Fegato e cipolle, burro e patate, mela e sedano: ci sono alcune combinazioni di sapori che tutti, in maniera intuitiva, riconosciamo come universalmente efficaci. I gusti cambiano da persona a persona, certo, ma la fisiologia del gusto e le discipline correlate ci insegnano che, dal punto di vista scientifico, ci sono alcune basi universalmente condivise.
Quando si parla di “sapore”, ci si riferisce all’insieme delle sensazioni percepite tramite i recettori gustativi presenti nella cavità orale, specialmente sulla lingua. Esistono diversi tipi di recettori, ognuno dei quali è in grado di percepire i diversi sapori. Con le papille gustative della nostra lingua possiamo normalmente percepire cinque gusti di base. Tuttavia, il nostro senso dell'olfatto può identificare o differenziare fino a 10.000 aromi.
L'abbinamento dei sapori è un'arte che funziona a due livelli, per contrasto e per completamento. Due prodotti possono sposarsi alla perfezione sia che collidano fra di loro come in uno dei più classici agrodolce o dolce forte sia che si completino come il più classico dei cantucci inzuppato nel Vinsanto. Il contrasto delle sensazioni crea equilibrio in quanto l’acidità riduce considerevolmente la grassezza mentre la sapidità attenua la propensione al dolce.
Dolce e salato: l'abbinamento più classico e amato, dove il sale esalta la dolcezza e viceversa. Acido e grasso: l'acidità taglia il grasso, rendendo un piatto più fresco e leggero. Amaro e dolce: l'amaro stimola l'appetito e bilancia la dolcezza. Umami e acido: l'umami, il quinto sapore, è spesso associato al gusto di carne, funghi e formaggi stagionati. L'acidità, come quella del limone o del pomodoro, lo esalta. Questi abbinamenti sfruttano le caratteristiche innate dei diversi sapori per creare un equilibrio che stimola il palato e arricchisce il piacere culinario.
Questa tabella di abbinamento dei cibi creata da Information is Beautiful ne è un esempio perfetto. Come supporto, puoi usare la ruota dei sapori. Si tratta di uno strumento visivo progettato per aiutare a comprendere e descrivere le diverse note e sfumature dei sapori che possiamo percepire negli alimenti e nelle bevande.
Il food pairing si riferisce a un metodo o una tecnica per combinare diversi alimenti che si abbinano bene, proprio come mela e cannella. Ciò che è nuovo è l'approccio scientifico e metodico che si è sviluppato negli ultimi anni. “Il metodo inizia con un'analisi chimica di un alimento. I composti aromatici vengono determinati utilizzando la cromatografia a gas, che è spesso accoppiata a uno spettrometro di massa (GC-MS). I composti odorosi vengono anche quantificati utilizzando altre tecniche. I composti odorosi chiave possono essere identificati confrontando le concentrazioni dei composti odorosi con i loro rispettivi soglie di gusto. I composti odorosi principali sono i composti che una persona può effettivamente sentire. Ciò che segue sono profili di gusto che vengono confrontati con altri alimenti in un database.”
Un altro metodo è sicuramente meno dispendioso in termini di tempo e più divertente. Coloro che possiedono lo spirito di sperimentazione necessario e il coraggio di prendere rischi possono certamente lasciare libera corsa alla loro creatività. Se non ti senti a tuo agio a sperimentare “senza rete di protezione,” ti consiglio il libro “Il Thesaurus dei Sapori.” L’autrice Niki Segnit offre consigli iniziali e classifica 99 alimenti che possono essere abbinati.
La cucina mediterranea conosce alcune deliziose combinazioni di food pairing. Ad esempio, il classico prosciutto con melone e basilico fresco. È interessante notare che puoi anche abbinare dolci sorprendentemente bene con olio d'oliva. Fichi con un olio d'oliva fruttato offrono un'esperienza gustativa sorprendentemente deliziosa.
Ananas e curry: l'acidità dell'ananas bilancia perfettamente il sapore speziato del curry, creando un piatto esotico e fresco. Mango e peperoncino: la dolcezza del mango si sposa alla perfezione con la piccantezza del peperoncino, creando un mix esplosivo per il palato. La mango si sposa bene con il peperone, così come il melone con il basilico, o la variazione di dessert insolita di Heston Blumenthal con muffin al cioccolato e formaggio blu. Tuttavia, la metodologia dietro a questa affermazione è piuttosto complessa.
I tartufi, ad esempio, offrono possibilità di combinazioni allettanti. Un abbinamento perfetto è tartufo con formaggio, ma ci sono molte altre combinazioni che possono portare a esperienze gustative interessanti. Tartufi con tuorlo d'uovo o tartufi con pera; inoltre, i tartufi si abbinano perfettamente a crostacei, frutti di mare o pesce, come il branzino.
In primis viene la tecnica che è la base di ogni cucina che si rispetti. Non è importante che tu voglia cucinare un uovo al tegamino o sferificare un’emulsione alcolica da aperitivo: la tecnica deve essere imprescindibile dalla tipologia di ristorazione. La tecnica più utilizzata in questo tipo di accostamento è quella per contrasto: alla succulenza della carne vengono contrapposti l’astringenza del vino data dai tannini e dall’alcolicità.
Il tipo di cottura, quindi, influisce sulla scelta del vino. Lentissima nel caso del bollito, rapida per la tagliata o praticamente inesistente per la tartare. Uno spumante brut o extra dry o un vino secco mal si concilierebbe con la dolcezza di questo genere di piatti. In definitiva, ad ogni piatto spetta il suo vino. La sequenza nel proporre i vini ha una particolare rilevanza: occorre far sì che il vino precedente non prevalga, indebolisca o svilisca quello successivo.
È l’accostamento che più di tutti prende spunto dalla cucina regionale e dalle sue tipicità. Norbert Niederkofel del ristorante St. Hubertus a San Cassiano in questo ha superato gran parte dei suoi colleghi. Se molti di questi sono alla costante ricerca dell'ingrediente esotico, curioso da presentare nel piatto, Norbert ha rivoluzionato l'alta cucina con il concetto di Cook the mountain esprimendo tutta la sua creatività ed estro attraverso le materie prime reperibili nelle valli del Trentino Alto Adige.
Dare valore a tutti gli ingredienti disponibili sul territorio dai formaggi, alle carni, ai funghi fino a bacche, resine e licheni è un modo nuovo di vivere la cucina e la montagna basandosi su antichi riti di una tradizione che ogni giorno tende a scricchiolare sotto la mano pesante del nuovo. La sua idea viene ben rappresentata nei menù assolutamente stagionali del suo ristorante nel quale non troverete prodotti del mare o ingredienti afrodisiaci, ma magari una rivisitazione montanara di piatti della tradizione.
Siamo all’ennesima diatriba gastronomica su quale sia il significato di innovazione in cucina. C’è chi la intende come utilizzo di nuove tecniche, chi di nuovi abbinamenti, chi di nuovi sapori o più semplicemente come un modo nuovo di concepire ciò che è già stato scritto. Non è cosa semplice identificare chi negli ultimi tempi si sia distinto per l’innovazione in questo campo e infatti potremmo anche azzardare una classifica per categorie per dare ad ognuno lo spazio che merita.
Terry Giacomello, dopo un’esperienza da El bulli di Ferran Adrià, approda all’Inkiostro di Parma con idee al di fuori degli schemi. La cucina di Terry è pura sperimentazione, non solo di ingredienti insoliti, ma anche di tecniche particolari che rendono appetibili prodotti che solitamente non verrebbero consumati come l'esofago di gallina, il grasso rancido del prosciutto o alcuni tipi di muffe. Gianfranco Vissani, chef patron del suo ristorante di Casa Vissani di Baschi in Umbria, è famoso nell’ambiente gastronomico italiano per il suo palato assoluto. Padrone di tecniche e di una cultura culinaria da manuale, Gianfranco Vissani presenta nei suoi menù ingredienti più consueti rispetto al collega di Parma, ma in una veste eclettica con una capacità di abbinare ed equilibrare i sapori, di una innovativa italianità, che continua a confermargli le stelle Michelin tanto meritate.
Basta dare un’occhiata ai suoi menù per accorgersene: la coratella, tanto amata nel centro Italia, tipica della cultura povera del quinto quarto, viene elevata a capolavoro con un bizzarro abbinamento con la confettura di mango e la cipolla essiccata. Quell’odiato mare e monti che fa tanto anni ’80, nelle mani di Vissani prende due vie intraprendenti ed egualmente al di sopra dei soliti cliché: da una parte la classica cotoletta alla milanese, si arricchisce di gusto grazie agli agrumi, e di sapidità grazie alle capesante alle alici. Dall’altra la sempre amata frittata ai carciofi si incontra in un abbraccio invernale con la zucca gialla e con i ravioli di gambero bianco.
Assaggiate, assaggiate e assaggiate! Dovete però avere un palato educato! e come educare un palato? Dovete essere molto, molto critici. Comprate due confezioni di olio di marche diverse e assaggiate un cucchiaino di ognuna. Personalmente ho quattro oli diversi che utilizzo in cucina e ho impiegato e dedicato del tempo a questa scelta.
Un piatto semplice è fatto da pochi ingredienti, se questi sono di alta qualità e cucinati correttamente, otterrete un piatto meraviglioso e apprezzato da tutti. Ma perché sono partito con l’esempio dell’olio? Perché è uno degli ingredienti fondamentali per capire il gusto di ciò che si sta mangiando: i sapori si mescolano e vengono portati in giro per la bocca grazie alla presenza dei grassi. Ed ora il mio consiglio di base per imparare: iniziate col migliorarvi nelle insalate. Invece dovete trasformare l’insalata in un piatto da far apprezzare.
| Accostamento | Effetto |
|---|---|
| Dolce + Salato | Esalta la dolcezza, crea tensione gustativa |
| Acido + Grasso | Taglia la pesantezza, rende il piatto più fresco |
| Amaro + Dolce | Bilancia e stimola l'appetito |
| Umami + Acido | Esalta l'intensità e la persistenza |
Il risultato? Un abbinamento di successo è quello che riesce a bilanciare sapori, texture e presentazione, creando una combinazione che esalta ogni ingrediente e offre un’esperienza complessiva armoniosa e soddisfacente. Il food pairing è un modo divertente e creativo per esplorare il mondo della cucina. Ricorda, non aver paura di osare e di creare le tue combinazioni personali.
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