Il burro è un ingrediente fondamentale per moltissime ricette. Dai primi piatti alla pasticceria, molte preparazioni non sarebbero altrettanto buone se il burro non fosse annoverato tra la lista degli ingredienti.
Sostituire il burro è un modo semplice per mantenerci in salute, ma è importante sapere che esso gioca un ruolo fondamentale nelle preparazioni. Poi, è necessario distinguere le tipologie di dolce poiché, a seconda della loro consistenza sia da crudo sia da cotto, si deve optare per la giusta soluzione. Anche se le opzioni sono le medesime, una pasta frolla non può essere paragonata ad un ‘biscotto a goccia‘.
Il burro è il protagonista di pasta frolla, torte, risotti, secondi di carne o pesce e dà una marcia in più al sapore finale. A cosa serve il burro nei dolci? A rendere gli impasti soffici e a conservarli più a lungo. In cottura la parte acquosa si scioglie creando vapore che tenta di fuoriuscire ma, trovandosi uno “scudo” di impasto resistente grazie alla componente grassa del burro, esercita una pressione che fa gonfiare il bignè.
Impasti morbidi: per morbido intendiamo un impasto non lavorabile a mano ma a cucchiaio. Un’eccezione è senza dubbio la pasta choux. È un impasto morbido in cui il burro è aggiunto fuso ma in questo caso è estremamente difficile pensare di sostituirlo.
Impasti solidi: intendiamo tutti gli impasti che prima o poi vanno lavorati a mano o che debbano subire una lievitazione (come pasta frolla, brisè, pan brioche etc.). In questi casi il burro viene aggiunto freddo di frigorifero e risulta più difficile sostituirlo. Si possono ottenere ottimi risultati, considerando che gusto e consistenza saranno diversi dalla ricetta ‘originale’.
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Per sostituire il burro nei dolci, prodotto derivato dal latte e composto da circa l’80% di massa grassa e dal resto di siero e proteine, sceglieremo ingredienti di analoga composizione. Fortunatamente abbiamo a disposizione una discreta quantità di grassi alternativi -vegetali e non - in alcuni casi anche più sani, che non ce lo fanno di certo rimpiangere, anzi.
Per sostituire il burro con l’olio, però, è necessario rispettare una proporzione che deriva dalla diversa composizione dei due alimenti. Il burro contiene circa l’80 % di grassi l’olio, invece, quasi la sua totalità. In via generale, si può affermare che a 100 gr di burro corrispondano 80 ml di olio.
Oltre all’olio extravergine di oliva, però, vi sono anche altri ingredienti che nelle preparazioni salate possono sostituire molto bene il burro. Stiamo parlando delle creme a base di frutta secca. Nocciole, mandorle e anacardi saranno perfetti per un buon risotto o per dare sapore all’impasto di una pasta frolla salata. Si preparano semplicemente frullando la frutta secca e aggiungendo un po’ di olio extravergine di oliva.
La crema di anacardi si prepara con 200 g di anacardi, 160 ml di acqua, ½ spicchio d’aglio, sale e pepe nero; in una ciotola versate l’acqua e mettete a bagno gli anacardi per circa 2 ore, poi frullate fino a ottenere una consistenza cremosa e densa. Nel caso della crema di sesamo, sostituirete 100 g di burro con 50 g di salsa di sesamo e 50 ml di olio extravergine di oliva.
La preparazione della base per cheesecake inizia con la scelta dei biscotti. Tradizionalmente si usano i Digestive, ma è possibile optare per qualsiasi altra varietà. Quando il composto verrà raffreddato in frigorifero, il burro si solidificherà nuovamente.
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- L’olio di cocco: solido a temperatura ambiente, si scioglie e poi si solidifica in frigorifero, legando bene i biscotti. Può conferire un leggero sapore di cocco, a meno che tu non utilizzi una versione raffinata senza sapore. Per 100 gr. di biscotti basteranno 40-45 gr.
- L’olio extravergine d’oliva : si può usare una quantità leggermente inferiore rispetto al burro in quanto l’olio è composto quasi al 100% da grassi, mentre il burro contiene anche acqua e altre componenti. La base risulterà un po’ meno croccante e burrosa rispetto a quella tradizionale, ma comunque compatta. Un piccolo trucco per l’Olio EVO: dato che l’olio d’oliva non solidifica drasticamente come il burro, per evitare che la base si sbricioli troppo quando la tagli, ti consiglio di aggiungere un cucchiaio di miele o di sciroppo d’acero al composto.
- Il burro di arachidi o altre creme di frutta secca (mandorle, nocciole): oltre a legare, aggiungono sapore alla base.
- I datteri (frullati): grazie alla loro consistenza appiccicosa, possono legare la base, specialmente se combinati con frutta secca tritata. Questa è un’opzione senza grassi aggiunti.
Per una base da 22 cm occorreranno 200 gr. di biscotti e 100 gr. di burro. Per una base da 24 cm occorreranno 250 gr. di biscotti e 125 gr. Per una base da 26 cm occorreranno 300 gr. di biscotti e 150 gr. Per una base da 30 cm occorreranno 400 gr. di biscotti e 200 gr.
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| Ingredienti | Sostituto | Equivalenza |
|---|---|---|
| 100 g burro | Olio di semi | 80 ml |
| 100 g burro | Yogurt | 125-130 g |
| 100 g burro | Ricotta | 100-110 g |
| 100 g burro | Avocado (polpa) | 50-100 g (varia) |
| 100 g biscotti | Olio di cocco | 40-45 g |
Ricetta: pasta frolla senza burro - Ingredienti: 300g di farina 0, 125g zucchero di canna integrale, 120 ml di olio di semi di girasole, 1 uovo, 1 pizzico di sale, scorza grattugiata di limone. In una ciotola, mescolate la farina setacciata con lo zucchero e l'amido; unite 2 tuorli e l’uovo, versate a filo l’olio e amalgamate gli ingredienti. Formate una palla liscia, avvolgetela nella pellicola e lasciatela in frigo per circa 30 minuti. La vostra pasta frolla senza burro è pronta.
Ricetta: biscotti integrali al cioccolato senza burro - Ingredienti: 220 gr di farina integrale, 200 gr di cioccolato fondente 85%, 50 gr di zucchero di canna integrale, 50 ml di olio extra vergine di oliva, 2 uova, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di bicarbonato per dolci. Fate fondere il cioccolato a bagnomaria. Una volta liquido, fatelo raffreddare. Adesso unite lo zucchero e mescolate. Aggiungete anche l’olio, le uova e, una volta incorporate queste, completate con la farina setacciata con il sale ed il bicarbonato. Impastate bene e fate riposare l’impasto ottenuto in frigo per 30 minuti.
Deliziosi dolcetti al cocco saranno buonissimi se nell’impasto sostituirete il burro con l’olio di riso. Vi serviranno: 200 g di cocco grattugiato; 170 g di farina; 70 g di zucchero a velo; 250 ml di latte; 80 ml di olio di riso; ½ bustina di lievito per dolci. In una ciotola, setacciate la farina con il lievito e lo zucchero a velo, aggiungete il cocco e versate a filo il latte e l’olio, amalgamando bene.
Vi capiterà spesso di preparare dolci senza burro? Sostituire il burro nei dolci non è così difficile se si conoscono le giuste alternative e le proporzioni da rispettare.
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