Come sbianchire e conservare gli gnocchi di patate: guida pratica e consigli

Gli Gnocchi di patate sono un primo piatto iconico della cucina italiana che amo da sempre preparare in casa: bocconcini morbidi, leggeri, delicati da sciogliersi in bocca, a base di patate lesse, farina, uova, capaci di trasformare anche un pranzo semplice in qualcosa di speciale. Ricordo ancora quando li preparavo da piccola insieme a mia mamma: le patate fumanti sul tavolo, la spianatoia infarinata e le sue mani esperte che tagliavano ogni gnocco con gesti precisi e pazienti.

Perché sbianchire le patate (e quando farlo per gli gnocchi)

In cosa consiste? Sbianchire le patate significa bollirle per poco tempo massimo 1-2 minuti in acqua sopra i 100° (temperatura naturale di ebollizione); questo consentirà all’amido rimasto di “gelatinizzarsi” e rendere la patata croccante all’esterno ma lasciarla morbida internamente quasi a “purè”.

La sbianchitura è una tecnica utile soprattutto quando si vuol proseguire la cottura in forno o ottenere una consistenza particolare nelle patate a pezzi; applicata agli gnocchi la tecnica di “precottura molto breve” in acqua bollente può aiutare a stabilizzare la superficie e ridurre parte dell’amido libero, ma attenzione: per gli gnocchi il procedimento più usato rimane il congelamento da crudi per preservarne la texture.

Scelta delle patate: il segreto degli gnocchi perfetti

• Scegliete patate vecchie e farinose: sono ricche di amido e hanno una polpa poco acquosa, di conseguenza l’impasto assorbirà meno acqua e avrete gnocchi più soffici.
• Si prediligono generalmente le patate a pasta bianca o farinosa: la varietà di patate a pasta bianca ha infatti un elevato contenuto di amido, che le rende perfette per preparare gnocchi morbidi.
• Le patate devono essere bollite con la buccia perché in questo modo non si sfalderanno; la buccia va prima punzecchiata con i rebbi di una forchetta.

Come preparare le patate per gli gnocchi

Per lessare le patate con la buccia bisogna lavarle molto bene per rimuovere eventuali residui di terra o sporcizia. Dopodiché si sistemano le patate intere non pelate in una pentola capiente e si coprono completamente con acqua fredda. Una volta cotte devono essere scolate e passate, ancora calde, con uno schiacciapatate oppure con un passaverdure con buchi piccoli. Poi si può procedere con la preparazione dell’impasto, aggiungendo la farina setacciata alle patate a poco a poco.

Formare gli gnocchi: accortezze pratiche

• Quando l’impasto è liscio, omogeneo e della giusta consistenza, si procede a formare gli gnocchi, operazione che può essere effettuata in diversi modi.
• Tradizionalmente, si prelevano piccole porzioni di impasto da lavorare su una spianatoia infarinata; l’impasto viene lavorato con le mani per ottenere cilindri da cui poi si ricavano gli gnocchi.
• Dopo aver preparato gli gnocchi, non dimenticate di fare la scanalatura sulla superficie, che tratterrà meglio il condimento, e cucinateli subito, meglio una porzione alla volta.
• In questa fase spolverate di farina le mani solo se dovesse attaccare. Infine affettate con l’aiuto di un tarocco, oppure un coltello ad una dimensione ogni 2 cm, in modo da ottenere dei piccoli cilindri. Lasciate riposare all’aria per circa 20 - 40 minuti. Evitate di cuocere immediatamente gnocchi di patate in acqua bollente senza riposo di almeno 20 minuti, questo potrebbe farli attaccare.

Come sbianchire le patate per la cottura in forno (se utilizzate patate a pezzi)

Per prima cosa sbucciate le patate e mettetele in acqua fredda per evitare che l’amido a contatto con l’ossigeno le faccia annerire. Quindi dovremo prendere una pentola capiente, versare l'acqua, salare e attendere che arrivi ad ebollizione, mettere le patate e lasciarle a bollire per 1-2 minuti al massimo, scoliamo e versiamo in teglia. Questo passaggio permette all’amido di gelatinizzarsi migliorando la capacità di formare una crosticina in forno mantenendo l’interno cremoso.

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Adesso arriviamo al punto importante, l’olio e la quantità giusta: se l’olio sarà eccessivo potreste ottenere delle patate bollite o, se sommerse, delle patatine fritte e non arrosto, quindi la quantità giusta è quanto basta (q.b.) per avere uno strato di unto sufficiente sul fondo della teglia. Altro punto critico è il sale, prima o dopo? In generale è consigliabile salare l’acqua di cottura.

Procedimento per conservare o sbianchire gli gnocchi: passo dopo passo

1. Una volta preparati gli gnocchi di patate trasferiteli su alcuni vassoi con carta forno spolverizzata con della farina.
2. Nel frattempo portate a bollore una capiente casseruola con acqua, salate e tuffatevi gli gnocchi (se state facendo una breve precottura/ sbianchitura per stabilizzare la superficie). In genere si consigliano pochissimi istanti per sbianchire, contare fino a 10 in base alla dimensione; per gli gnocchi il metodo più comune resta però il congelamento da crudi.
3. Quando gli gnocchi emergeranno raccoglieteli con una schiumarola e versateli in una teglia unta con qualche cucchiaiata di olio, aggiungendo un filo d’olio extravergine d’oliva e scuotendo la teglia in modo che tutti gli gnocchi si ungano perfettamente; poi lasciateli raffreddare.
4. A questo punto potete condire a piacere gli gnocchi con il sugo preferito oppure sistemarli in una ciotola con sigillo e si conserveranno alcuni giorni in frigorifero ben chiusi in un contenitore.

Congelare gli gnocchi: il metodo infallibile anti-adesione

Non tutti sanno che gli gnocchi di patate possono essere tranquillamente congelati per essere utilizzati in un secondo momento senza che il risultato finale ne risenta minimamente. Per ottenere un buon risultato occorre adottare alcuni semplicissimi accorgimenti. La prima cosa da sapere è che gli gnocchi di patate vanno congelati da crudi e non dopo essere stati cotti.

Il procedimento di congelamento vero e proprio si divide in due fasi. La prima fase è la più importante e delicata poiché garantirà la perfetta conservazione del prodotto ed eviterà che gli gnocchi si attacchino tra loro. In pratica bisogna sistemare gli gnocchi - ben distanziati tra loro - in un vassoio foderato con un canovaccio infarinato e trasferirli in congelatore per 20-30 minuti. Questa fase consente agli gnocchi di congelare singolarmente.

Quando gli gnocchi si saranno congelati e non c’è più il rischio che si attacchino tra loro si può passare alla seconda fase, ovvero trasferire gli gnocchi in un sacchetto frigo o contenitore da freezer e conservarli fino al momento di utilizzarli. Gli gnocchi così congelati resteranno ben separati tra loro e quando sarà il momento di cucinarli il risultato sarà lo stesso degli gnocchi freschi.

Consigli pratici per l’uso dal freezer

• Gli gnocchi congelati non vanno mai fatti scongelare: tuffateli nell’acqua bollente direttamente dal congelatore. Naturalmente ci vorrà qualche minuto in più perché comincino a venire a galla.
• Non mettere gli gnocchi direttamente in un sacchetto o nella loro confezione nel freezer senza pre-congelarli sul vassoio, altrimenti si appiccicheranno tutti insieme.
• Il consiglio è sempre quello di consumarli entro un mese, così che il loro sapore non si perda e non subiscano trasformazioni a livello organolettico.
• La cosa migliore da fare è tirarli fuori dal freezer nel momento in cui si mette l’acqua sul fuoco, così che abbiano giusto quei pochi minuti necessari a staccarsi dall’involucro in cui sono contenuti, ma non abbiano abbastanza tempo per scongelarsi.

Conservazione in frigorifero: quando e come

Gli gnocchi freschi sono molto deperibili: dopo qualche ora tendono ad appiccicarsi e a diventare mollicci anche se sono ben distanziati e infarinati su vassoi pronti alla cottura sia a temperatura ambiente che in frigorifero. Se avete preparato degli gnocchi di patate in più e desiderate conservarli per il giorno successivo, ricordate che, se crudi, non vanno riposti nel frigorifero: assorbirebbero troppa umidità e diventerebbero mollicci. Una volta cotti, poi, risulterebbero gommosi.

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Potete metterli in un vassoio, leggermente infarinati e coperti con un canovaccio pulito, in un luogo fresco e asciutto per poche ore. Per conservare gli gnocchi di patate per il giorno dopo è molto più indicato procedere prima con la cottura: lessarli solamente o condirli già con il sugo preferito. Nel caso optiate per la sola bollitura, procedete immergendo gli gnocchi in acqua bollente salata e scolateli non appena vengono a galla. Successivamente eliminate l’acqua in eccesso, conditeli con un filo d’olio e fateli raffreddare. Nel caso preferiate conservarli già conditi versatevi il sugo che preferite, senza aggiungere il formaggio grattugiato, e mescolate bene facendo attenzione a non romperli. Una volta raffreddati potete conservare gli gnocchi in frigorifero, in una ciotola coperta con della pellicola.

Qualche idea di condimento e varianti

• Tra i condimenti più buoni e semplici vi consiglio il classico burro e salvia.
• Un condimento sempre amatissimo anche dai bambini è con besciamella morbida scaldata in padella con qualche cucchiaio di acqua di cottura.
• Come condimento vegetariano, il classico sugo fresco: passata di pomodoro fatta in casa con aggiunta di basilico fresco e olio buono.
• Se volete una versione ricca e filante: Gnocchi alla sorrentina ripassati in forno con mozzarella.
• Per rendere più speciali gli gnocchi potete usare ingredienti coloranti come curcuma, concentrato di pomodoro o nero di seppia per varianti colorate.

Domande frequenti e consigli finali pratici

Da piatto povero e “di recupero”, nel tempo gli gnocchi di patate sono diventati un best seller della gastronomia. Congelare gli gnocchi è una pratica essenziale e velocissima che ti permette di avere sempre a disposizione questo delizioso piatto fatto in casa: non scongelarli, preleva la quantità desiderata e tuffali direttamente nell’acqua bollente salata ancora congelati. Aspetta circa 2-3 minuti in più rispetto agli gnocchi freschi, finché non salgono a galla.

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