La pasta al dente piace alla maggioranza degli italiani, eppure non è sempre stato così. Questo “affascinante”, quanto inverosimile metodo di saggiare la cottura della pasta ha probabilmente origine da un ricettario che ebbe discreta fortuna sul continente americano dal significativo titolo You can cook if you can read di Muriel e Cortland Fitzimmons, stampato a New York nel 1946. Il gusto per la pasta al dente è infatti frutto di una rivoluzione - alcuni direbbero conquista - relativamente recente anche nel nostro paese e se si confrontano i tempi di cottura forniti dai ricettari storici, il panorama che ne esce è piuttosto sconcertante.
Già nel quattrocentesco Libro de arte coquinaria di Maestro Martino si parla di pasta realizzata con farina, albume d’uovo e acqua che poteva essere seccata e conservata per lungo tempo, ma richiedeva tempi di cottura molto elevati. Per i vermicelli, forgiati a mano in piccole stringhe, prescriveva un’ora di bollitura, mentre per i maccheroni addirittura due. E nei secoli successivi le cose non cambiano più di tanto, nemmeno con l’avvento dei primi pastifici industriali. Ma quando si è iniziato a cuocere la pasta al dente? A partire dagli anni Trenta dell’Ottocento abbiamo contato almeno una quindicina di ricettari che riportano indicazioni sui tempi di cottura. Si parte con il consiglio di cuocere la pasta per un’ora de La cucina Facile del 1844, ai 45 minuti de Il cuoco sapiente del 1871 per scendere a 15-20 minuti suggeriti da La vera cucina genovese di fine Ottocento e da Il cuciniere militare del 1932.
Ancora nel 1913 il ricettario Come posso mangiare bene? di Giulia Ferraris Tamburini indica un’ora di cottura per i maccheroni al sugo e 20 minuti per i “maccheroni all’italiana al burro e formaggio” che però vengono sottoposti a una seconda cottura “risottata” in acqua salata o brodo. Proprio all’interno di quest’ultima ricetta compare una delle rare indicazioni sulla consistenza dei maccheroni, da scolare solo “quando si disfano facilmente sotto la pressione delle dita”, mentre Francesco Chapusot ne La cucina sana, del 1846 lessa i “maccheroni alla piemontese” per 45 minuti fino a farli diventare “molli e pastosi”.
All’interno di questa tendenza generale, esistono alcune voci in controtendenza, come quella di Ippolito Cavalcanti che nel 1837 consiglia di scolare gli spaghetti “vierdi vierdi”, ovvero acerbi, un termine utilizzato quando ancora non si usava chiamarli “al dente”. Non è un caso che il ricettario sia scritto da un napoletano perché è dal Mezzogiorno che ha inizio l’abitudine di scolare la pasta quando mostra ancora una certa tenacia. Con il passare del tempo, questa rivoluzione gastronomica ha risalito lo stivale per affermarsi definitivamente nel Settentrione solo nel secondo dopoguerra, ma all’estero la moda della pasta al dente ha difficoltà ad attecchire ancora oggi.
La spiegazione deve essere ricercata nelle massicce migrazioni di italiani all’estero iniziate nella seconda metà dell’Ottocento. Un esodo imponente che trasferisce fuori dai nostri confini non solo un enorme massa di persone, ma l’intera cucina di una nazione, inclusi prodotti, ricette e modi di cucinare. All’estero si radica la gastronomia dei nostri avi e per decenni le loro abitudini gastronomiche rimangono chiuse all’interno delle comunità italiane, perpetuando gli stili di cucina di un tempo. Solo in seguito la cultura culinaria italiana viene contaminata e diffusa nei paesi ospitanti, tanto da avere un esito evolutivo diverso rispetto a quello italiano: può capitare anche di trovare versioni di piatti antichi ormai completamente scomparsi in Italia dovute al fatto che all’estero si sia mantenuto un maggiore spirito di conservazione.
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E torniamo così agli spaghetti lanciati sul muro: probabilmente questa leggenda trova una spiegazione nell’abitudine degli emigrati italiani di cuocere molto la pasta fino a farla diventare appiccicosa, come voleva la tradizione tra fine dell’Ottocento e inizio del secolo successivo. In buona sostanza, se dovete proprio trovare il colpevole della pasta scotta all’estero, questo è vostro trisnonno che è emigrato in cerca di fortuna.
FORMENTERA (28 maggio 2023) - Una serata al ristorante “Al Dente“, alla scoperta del perchè sia diventato negli ultimissimi anni uno dei locali più apprezzati dell’isola. È innegabile, infatti, che con la nuova gestione, questo accogliente ristorante di Es Pujols ha compiuto un notevole salto di qualità e sta riscuotendo a pieno merito un notevole successo. Va detto subito che la location è di quelle che partono già con una marcia in più: siamo, infatti, di fronte al mare cristallino dell’isla. Diversi tavoli sono al lume di candela. In sala uno staff di ragazzi e ragazze professionali, educati e sorridenti. Lo chef è Enrico Gagliardo (socio del locale insieme a Nico Antico, al timone del “Caffe Miranda”).
È originario di Rovigo e si distingue per sua cordialità, passione e dedizione al lavoro. Quel che subito si avverte è che si sente bene: sereni e rilassati. Ci si gode la cena, o il pranzo, nel vero senso della parola. “Quello che vogliamo è proprio questo - dice Enrico -: far sentire i nostri clienti bene. Vogliamo che siano soddisfatti di tutto, anche di quanto alla fine hanno speso. Vogliamo che tornino a casa dicendo che “Al Dente” hanno mangiato molto bene e che hanno trascorso da noi una piacevolissima serata. Noi ce la mettiamo davvero tutta affinché siano soddisfatti. La nostra è una cucina tipicamente mediterranea, genuina e non pesante. La pasta è rigorosamente fatta in casa e anche i gnocchi di patate sono fatti come ci insegnavano le nostre nonne.
Abbiamo una buonissima frittura di pesce e puntiamo molto anche sui fuori menù, a seconda appunto del pesce appena pescato e che ci arriva in giornata. Siamo aperti dalle 12 e chiudiamo poi verso la una di notte. Un no-stop per andare incontro a chi vorrebbe mangiare qualcosa anche nel pomeriggio, magari provando un’ottima pinsa. I piatti assolutamente da provare sono tanti e ci sarebbe solo l’imbarazzo della scelta. Ma tra le tante leccornie gastronomiche vorremmo consigliare le frittelle di baccalà e maionese tartara, la tartare di gamberi con pompelmo, sedano croccante e aria di gin malfy, i gnocchetti ai frutti di mare, le linguine alle vongole e il fritto misto di pesce. Anche i dolci sono tutti fatti in casa. Fantastici la cheesecake alla nutella, la mousse cioccolato bianco e la mousse al caramello salato con caffè e biscotti alle nocciole. Una serata “Al Dente” promossa, quindi, a pieni voti. Una perfetta esperienza sensoriale per il palato, per la vista e per l’anima.
Pizza. Spaghetti. Tiramisù. E non soltanto. Persino la rucola, che per un certo periodo è sembrata essere indispensabile per qualsiasi piatto, è diventata un simbolo della cucina italiana, di cosmopolitismo, innovazione e al tempo stesso genuinità, ma anche uno stereotipo piuttosto frusto, tale è la propagazione delle specialità gastronomiche nostrane in tutto il globo. Nonostante molti nel mondo in realtà non abbiano precisa e totale consapevolezza della sua origine, il fascino della tradizione del cibo italiano ha acquistato e acquista sempre più prestigio e notorietà, e ha influenzato e influenza sempre più la cultura popolare, il linguaggio, i mezzi di comunicazione di massa, i gusti, le idee, le scelte, le opinioni.
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Un non italiano dà per scontato che chi viene dal Bel Paese abbia un legame profondo e innato con il buon cibo: l’Italia è considerata un luogo speciale per tutto ciò che riguarda la sana alimentazione e i piaceri della tavola, e all’estero si ha spesso un’immagine infarcita di romanticismo, tale da aver generato finanche un numero impressionante di libri e film. Spesso e volentieri, soprattutto viaggiando fuori dai nostri confini, si ha l’impressione che nonostante la nomina di grandi affabulatori e incontrollabili gesticolatori in realtà non abbiamo molti argomenti di conversazione in comune, e che raramente ci si trovi d’accordo: cibo a parte.
Il saggio di Parasecoli parla di questo e molto altro, con uno stile talmente leggibile e chiaro che sembra quello di un buon romanzo. Nella vita quotidiana italiana il ruolo della cucina, del mangiare, dei ritmi della giornata scanditi da colazione-pranzo-cena, è molto importante. Non a caso abbiamo mille espressioni e modi di dire che si riferiscono all'alimentazione: come il cacio sui maccheroni, idem con patate, rendere pan per focaccia, rigirare la frittata, tutto fumo niente arrosto ecc.
Nel periodo in cui la cucina italiana acquista visibilità globale, l’Enciclopedia Gastronomica Larousse Gastronomique nel 1984 dedica molto spazio ai prodotti tipici della tradizione italiana e include la spiegazione dell’espressione “al dente” riferita alla cottura di pasta e fagiolini. Negli anni successivi nascono nuovi significati curiosi di termini italiani legati alla gastronomia: un panini è un panino scaldato alla piastra; la pizza pepperoni è quella con il salame; infine, alcuni studenti stranieri in Italia vanno al bar, qualche volta ordinano un “latte” e poi protestano perché non c’è il caffè.
Oggi, in tempi di Masterchef e di cucina molecolare, il mito rimane legato alla figura di Pellegrino Artusi, ma la realtà mostra una dinamica di scambi tra tradizione italiana e contaminazioni locali. Per saperne di più, consultare riferimenti come M. ALBA, G. FROSINI e P. Come è nata l’idea di aprire Al Dente?
La lingua della cucina ha un ruolo centrale: il francese è storicamente la lingua chiave nelle pubblicazioni gastronomiche, mentre l’italiano ha avuto un periodo di gloria specialmente negli anni 1960-1990. Tra gli anni ’70 e ’80 la cucina italiana comincia ad essere conosciuta e apprezzata in tutto il mondo: il primo ristorante italiano di lusso a New York apre nel 1974 e si chiama Le Cirque. L’Enciclopedia Larousse Gastronomique dedica spazio ai prodotti italiani e spiega l’espressione “al dente”.
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Nel frattempo, negli ultimi decenni, la diffusione globale della cucina italiana ha portato a una molteplicità di interpretazioni e a una continua evoluzione del concetto di autenticità. Così, anche se molti piatti antichi sono scomparsi in Italia, all’estero possono sopravvivere versioni conservate con maggiore fedeltà a pratiche tradizionali.
Come definirebbe la cucina Al Dente nel contesto internazionale? Secondo le testimonianze del ristorante, si tratta di una cucina tipicamente mediterranea, genuina e non pesante, con pasta fatta in casa e gnocchi di patate preparati come insegnato dalle nonne. Punti chiave includono l’attenzione alle materie prime italiane importate, l’offerta di piatti tradizionali ma anche la capacità di adattarsi ai gusti locali pur mantenendo l’identità italiana.
In definitiva, la cucina italiana all’estero si caratterizza per una continua negoziazione tra tradizione e innovazione, tra conservazione delle ricette classiche e adattamento a mercati diversi. La percezione romantica dell’Italia come patria del buon cibo persiste, ma si arricchisce di nuove sfumature culinarie e linguistiche.
| Periodo | Indicazione di cottura tipica |
|---|---|
| Quattrocento | Vermi 60 minuti, maccheroni 2 ore |
| Ottocento | Da 45 a 15-20 minuti (varia per regione) |
| Secondo dopoguerra | Al dente affermato nel Nord; diffusione globale |
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