L’espressione “al dente” deriva dall’italiano e significa letteralmente “alla dentatura”. Cottura al dente è un termine della cucina italiana, consiste nel cuocere la pasta o il riso uno o due minuti prima del termine cottura, in modo tale che non scuociano. Per cottura al dente, si intende una pasta morbida fuori, quindi pronta ad essere mangiata, e leggermente croccante dentro. Appunto che se masticata non è molle.
Cuocere la pasta al dente non è solo una questione di preferenza, ma una vera e propria scienza che esalta il sapore, migliora la digeribilità e rende ogni piatto più gustoso. Una pasta cotta al dente, permette di essere digerita prima. Mentre se la mangi scotta, si rallenta il tempo di digestione e soprattutto aumentano i picchi glicemici. Da sapere: la pasta al dente è più salutare: una pasta cotta bene, al dente, è anche una pasta più salutare perché ha un minor impatto sull’indice glicemico e una minore stimolazione alla produzione di insulina.
Riferito al tempo di cottura, se sulla confezione vi è scritto 10 minuti al dente, si scola a 9 minuti se non si manteca. Se si manteca o si continua la cottura gli ultimi 2 minuti in padella, si scola a 7 minuti. Continuando la cottura gli ultimi 2 minuti in padella, otterrai un sughetto delicato e cremoso. Fate cuocere la pasta 1 minuto in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione e poi scolatela con uno scolapasta, tenendo da parte l’acqua di cottura.
La pasta continua a cuocere anche dopo essere stata condita. Quindi scolate la pasta in base a quello che le succederà di lì a breve. Se la risottate occorreranno pochi minuti di cottura in pentola e una finitura in padella; se avete un sugo che deve essere legato anticipate di 2 minuti e legate con poca acqua di cottura (ricca di amidi); se avete un sugo freddo aspettate all’ultimo momento.
La bontà della pasta è soprattutto merito del pastaio. La legge 580/170 infatti garantisce la validità qualitativa del prodotto. Solo se si rispetta la norma si può produrre in Italia pasta secca. Si parte dalla scelta dei grani ritenuti migliori per rapporto di proteine e quantitativo di glutine, vengono poi macinati della giusta grandezza, impastati con acqua nella quantità necessaria a formare una maglia glutinica abbastanza forte, la massa poi è trafilata con cura tale da avere un prodotto omogeneo, viene essiccata alla giusta temperatura per il tempo giusto, impedendo che ogni singolo formato presenti difetti e che la superficie sia porosa il giusto per abbracciare il sugo.
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La Pasta Valdigrano Qualità Superiore è prodotta con grano duro Kronos® 100% italiano, una varietà selezionata tra le più pregiate al mondo. Grazie a queste proprietà, la pasta mantiene una tenuta in cottura eccezionale, restando soda e perfettamente al dente anche dopo la mantecatura con il sugo.
La pasta è fatta principalmente di amido (carboidrati) e glutine (proteine). A contatto con l’acqua, le proteine creano il glutine, il “cemento” che dà struttura alla pasta e ne trattiene l’amido. Più forte è la tenuta glutinica, meno amido fuoriuscirà dalla pasta in cottura. Una piccola fuoriuscita di amido aiuta infatti la pasta a legarsi con il sugo, ma non deve essere eccessiva perché farebbe risultare la pasta collosa.
La pasta va buttata nell'acqua bollente: più l'acqua è calda, più rapidamente verrà assorbita dalla pasta per idratazione. in questo modo il calore raggiungerà il centro della pasta in fretta e questa cuocerà in modo uniforme.
Lo sapevate che i pastai italiani sottopongono i formati di pasta all’equivalente automobilistico di veri e propri “crash test”? Lo fanno per verificare aspetto, tenuta in cottura, resistenza alla masticazione, ma anche aspetto e “solidità” del formato. La pasta secca in cottura raggiunge un punto di gradevolezza estrema con una certa lentezza ma spesso trapassa verso uno stato meno invitante con maggiore velocità. La gradevolezza si sa non è però un dato universale. Pasta al dente: una percezione individuale.
Utilizzate una pentola alta e capiente per cuocerla, aggiungete il sale all'inizio del bollore e mescolate spesso i vostri spaghetti per i primi 5 minuti di cottura per poi continuare a mescolarli, finché non saranno cotti, a intervalli regolari. Rispettate le proporzioni 1, 10, 100, che significa che per 1 l d’acqua occorrono 10 g di sale ogni 100 g di pasta. Queste proporzioni consentono alla pasta di muoversi bene all'interno della pentola durante la cottura e favoriscono l'accumulo di calore necessario per riportare l’acqua più rapidamente al punto di ebollizione dopo averla versata.
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Preparare un piatto di pasta sembra banale, ma in realtà ci sono tanti piccoli trucchi da seguire affinché il risultato sia perfetto per ogni condimento e per tutti i palati. Ingrediente vario e dai molteplici utilizzi, la pasta è ottima in ogni stagione e si abbina alla perfezione con qualsiasi tipo di condimento o di ingrediente. Completate la preparazione aggiungendo il sugo, la salsa o i condimenti che preferite, come quello delizioso al vino rosso e speck della nostra ricetta.
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