La progettazione e l’allestimento di una cucina professionale sono fondamentali per garantire funzionalità e sicurezza in ogni ristorante. Un allestimento ben progettato non solo ottimizza lo spazio, ma rende il lavoro più facile e assicura una migliore produttività e una maggiore sicurezza degli operatori.
Una cucina professionale deve essere suddivisa in aree funzionali: preparazione, cottura, abbattimento, stoccaggio e lavaggio. Disporre le attrezzature in modo da ridurre i movimenti inutili è cruciale per migliorare l’efficienza. Nella progettazione di cucine professionali si devono considerare principalmente due aspetti. La disposizione delle attrezzature professionali, tramite i layout funzionali e i progetti operativi, e elementi di carattere più generale e ingegneristico, che riguardano gli impianti e le strutture accessorie.
Ergonomia: creare spazi che riducono lo stress fisico degli operatori. La cucina professionale deve essere un luogo igienico, per questo i rivestimenti devono essere preferibilmente chiari e facilmente lavabili. I pavimenti devono avere la certificazione antiscivolo specifica ed avere angoli raggiati per agevolare la pulizia. Nel caso si utilizzi ceramica o similari, le fughe fra gli elementi devono essere quanto più piccole possibili. I rivestimenti a parete devono essere alti non meno di due metri e ricoprire tutte le zone della cucina, compresa la dispensa.
Un allestimento di una cucina professionale deve includere superfici di lavoro realizzate con materiali resistenti e igienici, come l’acciaio inox. Questi materiali non solo durano nel tempo, ma sono anche facili da sanificare, garantendo un ambiente di lavoro sicuro. Utilizziamo materiali e attrezzature solidi e affidabili, progettati per resistere all’uso intensivo e garantire prestazioni costanti nel tempo. Mettiamo a disposizione la nostra rete di partner selezionati per qualità e affidabilità.
Se vogliamo ottenere efficientamento, nella progettazione è fondamentale includere attrezzature essenziali come cuocitori, forni, abbattitori, pentole, brasiere e bollitori. L’importanza di dotarsi di sistemi automatizzati e tecnologie intelligenti, consente di risparmiare tempo e risorse. Automazione avanzata con mixer programmabile tramite scheda elettronica FTC, che consente operazioni senza supervisione e senza richiedere competenze specifiche. Qualità e standardizzazione attraverso ricette personalizzate e con possibilità di salvarle direttamente nel cuocitore. Infine, un aumento della produttività grazie all’automazione e alla cottura a pressione. Tutto questo rende Cucimix un cuocitore automatico con ridotta interazione richiesta, semplificando le operazioni e riducendo la necessità di personale specializzato.
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Un allestimento ben fatto deve prevedere dispense organizzate, armadi refrigerati e sistemi di refrigerazione per garantire la sicurezza alimentare. La produzione di acqua calda può avvenire anche tramite caldaia a gas che abbia un accumulo sufficiente per il pronto utilizzo. E’ sempre consigliato l’utilizzo di sistemi di trattamento acqua per preservare il funzionamento delle attrezzature. Ad esempio un sistema di addolcimento centralizzato, unico per tutte le attrezzature.
L’allaccio all’impianto del gas deve essere correttamente dimensionato in base alla potenza installata in cucina e in base al tipo di gas. Con particolare riferimento alla sezione del condotto principale. A pari potenza installata, il gas metano necessita di una sezione maggiore del GPL. L’installazione dell’impianto deve essere realizzata e certificata da una società abilitata. In cucina deve essere installato un rubinetto generale per interrompere l’erogazione a fine servizio, o in caso di emergenza. Per questo, il rubinetto generale deve essere bene in vista e facilmente accessibile. Per evitare fughe di gas dovute a corrosione o forature accidentali, tutte le parti che vengono installate sotto traccia, devono avere una doppia camicia di protezione. Ogni singola apparecchiatura deve avere un suo rubinetto di arresto, nel caso si voglia scollegare l’apparecchiatura.
Una cucina professionale non è considerata un luogo ad alto rischio a patto che la potenza installata non sia superiore a 100.000 Kcal. Nel caso tale limite venga superato, è necessario dotare la cucina di strutture adatte a prevenire e limitare eventuali incendi.
L’impianto elettrico deve essere progettato da un tecnico autorizzato, realizzato e certificato da una società abilitata. Deve essere preferibilmente dotato di un sottoquadro di controllo, posto in cucina ed adeguatamente protetto. Le prese devono essere protette dagli schizzi d’acqua, quelle di potenza devono essere anche interbloccate. L’impianto deve essere bilanciato, ossia permettere l’uso contemporaneo delle apparecchiature senza che si interrompa l’erogazione per sovraccarico. Da questo punto di vista aiuta molto l’utilizzo di apparecchiature trifase invece di quelle monofase. L’impianto deve essere dimensionato in base alle necessità delle apparecchiature, in particolare delle lavastoviglie. Se la pressione è insufficiente è necessario un autoclave.
La cucina professionale deve essere dotata di un sistema di trattamento aria che garantisca la sicurezza e un clima adatto per gli operatori. Deve essere innanzitutto presente un adeguato impianto di evacuazione forzata che elimini i residui della combustione e dei vapori di cottura. I fumi estratti vanno convogliati in canna fumaria ed espulsi alla sommità dell’edificio. I condotti fumari devono essere ispezionabili e facilmente pulibili. La loro sezione deve essere adeguata al volume scambiato e in base alla lunghezza e al tipo di percorso. L’aspiratore deve essere insonorizzato e di potenza opportuna per garantire, in base ai volumi estratti ed alle caratteristiche tecniche della canna fumaria, il giusto numero di ricambi/ora. E’ sempre consigliato l’uso di un regolatore di velocità che adegui la potenza in base alle condizioni di lavoro e ne limiti il rumore. Se non ci sono finestre adeguate in superficie, la cucina deve avere un impianto di immissione aria. L’aria deve essere prelevata in ambiente libero, lontano da gas di scarico, filtrata e poi immessa in cucina. Nel caso si utilizzi elettricità e non gas, si può valutare l’utilizzo di un impianto a carboni attivi.
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La conformità alle normative, come HACCP per l’igiene e la sicurezza alimentare, e le certificazioni ISO, assicurano che la cucina sia a norma. Forniamo consulenze tecniche specialistiche su tutti gli aspetti che incidono sulla performance della cucina: igiene, normativa, BIM, efficienza energetica, formazione del personale e stesura dei capitolati. I capitolati speciali, sviluppati dall'ufficio appalti di KENT, garantiscono la massima tutela dei nostri clienti in tutte le fasi della fornitura, dalla fase di cantiere alla gestione delle garanzie.
KENT progetta cucine utilizzando un sistema interconnesso di pratiche sostenibili. Utilizziamo materiali completamente riciclabili e integriamo nei nostri layout processi che ottimizzano il risparmio di risorse idriche ed energetiche. Studiamo e realizziamo cucine che consumano meno, durano di più e lavorano meglio. Soluzioni ergonomiche, sistemi intelligenti e attrezzature ad alta efficienza ci permettono di ottimizzare tempo, risorse e manodopera.
Abbiamo integrato il sistema BIM (Building Information Modeling) nei nostri software di progettazione specialistici per coordinare gli equipment di cucina con tutti gli impianti di servizio, creando un modello tridimensionale accurato che rispecchia fedelmente la realizzazione futura. Grazie a migliaia di ore di esperienza in cantiere e al confronto quotidiano con le migliori aziende produttrici di attrezzature, i nostri tecnici sviluppano strategie avanzate per i nostri clienti.
La procedura inizia con la qualificazione dei fornitori, selezionati tra i migliori sul mercato. Gestiamo la fornitura di attrezzature e impianti selezionati con criteri precisi: prestazioni, affidabilità, consumi ottimizzati e facilità di manutenzione. Coordiniamo il montaggio e la messa in funzione delle attrezzature. Proponiamo piani di manutenzione programmata che mantengono le attrezzature sempre efficienti, allungandone la vita utile e prevedendo guasti.
Affidarsi a professionisti del settore, come Firex, è fondamentale perché capaci di supportare il cliente fin dal principio del progetto. Firex ti supporta in ogni fase del processo: dalla pianificazione al preventivo. Collaboriamo con te per scegliere la soluzione più adatta alle esigenze specifiche della tua cucina. Con la nostra esperienza, possiamo guidarti attraverso la selezione delle attrezzature più efficienti e dei layout più funzionali. Oltre 30 anni di esperienza rendono Firex un’azienda sicura e capace di fornire delle tecnologie consolidate e sempre all’avanguardia. Inoltre, Firex offre a tutti gli interessati l’esperienza interattiva del Firex Lab, una video gallery digitale dove è possibile vedere all’opera tutti i macchinari Firex durante il loro utilizzo da parte dei nostri chef.
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Ogni progetto è supportato da Chef-consulenti che ottimizzano i flussi e l’uso delle attrezzature. Mettiamo a disposizione la nostra rete di fornitori altamente qualificati, selezionati nel tempo per affidabilità e solidità. Offriamo un supporto completo nella gestione del processo di acquisto.
I costi per l’allestimento di una cucina professionale variano in quanto comprendono attrezzature, mobili, superfici e lavori per l’installazione. Le differenze tra cucine professionali e industriali, come quelle per collettività o alta produzione, devono essere considerate, insieme a soluzioni modulari e servizi personalizzati.
| Voce | Elemento chiave |
|---|---|
| Aree funzionali | Preparazione, cottura, abbattimento, stoccaggio, lavaggio |
| Impianti | Gas, elettrico, trattamento aria, trattamento acqua, refrigerazione |
| Materiali | Acciaio inox, rivestimenti lavabili, pavimenti antiscivolo |
| Automazione | Cucimix, mixer programmabili, ricette salvabili |
| Normativa | HACCP, certificazioni ISO, certificazioni impianti |
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