Ogni grande pasticcere direbbe che chi non sa preparare la crema pasticcera non saprà mai preparare nessun dolce. MAI. Sembrerebbe una posizione un po’ troppo categorica, eppure a pensarci bene, la crema pasticcera è davvero la base per tantissimi dolci.
Spesso molti di voi mi scrivono in allarme chiedendomi perché la loro crema è pallida. Tranquilli, non avete sbagliato qualcosa nel procedimento, il colore dipende dalla qualità delle uova che avete scelto: la qualità a sua volta è strettamente collegata a cosa mangiano le galline. 1. Utilizza solo tuorli e per una crema con un colore più bello puoi utilizzare le uova a pasta gialla.
È chiaro, quindi, come il segreto per realizzare una crema pasticcera perfetta sia quello di bilanciare gli ingredienti nel modo giusto. Le uova non solo danno sapore alla crema - sì il suo sapore caratteristico che tanto fa la differenza in un dolce - ma diventano un addensante naturale. Di conseguenza, qualora foste decisi a diminuirle, allora dovrete aumentare la dose di amido o fecola, consapevoli del fatto che potreste ottenere un risultato un po’ diverso rispetto a quello prefissato.
Quando si parla di coloranti si parla di prodotti di stampo alimentare, creati appositamente per essere commestibili e utilizzabili all’interno dei cibi. Per questo motivo sono reperibili anche nei supermercati all’interno degli scaffali dedicati alla cucina di pasticceria. Esistono inoltre dei negozi specializzati in questo che potranno esservi molto utili nel caso vogliate realizzare una torta molto più complessa e particolare.
Innanzitutto dobbiamo distinguere due categorie di coloranti: quelli idrosolubili, che si lavorano per tanto con alimenti a base di acqua; quelli liposolubili, che sono utilizzabili con sostanze più pastose come una crema al cioccolato o come la nostra crema pasticcera. Potete trovare i coloranti alimentari in diversi modi: in polvere, liquidi, in gel, in pasta in versione spray.
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I coloranti liquidi sono molto delicati, si consiglia sempre di utilizzarne in dosi molto ridotte e sono più indicati per la realizzazione di una glassa particolare che per un uso legato alla crema pasticcera. Mentre con i coloranti in gel potete divertirvi a creare delle creme molto variopinte, vi basterà amalgamare un poco di colore alla vostra crema per divertirvi a farcire delle meravigliose torte arcobaleno.
In generale, tra i consigli vi è sempre quello di lavorare i coloranti in piccole dosi, per vedere il risultato che potrete ottenere in piccolo per poi replicarlo in larga scala con una quantità maggiore di prodotto. Esistono poi i coloranti alimentari spray, che sono molto semplici da utilizzare, soprattutto per i principianti in cucina. La bomboletta spray ricoprirà solamente la superficie della vostra crema, che una volta raccolta col cucchiaio presenterà al suo interno, il colore neutro giallo che la caratterizza, mentre sul lato esterno, il colore da voi prescelto.
Oltre ai coloranti alimentari, potete realizzare voi stessi dei colori naturali, estrapolandoli semplicemente da alimenti noti. Un esempio classico è l’utilizzo di frutta fresca o verdura, che al loro interno contengono tantissimi pigmenti. Per trattare la frutta e la verdura potete tranquillamente realizzare un frullato o una purea, che lentamente amalgamerete alla vostra crema pasticcera.
Alcuni colori sono talmente forti e invasivi che vi consigliamo di far bollire il frullato o la purea con dell’acqua dopodiché, anziché utilizzare la purea stessa, passarla a un colino. A questo punto potrete utilizzare l’acqua e non la purea per colorare la vostra crema. Per una farcitura dalle tonalità violacee si consiglia l’utilizzo di more di bosco o anche mirtilli, facilmente reperibili nei mesi estivi.
Se vorrete invece provare a realizzare un dolce color arancione dovrete provvedere con delle spezie come la curcuma o il curry, ma state attenti perché il sapore della crema varierà moltissimo. In questo caso, vi consigliamo di usare poco la spezia, anche perché è molto pigmentata e colorerà da subito la vostra crema.
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Dal momento che la crema pasticcera per sua natura ha una colorazione tendente al giallo, dovrete stare attenti alla scelta e al dosaggio dei coloranti regolandovi con una maggiore quantità di colore oppure diminuendo il numero di uova utilizzate, in modo da rendere la crema più chiara. Se volete ottenere una crema più chiara senza alterare troppo il gusto, una soluzione è diminuire il numero di tuorli o utilizzare uova con tuorlo meno intenso.
Un altro accorgimento riguarda l’abbinamento dei colori giusti per ottenere il risultato sperato. Benché la crema pasticcera sia di per sé di colore giallo, qualora si volesse incrementare, magari in seguito all’aggiunta della panna (divenendo così una crema chantilly), potrete utilizzare dello zafferano. Al contrario, per schiarire non si usa lo zafferano ma piuttosto si lavora su dosi di uova e coloranti.
Se la crema risulta troppo intensa nel colore a causa di una grande quantità di tuorli, una soluzione pratica è allungarla leggermente aggiungendo un po’ di latte tiepido o panna montata fredda. Aggiungendo una piccola quantità di panna liquida molto fredda, aggiungendo un grasso in un liquido freddo, otterremo una crema effetto lucido e leggermente più chiara per diluizione.
Un'idea utile può essere quella di incorporare una purea diluita di frutta dal colore chiaro (es. pesca bianca o mela) filtrata: in questo modo si schiarisce visivamente senza ricorrere a coloranti artificiali forti. Fate comunque attenzione al sapore: alcuni ingredienti naturali possono cambiare il gusto della crema.
I coloranti liquidi sono molto delicati, si consiglia sempre di utilizzarne in dosi molto ridotte. Con i coloranti in gel potete ottenere colori brillanti con piccole quantità. Lavorate i coloranti in piccole dosi, per vedere il risultato che potrete ottenere in piccolo per poi replicarlo in larga scala con una quantità maggiore di prodotto.
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State attenti a un’eventuale cottura in forno della vostra crema pasticcera, magari come decorazione a una frolla particolare, in quel caso il colore della vostra crema potrebbe variare. Anche semplicemente inserendo delle gocce di cioccolato o una spolverata di cacao, potrete avere una variazione nel colore della vostra crema.
I GRUMI: sono la prima cosa da evitare. Siamo obiettivi: i grumi sono terribili. Setacciare l’addensante prescelto e versarlo poco alla volta nel composto di uova e zucchero vi aiuterà ad evitare i grumi. Per cuocere velocemente la crema pasticciera: appena il latte arriva a bollore versare una minima parte sul composto di tuorli per stemperare. Il resto del latte nel pentolino lascialo sul fuoco a bollore abbassando la fiamma in modo da non perdere la temperatura. Versa il composto di tuorli stemperato nel pentolino continuando a girare dopo pochi minuti la crema sarà cotta.
Gli addensanti: gli ingredienti che trasformano uova e latte in crema pasticcera. Stiamo parlando dell’amido di mais e della fecola di patate. Sia l’amido che la fecola vengono utilizzati come addensanti sia nella preparazione di creme dolci, ma anche in sughi e vellutate. Le quantità da utilizzare di amido di mais e fecola di patate nella crema pasticcera sono le stesse. Per entrambi si aggiungono 40g per 500 ml di latte.
| Ingrediente | Uso tipico | Dosaggio indicativo |
|---|---|---|
| Amido di mais (maizena) | Si aggiunge in cottura, va sciolto | 40 g per 500 ml di latte |
| Fecola di patate | Può essere aggiunta prima della cottura | 40 g per 500 ml di latte |
| Tuorli | Addensante naturale e sapore | Variabile (es. 4-5 per 500 ml) |
Come addensare la crema liquida: hai preparato la crema pasticcera ma è risultata troppo liquida ed ora dovresti rifarla per risolvere tutto ma non hai gli ingredienti o peggio ancora ti manca il tempo. Nessun problema, ti suggerisco due metodi infallibili per recuperarla senza dover buttare via tutto. Se la crema è appena fatta ed ancora calda puoi procedere aggiungendo 1 cucchiaio di farina o di amido per ogni litro di latte che hai usato per fare la crema e proseguire la cottura fino a che vedrai che si è addensata come desideravi.
In alternativa sciogli 10 g di gelatina ed aggiungila alla crema calda. Aspetta che si raffreddi di nuovo e sarà bella densa come la volevi tu. Recuperiamo la crema già fredda: ti bastano 2 fogli di colla di pesce per ogni kg di crema pronta. Scalda leggermente la crema, sciogli la gelatina ed aggiungila alla crema. Aspetta che si raffreddi di nuovo e sarà bella densa come la volevi tu.
Crema pasticcera troppo densa: la crema pasticcera troppo dura può dipendere da due cause. La prima, una cottura troppo prolungata. Per rimediare sarà sufficiente usare un frullatore, che consenta di montarla ad una velocità non eccessiva; partite da una crema raffreddata e montatela con un frullatore ad immersione a bassa velocità. Prima di continuare, fate raffreddare evitando la formazione della pellicina superficiale: versate la crema in una ciotola per farla raffreddare e passatela al frullatore. Unica precauzione, fatela raffreddare evitando la formazione della pellicina superficiale: infilate un pezzetto di burro (diciamo 30 g per una dose da mezzo litro di latte) e passatelo sulla superficie della vostra crema per proteggere l'ossidazione.
In generale, tra i consigli vi è sempre quello di lavorare i coloranti in piccole dosi. Se usate i coloranti in gel praticate aggiunte graduali fino a raggiungere la tonalità desiderata. Se preferite soluzioni naturali, valutate sempre l'impatto sul sapore: curcuma o curry coloreranno di arancione ma altereranno il gusto; frutti rossi o mirtilli doneranno toni violacei o blu-verde a seconda della preparazione.
Uova, latte, zucchero, vaniglia e amido di mais… pochi ingredienti per realizzare la crema più amata di tutte: la crema pasticcera. Tramandata da una generazione all’altra, questa crema è molto utilizzata per farcire crostate, bignè, torte, dolci di pasta sfoglia, dolci con il pan di Spagna, per preparare semifreddi e tanti altri dolci al cucchiaio.
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