Il rum è un distillato complesso, frutto di fermentazione e distillazione della canna da zucchero o della sua melassa, il cui profilo aromatico varia enormemente in funzione della materia prima, della fermentazione, della distillazione e dell'invecchiamento. A partire da questi elementi è possibile spiegare perché alcuni rum possono ricordare, al naso o in bocca, profumi che evocano un collutorio o sensazioni medicinali.
La materia prima del rum è la canna da zucchero, utilizzata in due forme principali. La più diffusa è la melassa, sottoprodotto della lavorazione dello zucchero, ricca di zuccheri residui e composti aromatici. In alternativa si utilizza il succo fresco di canna da zucchero, base del rum agricolo, che conserva una maggiore espressione vegetale e territoriale. In entrambi i casi la materia prima viene sottoposta a fermentazione alcolica, durante la quale i lieviti trasformano gli zuccheri in alcool etilico e sviluppano una vasta gamma di composti aromatici.
La fermentazione del rum è molto semplice: aggiungere il lievito al succo di canna o alla melassa. Il lievito si ciba della parte zuccherina e crea l’alcol etilico, gli acidi e gli altri elementi che verranno estratti con la distillazione. La fermentazione avviene con dei tempi molto diversi: alcuni si limitano a 24 ore, altri a 15 giorni a seconda del rum che si vuole ottenere. Più sarà lunga la fermentazione più il rum avrà alte dosi di alcol, acido e residuo per avere un prodotto molto più corposo.
Durante fermentazioni lunghe e nelle fermentazioni spontanee (dipendenti da microrganismi ambientali) si formano numerosi esteri e acidi volatili (acido etanoico, acido propionico, acidi più pesanti) che, se presenti in concentrazioni elevate o distillati in modo da conservarli, possono dare note pungenti, aggressive o “medicinali” riconducibili a sensazioni che alcuni associano al collutorio.
Il liquido fermentato viene quindi sottoposto a distillazione, che può avvenire in alambicco discontinuo oppure in colonna di distillazione continua. L’alambicco produce distillati più ricchi e strutturati, mentre la colonna consente di ottenere un alcool più leggero e neutro. La distillazione separa l’alcol dall’acqua per selezionare gli aromi che si desidera ottenere. Per i prodotti commerciali di medio e basso prezzo il prodotto fermentato viene inserito in alambicchi continui e distillato una sola volta per ottenere un liquido trasparente con una gradazione tra i 70 e i 90 gradi.
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Se la distillazione è “leggera” e finalizzata a un distillato neutro, molte delle molecole aromatiche pesanti vengono eliminate. Al contrario, la distillazione in alambicco di tipo tradizionale (batch, a ripasso) tende a conservare una quota maggiore di composti volatili caratteristici: esteri, aldeidi e fenoli che, in alcuni casi, possono ricordare note mentolate o di “collutorio”.
Ci sono alcuni composti chimici che, se presenti, contribuiscono alla sensazione di “collutorio”:
I rum agricoli mostrano spesso note più vegetali, erbacee e floreali, mentre i rum da melassa possono sviluppare aromi più dolci e profondi. Nei paesi di influenza britannica si producono rum generalmente più strutturati e ricchi, spesso ottenuti con fermentazioni lunghe e distillazione discontinua. Questi rum, specie quelli “heavy” della Giamaica o i Grand Arôme, possono contenere grandi quantità di esteri e composti potenti che, in soggetti sensibili, vengono percepiti come medicinali o simili al collutorio.
Al contrario, i rum di stile spagnolo (ron) distillati in colonna e più leggeri tendono a profili dolci e neutri, meno inclini a note pungenti. Anche il rum francese agricolo (rhum agricole) può mostrare sentori verdi, erbacei e talvolta mentolati, ma con una gamma più floreale e fruttata.
Dopo la distillazione, il rum può essere imbottigliato giovane oppure sottoposto a invecchiamento in botti di legno, generalmente di rovere, spesso precedentemente utilizzate per bourbon o altri distillati. Le botti possono trasferire al distillato tannini, vanillina, lactoni e note tostate. Tuttavia, se una botte è stata utilizzata per liquori molto aromatici o per infusi a base di eucalipto, menta o derivati, residui possono influenzare il profilo finale. Anche l'uso di caramello o zucchero abbrustolito per la colorazione può mascherare o accentuare alcuni aspetti aromatici; in alcuni casi si ricorre ad aggiunte per uniformare il prodotto, che possono modificare la percezione generale.
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Per alcuni tipi di rum possono essere aggiunti altri aromatizzanti come spezie, uvetta, ananas, vaniglia. I rum speziati (o spiced) vengono preparati con un distillato base arricchito con spezie che possono generare sensazioni balsamiche o di mentolo se sono presenti determinati ingredienti. Inoltre, processi come la miscelazione di lotti differenti o l'uso intensivo di dunder (residui di fermentazioni precedenti) nella produzione di alcuni rum scuri possono aumentare la complessità e la presenza di note pungenti.
La descrizione “sa di collutorio” è in parte soggettiva: la stessa molecola può essere piacevole o sgradevole a seconda della concentrazione e del contesto sensoriale. Un aroma mentolato in piccole tracce può risultare fresco e gradevole; se dominante, può evocare prodotti medicinali. Allo stesso modo, i rum molto ricchi di esteri possono risultare fruttati e complessi per alcuni degustatori, mentre per altri avranno connotazioni “aspre” o “chimiche”.
Una tecnica molto semplice per smascherare i rum “imbroglioni”, consiglia un esperto bartender, è quella di prendere un po’ di rum tra le mani e sfregare le dita finché non si perde il liquido. Se la mano resta asciutta allora il rum è secco ed è di buona qualità; al contrario, se resta appiccicaticcia vuol dire che quel rum contiene più zuccheri aggiunti che alcol.
In generale, rum prodotti con fermentazioni lunghe, alambicchi discontinuo e invecchiamenti in botti selezionate tendono a offrire complessità senza risultare “medicinali”, mentre rum con profili eccessivamente pungenti potrebbero essere il frutto di scelte produttive estreme, difetti di fermentazione o contaminazioni aromatiche.
| Fattore | Meccanismo | Effetto sensoriale |
|---|---|---|
| Fermentazione lunga/spontanea | Maggiore produzione di esteri e acidi | Note pungenti, fruttate/“aspre” |
| Distillazione in alambicco (se conservati certi heads/tails) | Conservazione di composti volatili pesanti | Aromi intensi, talvolta medicinali |
| Residui in botti | Trasferimento di aromi preesistenti | Note eucaliptoliche/mentolate |
| Aggiunte aromatiche (spezie, botanici) | Infusione di ingredienti | Possibili sentori balsamici |
| Difetti di produzione/contaminazioni | Processo mal controllato | Odori sgradevoli o chimici |
Il rum è una bevanda dalla storia e dalla varietà sensoriale straordinarie: può andare dal profilo floreale e fruttato del rhum agricole francese, al carattere potente e aromatico dei rum giamaicani, fino alla leggerezza dei ron ispanici. Le note che talvolta vengono percepite come “di collutorio” sono il risultato di una combinazione di fermentazione, distillazione, invecchiamento e possibili aggiunte aromatiche o contaminazioni, nonché della soggettività percettiva del degustatore. Conoscere il processo produttivo e lo stile del rum aiuta a prevedere e scegliere il profilo sensoriale più adatto ai propri gusti.
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