essere pronta a ricevere le verdure nell'istante in cui escono dall'acqua bollente. Non sottovalutate l’importanza del ghiaccio, dato che la semplice acqua fredda che esce dal rubinetto non basta a creare lo shock termico necessario. Una schiumarola, una pinza o un ragno da cucina. Questi utensili vi serviranno per scolare le verdure velocemente e senza scottarvi. Nel caso lavoriate con piccole quantità di verdure, potrà bastarvi anche un colino a maglie larghe o una pinza da cucina. Un timer. Alla base di una sbianchitura fatta a regola d’arte troviamo i tempi brevi. La sua buona riuscita è questione di minuti, a volte secondi.
| Alimento | Tempo di sbianchitura |
|---|---|
| Spinaci, biete | 30 secondi - 1 minuto |
| Piselli, fave | 1-2 minuti |
| Fagiolini, broccoli, asparagi, carote, cavolfiore | 2-3 minuti |
| Patate (per pommes parisiennes) | 4-5 minuti |
Una volta pronte, potrete usare le verdure sbianchite in svariati modi: saltate in padella, in insalate tiepide o fredde, come contorno o ripieno, nelle verdure ripiene, nei risotti, per le conserve e per guarnire i piatti. Saltate in padella: dopo averle sbianchite, potrete trasferire le verdure in una padella con un filo di olio extravergine d’oliva scaldato con uno spicchio d’aglio schiacciato e del peperoncino. Pochi minuti a fuoco vivo basteranno a completare la cottura mantenendo il colore brillante.
In insalate tiepide o fredde: mescolate a cereali, legumi o formaggi freschi, le verdure sbianchite aggiungono colore e consistenza a primi e piatti unici. Come contorno o ripieno: disposte con cura accanto a un filetto di pesce o a una fetta di carne, le verdure sbianchite trasformano anche il piatto più semplice in una composizione elegante. Nelle verdure ripiene: leggermente intenerite in acqua bollente e subito passate in acqua e ghiaccio sono spesso anche le verdure destinate a essere poi farcite.
La preparazione della pasta fresca, soprattutto quella ripiena, è una cosa complessa. La sbianchitura si rivela una tecnica utile anche per la pasta fresca in quanto impone una precottura che conserva la forma della pasta fresca nella fase di riposo e impedisce alla sfoglia di diventare dura o secca. Sbianchire la pasta fresca è piuttosto facile. L’operazione si compie portando a bollore l’acqua salata. Basterà buttare la pasta poca alla volta nell’acqua bollente e non appena viene a galla la togli e la mette ad asciugare in un vassoio.
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Questa tecnica, inoltre ti permette di preparare in anticipo la pasta fresca e di utilizzarla quando ti occorre senza che si rompa durante il periodo di essiccazione. Sbianchire è utile anche per la sua perfetta congelazione, senza rischi di rotture al momento della cottura. Cucinala buttandola ancora congelata in acqua bollente.
La sbianchitura è un passaggio obbligato prima di invasare le verdure al naturale, perché elimina parte della carica batterica e stabilizza colore e consistenza. Ecco perché è importante sbianchire sempre le verdure prima del congelamento: in questo modo le conserverai in perfetto stato di salute e saranno sicure per il consumo anche dopo essere state scongelate. Dopo la sbollentatura, le verdure vanno scolate e asciugate per bene.
Per fare un buon bollito si deve portare a ebollizione l'acqua con le verdure e gli aromi in modo che il brodo ricavato ne acquisti tutti i sapori. La carne dovrà essere introdotta a liquido bollente, il che consente di sigillare la superficie esterna, bloccando tutti i succhi nutritivi all'interno. Anche il pesce dovrà essere introdotto a liquido bollente sempre per lo stesso motivo, in particolare i crostacei che spesso vengono cucinati in questa maniera non devono essere sottoposti a una cottura troppo prolungata.
Sbianchire, sbiancare o sbollentare sono termini che indicano la cottura molto rapida in acqua bollente, utilizzata per conservare inalterata l’aromaticità, il valore vitaminico e il colore delle verdure. Anziché lessarle a lungo le verdure, come si faceva un tempo è preferibile dare una sbollentata in acqua bollente e salata per pochissimo tempo a secondo della consistenza della verdura stessa per poi passarle per una scottata in padella con poco olio e gli aromi giusti.
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