Il Radicchio Rosso di Treviso IGP è un ortaggio a foglia allo stato fresco appartenente alla varietà Silvestre della specie botanica Cichorium intybus L., distinto in due tipologie: Precoce e Tardivo. La zona di produzione interessa numerosi comuni delle province di Treviso, Padova e Venezia, nella regione Veneto. Il Radicchio Rosso di Treviso IGP può essere prodotto mediante semina o trapianto. La semina in pieno campo, sia per il Precoce che per il Tardivo, viene effettuata dal primo giugno fino al 15 agosto. In caso di trapianto, le operazioni si eseguono entro il 31 agosto per il Precoce ed entro il 30 settembre per il Tardivo.
La tipologia Precoce viene raccolta a partire dal primo settembre, il Tardivo a partire dal 10 ottobre. Seguono, solo per il Tardivo, le operazioni di preforzatura e forzatura-imbianchimento, indispensabili per esaltare i pregi organolettici, merceologici ed estetici dell’ortaggio. Questo processo, effettuato in assenza di luce, induce la formazione di nuove foglie prive di clorofilla, dal colore rosso intenso, consistenza croccante e sapore gradevolmente amarognolo. La fase di preforzatura inizia con la pulizia dei cespi, successivamente riuniti in mazzi o collocati in gabbie traforate, in entrambi i casi con colletto di altezza uniforme, quindi posti in locali condizionati. Segue la fase di forzatura che utilizza acqua risorgiva a una temperatura tra 11 e 20°C e consiste nel collocare i cespi verticalmente in ampie vasche protette, immergendoli fino in prossimità del colletto per il tempo necessario al raggiungimento del giusto grado di maturazione. Durante la fase finale della toelettatura si liberano i cespi dai legacci o dalle gabbie, si eliminano le foglie deteriorate, si taglia e si scorteccia il “fittone” e si lava il radicchio in recipienti con acqua corrente.
Il Radicchio Rosso di Treviso IGP Precoce è caratterizzato da un cespo voluminoso e ben chiuso. Le foglie sono di colore rosso intenso, con una nervatura principale molto accentuata di colore bianco. Il sapore è leggermente amarognolo e la consistenza mediamente croccante. Il tipo Tardivo mostra invece delle foglie serrate e avvolgenti, che tendono a chiudere il cespo nella parte apicale. Il colore è rosso vinoso intenso, il sapore è gradevolmente amarognolo, mentre la consistenza è croccante.
Il Radicchio Rosso di Treviso IGP vanta origini plurisecolari. Il radicchio apparve infatti in Italia nel XVI secolo, proprio in provincia di Treviso, dove, da cibo della povera gente divenne un ortaggio pregiato e ricercato, grazie alle particolari tecniche di produzione, utilizzate ancora oggi. Il pieno riconoscimento delle impareggiabili qualità del prodotto venne definitivamente sancito con l’organizzazione della prima mostra del radicchio, realizzata per iniziativa dell’agronomo Giuseppe Benzi nel dicembre del 1900.
Il Radicchio Rosso di Treviso IGP può essere conservato in frigorifero, avendo l’accortezza di mantenere le sue foglie asciutte. Estremamente versatile, si può consumare sia crudo che cotto e si presta a innumerevoli preparazioni gastronomiche, tra cui le gustose crespelle al Radicchio Rosso di Treviso IGP. È infatti utilizzato come ingrediente di antipasti, insalate miste, paste, risotti e secondi piatti di carne o pesce. Da solo è molto gustoso saltato in padella o preparato ai ferri.
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Il prodotto è immesso in commercio come Radicchio Rosso di Treviso IGP nelle tipologie: Precoce e Tardivo. È commercializzato durante la stagione autunnale-invernale confezionato in appositi contenitori idonei a contenere prodotti alimentari, purché non eccedenti il peso complessivo di 10 kg. È ammesso il confezionamento dei cespi in forma singola anche attraverso l’utilizzo di idonei sacchetti “monocespo” in materiale per alimenti.
La produzione del Radicchio Rosso di Treviso IGP è caratterizzata dai processi di forzatura-imbianchimento e preparazione dei cespi che avvengono grazie a tecniche manuali e all’abilità dei produttori. Dopo circa quindici giorni, cioè una volta ottenuti i nuovi germogli, si procede con la fase di toelettatura, lavaggio e confezionamento. Il lembo fogliare si presenta di colore rosso intenso con una nervatura principale di colore bianco. La sua forma inconfondibile lo rende oltremodo regale nell’aspetto, unico nel sapore con quel suo gusto adulto, gradevolmente amarognolo e croccante. La zona di produzione, trasformazione e confezionamento del Radicchio Rosso di Treviso del tipo tardivo comprende, nell’ambito delle province di Treviso, Padova e Venezia, l’intero territorio amministrativo dei comuni di seguito elencati: Carbonera, Casale sul Sile, Casier, Istrana, Mogliano Veneto, Morgano, Paese, Ponzano Veneto, Preganziol, Quinto di Treviso, Silea, Spresiano, Treviso, Vedelago, Villorba, Zero Branco; Piombino Dese, Trebaseleghe; Martellago, Mirano, Noale, Salzano, Scorzè.
La produzione è collocata nell’area pianeggiante del Veneto centrale, caratterizzata da estati calde e inverni rigidi che influenzano profondamente il ciclo vitale della pianta. Il Sile, zona umida culla di un ecosistema tutelato dal Parco Regionale, è significativo. La presenza in area veneta potrebbe risalire al Cinquecento, ma l’origine si perde tra racconti antichi e tradizioni. Il radicchio rosso di Treviso presenta due varietà: precoce e tardivo. Quest’ultimo, lo Spadone, è considerato il principe o il fiore d’inverno di Treviso. Il radicchio tardivo è la cicoria più pregiata e gustosa del Veneto.
La coltivazione del radicchio trevigiano tardivo segue il disciplinare e avviene nelle aree IGP (Treviso, Padova e Venezia). La produzione inizia indicativamente dopo metà luglio e termina a metà agosto con il trapianto in pieno campo o la semina diretta. I semi sono sparsi in campo e, dopo circa 10 giorni, le piantine sono diradate. Per creare i semi del radicchio tardivo occorre far vegetare le piante per due anni. Le piante devono essere irrigate quasi ogni giorno, con zappatura per estirpare erbe indesiderate e areare il terreno. A fine novembre, dopo due brinate, viene coperto per preservarlo dal freddo; la raccolta avviene fino a marzo. La fase di preforzatura comprende la raccolta dei cespi, taglio della radice a 15 cm e unione in mazzi o gabbie traforate sotto tunnel arieggiati. La fase di forzatura-imbianchimento avviene immergendo i cespi in vasche di acqua corrente di falda a 11-15°C, al buio per 10-25 giorni, finché non si ottiene la colorazione rossa.
Durante la fase di toilettatura-mondatura si elimina il verde esterno, si taglia la radice e si lavano i cespi in acqua corrente. Il cuore del radicchio tardivo resta commestibile, mentre le foglie esterne guaste sono destinate alla concimazione. L’imbianchimento del tardivo può durare 20-30 giorni, con l’interramento parziale delle piante o l’uso di teli schermanti. Il periodo di raccolta va da novembre a gennaio-febbraio, dopo due brinate, e la conservazione avviene a temperature controllate. Il spadone richiede tecniche leggermente diverse dall precoce, con periodi di imbianchimento più lunghi e condizioni specifiche di temperatura e luce.
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Esistono diverse tecniche di imbianchimento: la più tradizionale prevede l’uso di teli non tessuti posizionati sopra le piante e fissati al terreno per evitare penetrazione di luce. Le condizioni di temperatura della fase di imbianchimento devono essere controllate (11-15°C per la maggior parte dei processi). Durante l’interramento parziale o totale le radici restano protette dai teli e l’umidità va mantenuta senza creare marciumi. Le tecniche variano tra precoce, tardivo e spadone a seconda delle caratteristiche fogliari e della robustezza della pianta.
La decolorazione interna durante l’imbianchimento rende le foglie interne bianche e croccanti, con un contrasto di colore tra bianco al centro e rosso intenso alle foglie esterne. Il sapore, amaro ma equilibrato, si presta a preparazioni sia semplici che complesse: crudi in insalata, cotture rapide in padella o al forno, risotti, paste e crespelle. Per gustarlo al massimo, seguire le fasi di raccolta e imbianchimento descritte, evitando temperature estreme e controllando l’umidità del terreno.
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