Sono al supermercato. Cammino tra gli scaffali in cerca di un condimento per rendere più gustose le mie insalate, che troppo spesso mi sembrano insipide. Trovo una salsina dall’aspetto invitante, a base di maionese ed erbette. Prendo la bottiglia e inizio a leggere gli ingredienti. I miei occhi si soffermano sulla parola glutammato. Poi mi chiedo: quante volte, facendo la spesa, ho notato la dicitura senza additivi? Essere attenti agli ingredienti e porsi domande è fondamentale per un acquisto consapevole.
Cos’è il glutammato monosodico? Chimicamente si tratta del sale sodico dell’acido glutammico, un amminoacido naturalmente presente nel nostro organismo e in molti alimenti di origine vegetale e animale. Il glutammato è classificato come amminoacido non essenziale, il che significa che il corpo umano è in grado di produrlo da solo. Tuttavia, il glutammato è naturalmente presente, in forma libera o legata alle proteine, in una vasta gamma di alimenti.
Il glutammato è naturalmente presente in molti alimenti, tra cui pomodori, acciughe, funghi e alcuni tipi di formaggio. Il glutammato monosodico, contenuto per esempio nei dadi da brodo, viene periodicamente accusato di provocare gravissime malattie, tra cui cecità, tumori, danni al cervello dei bambini e addirittura una sindrome specifica, la “sindrome da ristorante cinese”.
Il glutammato monosodico è una polvere bianca cristallina, ottenuta dall'acido glutammico, un amminoacido non essenziale ma estremamente diffuso in natura (soprattutto nelle alghe marine, nelle verdure e nelle barbabietole da zucchero). Il consumo mondiale di questo additivo è stimato in circa duecentomila tonnellate all'anno, numeri di tutto rispetto, soprattutto se si considera che ne bastano pochi mg per esaltare la sapidità di un alimento.
Gli alimenti in cui si fa largo uso di glutammato di sodio sono i dadi da brodo, la carne e le verdure in scatola, i salumi, i prodotti congelati o liofilizzati e alcuni piatti pronti. Spesso, l'utilizzo di questo additivo viene mascherato dalle sigle che vanno da E620 fino ad E625. Il Parmigiano Reggiano è uno degli alimenti più ricchi di glutammato monosodico. La quantità media in 100 grammi di Parmigiano è pari a 1,6 grammi circa. È bene precisare che si tratta di glutammato naturale, ossia contenuto in origine nel latte usato per la produzione del formaggio; il glutammato del Parmigiano, quindi, non è un additivo introdotto durante la produzione.
Leggi anche: Gengive Sanguinanti: Cosa Fare
A cosa serve il glutammato negli alimenti? Il ruolo principale di questa sostanza, quando impiegata come additivo, è quello di potenziare il gusto degli alimenti. Il glutammato monosodico è un esaltatore di sapidità, che viene addizionato ad altri aromi per evitare di doverli utilizzare ad alte dosi. La capacità aromatizzante del glutammato viene sfruttata dall'industria alimentare per esaltare il sapore di prodotti stoccati, carni, pesce e di alcuni tipi di vegetali.
Qualche anno fa negli Stati Uniti fu condotta una ricerca in cui a un gruppo di bambini furono fatte assaggiare cosce di pollo fritte trattate con glutammato e non. Ben il 95% dei bambini espresse la propria preferenza per il pollo arricchito con glutammato.
La sua scoperta risale al 1908, quando il chimico giapponese Kikunae Ikeda notò un sapore particolare e ricorrente in alimenti come pomodori, funghi e carne, che gli ricordavano quello di un’alga utilizzata nella cucina asiatica. Studiando questo alimento, riuscì a isolare il composto responsabile di quel gusto distintivo: il glutammato.
Prima di essere commercializzato, ogni ingrediente alimentare deve superare rigorosi controlli di sicurezza. Secondo diverse autorità sanitarie, tra cui la FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura), l’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità), la FDA (Food and Drug Administration) e l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), il glutammato monosodico è considerato sicuro. Oggi il glutammato viene considerato un additivo sicuro, anche se in passato non sono mancate polemiche sulla sua sicurezza.
Negli anni '60, per esempio, si diffuse la cosiddetta "sindrome da ristorante cinese", che fece crescere a dismisura lo scetticismo verso questo ingrediente. Alcuni individui riferirono sintomi come cefalea, sudorazione, bruciore, orticaria e asma dopo aver consumato pasti in ristoranti asiatici. Grazie a studi come quello di Silvio Garattini effettuato nel 1970 sono arrivate le prime smentite scientifiche alla sindrome, mentre nel 1988 la FAO e l’OMS hanno dichiarato il glutammato monopodico non rischioso per la salute, dichiarazione confermata dalla Commissione Europea nel 1991 e nel 2006. Un ampio studio condotto negli anni 2000 ha dimostrato che il glutammato monosodico non ha alcuna correlazione con quei sintomi.
Leggi anche: Soluzioni per il Trattamento delle Gengive Ritirate
Non è però da escludere la sensibilità individuale: alcune persone possono infatti manifestare reazioni transitorie anche a dosaggi contenuti, soprattutto in presenza di fattori predisponenti come asma, allergia all’acido acetilsalicilico (aspirina) o intolleranza all’istamina. In caso di sensibilità al glutammato monosodico è necessario ridurre l'assunzione dell'additivo o eliminarlo completamente. I medici non hanno ancora stabilito una dose massima di sicurezza perché la tolleranza è estremamente individuale.
Potrebbe sorprenderti scoprire che ciò che accade nel tuo stomaco può lasciare tracce anche nella tua bocca, e viceversa. La digestione inizia dalla bocca: i denti sminuzzano il cibo, la saliva inizia a scomporre gli zuccheri e la deglutizione dà il via al passaggio verso l’esofago e lo stomaco. Il reflusso gastroesofageo (GERD) è uno dei casi più evidenti in cui un disturbo gastrointestinale si riflette nella bocca. I succhi gastrici risalendo verso la bocca possono danneggiare lo smalto, causando ipersensibilità dentale, abrasioni e rischio più elevato di carie.
L’alta prevalenza delle patologie orali (carie e malattie parodontali) nelle varie aree geografiche, evidenzia come siano diventate un problema di salute pubblica. Secondo l’OMS, i cambiamenti dello stile di vita che hanno portato in molti Paesi la diffusione di diete ricche di zuccheri e grassi, alti consumi di alcool e tabacco, sono all’origine di molte condizioni patologiche croniche. Questi comportamenti influenzano anche la salute orale.
Dal punto di vista metabolico, infine, il glutammato è stato talvolta associato a fenomeni di iperfagia (alimentazione eccessiva) e aumento di peso, soprattutto perché frequentemente presente in cibi ad alta densità calorica e bassa qualità nutrizionale. Sebbene il glutammato monosodico sia sicuro, molti degli alimenti che lo contengono sono prodotti altamente processati, che andrebbero consumati con parsimonia.
Le gengive fanno parte della mucosa orale. Questa parte essenziale della cavità orale ricopre i denti dall'osso mascellare alla corona. Svolge principalmente una funzione protettiva e di contenimento. I denti sono stabilizzati e viene impedita la penetrazione di batteri nocivi nella mascella e nelle radici dei denti. Per prevenire tutto ciò, è essenziale un'igiene orale ottimizzata, che consiste nello spazzolare i denti due volte al giorno con spazzolino e dentifricio, nell'utilizzare il filo interdentale per gli spazi vuoti e le cavità, un collutorio antibatterico e nel pulire la lingua con un pulisci lingua.
Leggi anche: Parodontite: Soluzioni e Trattamenti Avanzati
Numerose malattie dei denti e delle gengive possono essere ricondotte a un'alimentazione scorretta. Le persone che mangiano male spesso soffrono di carenze energetiche o proteiche. Questo aumenta la suscettibilità alle infezioni batteriche, perché l'organismo ha bisogno dell'energia e delle proteine dell'albume per mantenere il sistema immunitario. Anche il sovrappeso ha un impatto negativo sulla risposta immunitaria.
In caso di gengivite acuta, il numero di batteri cattivi nella cavità orale è più elevato del solito. Questi penetrano nelle zone più basse delle gengive e le staccano dai colli dei denti. Il sistema immunitario della bocca viene ulteriormente indebolito dalle difese dell'organismo, perché le molecole metaboliche che ne derivano - i cosiddetti radicali liberi - causano ulteriori danni ai tessuti.
La bocca ospita una delle più grandi comunità microbiche del corpo. "I batteri che vivono sui denti sono decisamente diversi da quelli che vivono sulla lingua", afferma Jessica Mark Welch, biologa presso l'ADA Forsyth Institute specializzata in microbioma orale. Nelle persone con una buona salute orale, il microbioma presenta una comunità diversificata di microbi benefici, tra cui Streptococcus e Rothia, che aiutano a controllare l'infiammazione e a respingere gli agenti patogeni. Ma questo equilibrio è delicato. "I batteri reagiscono sempre all'ambiente in cui si trovano", spiega Mark Welch.
Uno dei responsabili più noti è Porphyromonas gingivalis, un batterio strettamente correlato alle malattie parodontali, o gengivali. Le persone affette da malattie parodontali hanno una probabilità da tre a cinque volte maggiore di sviluppare tumori legati al microbioma orale. I vasi sanguigni sotto la lingua, le guance e altre parti della bocca consentono ai batteri di migrare attraverso il corpo. Fusobacterium nucleatum, che si trova tipicamente nella bocca, è un esempio di agente patogeno che può favorire la crescita tumorale attraverso la migrazione.
La protezione delle gengive deve avere la massima priorità, soprattutto in età adulta. Anche ignorare il sanguinamento delle gengive può avere gravi conseguenze per l'apparato dentale. Questo articolo spiega l'importanza e il mantenimento di gengive sane.
Secondo studi scientifici, un basso livello di vitamina C aumenta il rischio di parodontite. Frutti come l'olivello spinoso, gli agrumi e le mele contengono grandi quantità di vitamina C, ma anche le verdure possono soddisfare il fabbisogno. Il sistema immunitario e le gengive sane non hanno bisogno solo della vitamina C. Se manca la vitamina A, le membrane mucose della bocca si seccano. Una bocca secca è un buon terreno di coltura per i batteri infiammatori. Il rinnovamento cellulare è sostenuto dalla vitamina E e la vitamina D svolge un ruolo importante nel metabolismo del calcio. I minerali rafforzano denti e ossa e sono un altro elemento importante della terapia nutrizionale. Un basso apporto di magnesio aumenta il rischio di parodontite, perché questo minerale favorisce la conservazione delle ossa e dei denti.
Sulla base dei dati di letteratura relativi agli impieghi clinici dell’acido ialuronico HA, viene condotta una valutazione clinica degli effetti di un prodotto a base di aminoacidi combinato con sodio jaluronato, in pazienti parodontali sottoposti a igiene orale professionale. L’acido ialuronico è un polisaccaride del tessuto connettivo, la sua identificazione risale agli anni Trenta del Novecento, nell’ambito di una ricerca condotta da scienziati della Columbia University di New York.
In natura, l’HA si ritrova in maggior percentuale nella matrice extracellulare dei tessuti connettivi molli, ad esempio nel cordone ombelicale, nel liquido sinoviale e nella pelle. L’HA è presente nei tessuti parodontali non mineralizzati, in quota minore nell’osso e nel cemento. Le sue proprietà chimiche e biofisiche rendono questa sostanza adatta a numerose applicazioni cliniche. Innanzitutto, la sua alta igroscopicità permette il ruolo di massa di riempimento, e di assorbimento di urti, mentre le caratteristiche di viscoelasticità e capacità batteriostatiche sono utili per rallentare la penetrazione di microorganismi tissutali. La biocompatibilità rende, infine, più semplice e privo di complicanze l’uso clinico.
La malattia parodontale, a eziologia batterica, viene affrontata con una terapia causale di tipo meccanico e farmacologico. L’HA viene spesso affiancato all’uso di antimicrobici quali amoxicillina, tetracicline, metronidazolo, clorexidina, e il vantaggio è soprattutto quello di interferire con la fase infiammatoria, contribuendo favorevolmente alla guarigione della ferita parodontale.
Riassumendo, possiamo considerare che l’HA è stato molto studiato e considerato per gli effetti antinfiammatori, antiedemigeni e antiossidanti, il che ne ha fatto una sostanza molto interessante nell’ambito della dermatologia, dell’ortopedia, dell’oculistica e naturalmente dell’odontoiatria. Numerosi lavori dimostrano come l’HA, in associazione con gli aminoacidi, influenzi positivamente la formazione di fibroblasti e angioblasti. Lo scopo è verificare il miglioramento dei processi di riparazione gengivale e la riduzione dell’infiammazione locale.
Vengono presi in esame 220 pazienti, 128 femmine 92 maschi, di età compresa tra 80 e 16 anni con una media di 46 anni. Questi pazienti si sono rivolti al reparto di Parodontologia dell’Istituto Stomatologico Italiano e assegnati agli igienisti del servizio. Suddivisi in due gruppi numericamente uguali vengono assegnati al gruppo non trattato con il gel (A), o al gruppo trattato (B) mediante randomizzazione.
| Parametro | Gruppo A (controllo) | Gruppo B (gel HA + aminoacidi) |
|---|---|---|
| Trattamento | Ablazione tartaro con ultrasuoni | Ablazione tartaro con ultrasuoni + gel domiciliare |
| Applicazione gel | - | 3 volte al dì dopo igiene orale, evitare sciacqui per 2 ore |
| Controllo | 20 giorni | 20 giorni |
| Risultato principale | Indice di sanguinamento elevato | Significativa riduzione dell'indice di sanguinamento |
| Confort del paziente | Minore | Maggiore, miglioramento della dolenzia e infiammazione |
I dati raccolti dimostrano significative differenze tra i due gruppi. In particolare, l’indice di sanguinamento appare notevolmente ridotto nel gruppo B rispetto al gruppo controllo A. Il giudizio positivo dato dal paziente per quanto concerne il confort è certamente incoraggiante. La maggior parte dei pazienti dichiara tale sensazione di benessere non solo al termine della terapia, ma riferisce che sin dalle prime applicazioni del gel appaiono in via di miglioramento la dolenzia, l’infiammazione e il sanguinamento. Questa prima raccolta di casi ci incoraggia, in linea con i dati della letteratura, a proseguire nella ricerca, considerando il gel un efficace coadiuvante nella terapia delle gengiviti in associazione alle consuete terapie meccaniche, anche in considerazione del fatto che non sono stati riscontrati effetti collaterali negativi, ma apprezzato il confort globale arrecato.
Torniamo quindi al supermercato. Come sempre, la moderazione è la chiave. Sebbene il glutammato monosodico sia sicuro, molti degli alimenti che lo contengono sono prodotti altamente processati, che andrebbero consumati con parsimonia. D’altronde, qualsiasi ingrediente, se assunto in eccesso, può avere effetti negativi.
Al di là della sua presunta o reale tossicità (ancora oggi è acceso il dibattito tra salutisti, consumatori, ristoratori e industriali), l'utilizzo del glutammato rimane sostanzialmente "un inganno per il consumatore", dato che spesso viene utilizzato per migliorare il sapore di prodotti alimentari preparati con materie prime di scarsa qualità. Essere informati e leggere le etichette aiuta a scegliere con consapevolezza.
In presenza di sintomi legati a sensibilità al glutammato monosodico si raccomanda di consultare un allergologo e di eliminare tutti gli alimenti contenenti glutammato monosodico per almeno due settimane. Questo intervento può non essere semplice, soprattutto per chi mangia spesso fuori casa e/o fa uso di prodotti confezionati; si raccomanda di consultare accuratamente le etichette nutrizionali e/o di avvertire il personale di ristorazione sulla propria condizione.
tags: #effetti #glutammato #di #sodio #salute #orale
