La crescia di Pasqua, conosciuta anche come pizza al formaggio o torta al formaggio, è un lievitato salato tradizionale marchigiano che si prepara nel periodo pasquale. È una torta salata pasquale, tipica di Marche e Umbria, che viene servita a colazione la mattina di Pasqua oppure come antipasto per il pranzo di Pasqua, insieme a uova sode e salumi oppure a Pasquetta, dato che è perfetta anche per la gita fuori porta!
La vera crescia di Pasqua è la crescia marchigiana, ossia quella che si prepara a Pesaro, Urbino e Ancona. La tradizione affonda le sue radici nell'antico monastero Santa Maria Maddalena in Serra de’ Conti, in provincia di Ancona, dove si trovano ancora i primi documenti riportanti la ricetta originale della Crescia, che deve il suo nome all’aumento di volume dell’impasto, per la presenza del lievito di birra!
La crescia al formaggio rimane molto soffice, è semplice e può essere preparata anche con anticipo, riponendola in un sacchetto di plastica si mantiene benissimo per qualche giorno. Perfetta come antipasto nel menù di Pasqua servita a fette leggermente scaldate in forno e servita con affettati, olive o salse di verdure. La crescia di Pasqua è un lievitato ricco e profumato, ma proprio per la presenza di formaggi e uova richiede qualche attenzione in più nella conservazione.
La tradizione vuole la crescia pasquale al centro della tavola della domenica mattina, accanto alle uova sode, ai salumi tipici come prosciutto crudo, corallina o ciauscolo, e ai formaggi morbidi come squaquerone, casciotta o pecorino fresco. Nel pesarese, dove ha lo stesso valore simbolico della colomba, la crescia si mangia a colazione la mattina di Pasqua, accompagnata dalla coratella di agnello, il salame, le uova benedette, il pecorino di fossa e le fave fresche.
La crescia è un perfetto sostituto del pane, ed è talmente saporita che possiamo gustarla anche da sola. Col suo sapore delicato, si sposa bene con qualsiasi salume: per esempio col prosciutto cotto, lo speck, la coppa, la bresaola. Una delle ricette classiche prevede l’abbinamento prosciutto crudo e casciotta di Urbino, ma possiamo scegliere in base alle nostre preferenze.
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Gli ingredienti della crescia al formaggio sono farina, lievito di birra, uova, formaggio, pecorino, olio di oliva, latte e, infine, sale e pepe. In alcune ricette della Crescia di Pasqua vengono aggiunti anche dei cubetti di formaggio nell’impasto oltre che i formaggi grattugiati. Le dosi di una ricetta classica per uno stampo da 18 cm (8 persone): 500 g farina 00, 100 g formaggio grattugiato, 50 g pecorino grattugiato, 5 uova, 125 ml latte intero, 130 ml olio extravergine di oliva, 1/2 cucchiaino zucchero, 10 g sale fino, pepe nero.
La crescia di Pasqua originale, ovvero quella marchigiana, si realizza con il pecorino grattugiato. Tuttavia, nessuno vi vieta di spaziare e di utilizzare altri tipi di formaggi. Io preferisco il parmigiano poco stagionato, ma potete utilizzare qualsiasi formaggio che riuscite a grattugiare, anche il formaggio di mucca o il pecorino. Se desiderate una crescia “strabordante” in cui il formaggio fuoriesca, optate per un formaggio cremoso e ricco di liquidi. Sì, oltre a pecorino e parmigiano puoi usare grana padano o emmental per un gusto più delicato.
La crescia di Pasqua deve cuocere al forno per circa un'ora, impostando la temperatura a 180 gradi. Preriscaldate il forno in modalità statica a 180° e infornate la crescia al formaggio nel ripiano in basso, fate cuocere per 45 minuti poi riducete la temperatura a 160° e proseguite per altri 20 minuti. Per verificare la cottura potrete fare la prova stecchino. Inserisci uno stecchino al centro: se esce asciutto la Crescia è pronta.
La cosa bella è che la crescia di Pasqua si presta anche a piccoli aggiustamenti: potete giocare con i formaggi, con la pezzatura, perfino con lo stampo. Alcune ricette della Crescia prevedono l’aggiunta di formaggi a cubetti nell’impasto oltre che di quelli grattugiati. In alcune zone delle Marche non manca la coratella d’agnello, ricca e saporita, che crea un contrasto deciso con la dolcezza della pasta lievitata.
La mia è una crescia ribelle, ha pomodorini ed erbe aromatiche all’interno. Se la farete, nonne e zie vi guarderanno con riprovazione, scuoteranno la testa con aria triste, vi daranno una mancetta meno proficua rispetto a quella di un anno fa e forse penseranno che vi drogate. Non fatela (anche se è morbida, profumata, buonissima) e passate giorni sereni.
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Il sapore tipico della crescia di Pasqua o pizza al formaggio è dato in particolare dal formaggio, un alimento che in generale si rivela un toccasana per le ossa e per il corretto sviluppo dei tessuti e della muscolatura corporea. La crescia di formaggio vi regalerà energia, nutrimento, vitamine, minerali e una notevole quantità di proteine.
Allergeni e avvertenze: uova e latticini sono presenti nell’impasto; il Pecorino e il Parmigiano Reggiano non contengono lattosio ma possono dare fastidio a chi è allergico alle proteine del latte. La farina contiene glutine; lo strutto è di origine animale e non adatto a vegetariani.
In breve: la crescia di Pasqua richiede soprattutto tempo di lievitazione (più che lavoro attivo): calcolate mezza giornata comoda tra impasto, riposi e cottura; difficoltà media, porzioni da stampo medio (8-10 fette generose). Se la conoscete già, sapete che non è un semplice pane. È una pasta ricca, morbida, con una spinta decisa di formaggio che la rende perfetta sia “da sola” sia accanto a un tagliere.
Se volete trasformare questa tradizione in un brunch pasquale più contemporaneo, mantenete la crescia come fulcro e costruite intorno un equilibrio di consistenze e stagionalità. Aggiungete verdure primaverili come carciofi trifolati o asparagi grigliati, una frittata soffice con mentastro o cipollotti freschi, e qualche ciotolina con uova strapazzate cremose da raccogliere con striscioline di crescia leggermente tostata. Infine giocate con i contrasti agrodolci: un cucchiaino di miele millefiori, una confettura di fichi o una composta di cipolle rosse accanto a un pecorino più stagionato cambiano completamente il morso.
| Ingrediente | Quantità (ricetta base) |
|---|---|
| Farina 00 | 500 g |
| Formaggio grattugiato | 100 g |
| Pecorino grattugiato | 50 g |
| Uova | 5 |
| Latte intero | 125 ml |
| Olio extravergine d'oliva | 130 ml |
| Sale | 10 g |
| Pepre | q.b. |
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