Il sale da cucina è un ingrediente di cucina, costituito quasi completamente da cloruro di sodio (ovvero il sale sodico dell'acido cloridrico). In generale, il cloruro di sodio è essenziale per la vita sulla Terra. La maggior parte dei tessuti e dei fluidi degli esseri viventi contiene una qualche quantità di sale. Gli ioni sodio sono essenziali per la trasmissione dei segnali sensoriali e motori lungo il sistema nervoso. Una soluzione acquosa contenente lo 0,9% di cloruro di sodio è detta "soluzione fisiologica" perché ha la medesima pressione osmotica del plasma sanguigno umano, ed è perciò usato in medicina per curare la disidratazione.
Il cloruro di sodio si trova abbondantemente in natura e la maggior parte è presente nell'acqua marina (il cosiddetto sale marino), mentre una frazione molto minore si trova come minerale allo stato solido in giacimenti di terraferma (in questo caso prende il nome di "salgemma"). È la forma più antica di estrazione del sale marino, fatta in impianti detti saline. Viene fatta solitamente a partire dall'acqua di mare, indirizzata in vasche impermeabilizzate di grande estensione e bassa profondità, dove staziona per un tempo variabile a seconda delle caratteristiche costruttive e del clima e, per effetto dell'irraggiamento solare, si concentra in una salamoia sempre più densa.
Poiché, durante la concentrazione si verifica la precipitazione di sali di solito dal sapore amaro e sgradevole diversi dal cloruro di sodio, la salamoia stessa viene trasferita, col crescere della concentrazione, a vasche diverse. Le prime vasche, in cui non si ha precipitazione, sono dette evaporanti; quelle in cui precipitano i sali di calcio sono dette decalcificanti. Scopo della raffinazione è l'eliminazione dei sali diversi dal cloruro di sodio.
Le strutture industriali trasformano il sale grezzo da depositi di sale sotterranei, miniere di sale, acqua salata e antichi letti marini nei prodotti raffinati che alimentano innumerevoli industrie. Il processo di raffinazione del sale trasforma il sale grezzo in prodotti di alta qualità attraverso operazioni di lavaggio e asciugatura meccaniche: questa procedura di elaborazione viene generalmente eseguita nella pianta di raffineria di sale meccanica.
Il macchinario che gestisce questo lavoro di raffinazione è chiamato una linea di raffinazione del sale e include diversi tipi di attrezzature, come cristallizzatori, centrifughi e essiccatori che lavorano insieme. Il processo di raffinazione del sale inizia caricando sale grezzo in grandi tramogge, quindi spostandolo lungo cinture del trasportatore che hanno separatori magnetici allegati. Questi magneti catturano eventuali pezzi di metallo che potrebbero essersi mescolati con il sale.
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Successivamente, il sale viene scomposto in pezzi molto più piccoli e pari usando crusher a rullie e mulini bagnati. Il sale schiacciato attraversa diverse fasi di lavaggio usando rondelle, cicloni, serbatoi e pompe che muovono la salamoia satura. Dopo tutto quel lavaggio, il liquame di sale acquoso viene concentrato in un addensante e poi trattato con pusher centrifuge, macchine che separano l'acqua dalla "torta" di sale umida. La torta di sale umida entra in essiccatori a letto fluido dove l'aria calda provoca un'essiccazione uniforme.
Una volta che il sale è asciutto, supera gli schermi vibranti con fori di dimensioni diverse per risolverlo per dimensione del grano. Per il sale che verrà utilizzato nel cibo, agenti di iodio e antiagglomeranti vengono aggiunti usando macchine per dosaggio speciali. Infine, il sale finito viene confezionato usando macchine per insaccamento e presse tablet.
L'evaporazione solare ha il vantaggio di richiedere una ridotta quantità di energia, oltre quella fornita dal sole, ma ha il grave limite di essere possibile solo dove la differenza tra acqua evaporata e caduta di acqua piovana è positiva. Ciò è possibile in un clima di tipo mediterraneo, ma assai difficile in climi di tipo monsonico, o in climi freddi. Il processo di produzione di sale evaporata è un percorso premium per la creazione del sale più puro possibile: questo metodo costa significativamente più di una normale elaborazione del sale, ma consente livelli di purezza che spesso superano 99%.
In Italia, si trova principalmente in commercio distinto in "sale grosso" e "sale fino" a seconda della dimensione dei cristalli, e a seconda del tipo di produzione in "sale marino" da salina e "salgemma" da miniera. Esistono diversi tipi di sale in commercio. Sebbene siano tutti composti quasi esclusivamente da cloruro di sodio, spesso contengono inclusioni che ne cambiano l'aspetto.
Il sale naturale, infatti quello prodotto per evaporazione solare dell’acqua di mare (non inquinata) è un composto più o meno equilibrato nella sua struttura: oltre al cloruro di sodio sono presenti cloruro di magnesio, solfato di magnesio, solfato di calcio, solfato di potassio, carbonato di calcio, bromo e iodio. Inoltre troviamo anche tracce di tutti i minerali conosciuti come boro, bario, silicio, fluoro, litio, manganese, zinco, fosforo, rame, argento, ecc.
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Purtroppo l'abituale sale da cucina non ha niente a che vedere con il sale allo stato naturale, in quanto i processi di raffinazione e sbiancamento lo impoveriscono delle preziose sostanze in esso contenute. I sistemi di lavorazione rimuovono anche i sali di iodio, che possono essere carenti per alcune popolazioni viventi in luoghi dove tale elemento è scarso, ma sono necessari - in esigue quantità - per il corpo umano e animale (soprattutto per il funzionamento della tiroide). Per questo motivo il sale iodato è additivato appositamente di tale elemento e in alcune nazioni l'uso è obbligatorio.
Il sale bilanciato è una speciale miscela di sale da cucina e zucchero (solitamente saccarosio, ma può essere sostituito con altri dolcificanti), con l'aggiunta eventuale di erbe aromatiche e spezie, impiegata in cucina per esaltare il gusto delle pietanze. Che cos’è il sale bilanciato? Il sale bilanciato è un mix di sale da cucina, zucchero (solitamente saccarosio, ma può essere sostituito con altri dolcificanti) ed eventualmente erbette aromatiche e spezie, utilizzato in cucina per esaltare i sapori, le fragranze e le consistenze delle varie preparazioni.
In linea generale si prevede una proporzione di circa il 60% di sale e il 40 per cento di zucchero (di cui il 10 per cento può essere anche di canna), ma, come già detto, questa può variare in base ai singoli alimenti: se per la carne rossa e quella bianca si utilizza generalmente questa specifica formula, per pesce e verdure, caratterizzati da una maggiore componente idrica, si impiegano proporzioni differenti.
Combinando questi elementi in maniera sempre differente, si potrà così ottenere una vasta gamma di miscele, da impiegare nei piatti e sfruttare per creare combinazioni di sapori uniche e assolutamente personali. Per mezzo di un mix regolato di sale, zucchero e diverse erbe aromatiche, è possibile rendere originali e gustose alcune portate. Questi Sali nascono grazie ad un principio, secondo il quale il sale ha la capacità di esaltare il sapore delle portate.
La ricetta generale per riuscire a fare i Sali bilanciati prevede un vero e proprio confezionamento di Sali aromatizzati capaci di colorire i piatti. Dopo aver raccolto questi ingredienti sarà necessario mettere tutto in un barattolo e intervallare a degli strati di zucchero la spezia selezionata, in seguito aggiungere zucchero e sale. Si consiglia di stratificare i vari elementi all'interno di un barattolo pulito e con la chiusura ermetica, e lasciare riposare la miscela ottenuta per alcuni giorni, in modo tale che i sapori si intensifichino ulteriormente.
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Trascorso questo tempo, si frulla il tutto e si conserva in un luogo fresco e asciutto per almeno un anno. È preferibile usare sale marino integrale e si può sostituire lo zucchero semolato con un 10 per cento di quello di canna - ottimo nelle marinature con il pesce - oppure con eritritolo o xilitolo, per un prodotto a basso impatto glicemico (nonostante il contributo in zuccheri sia davvero esiguo).
Apprezzato da chef ed esperti gastronomici, il sale bilanciato può contribuire a esaltare i sapori delle pietanze: la speciale interazione tra sale e zucchero, infatti, consente di ottenere un gusto più rotondo e aromi più intensi e complessi. Utilizzare il sale bilanciato consente di estrarre i liquidi all’interno di un alimento, penetrandolo, come per esempio può avvenire con il pesce: a questo vengono date tutte le componenti aromatiche del sale, dando però una nota di sapore più decisa offerta spesso dalle erbe aromatiche.
In pratica, si applica lo stesso principio che vale per gli impasti dolci, a cui si aggiunge sempre quel pizzico di sale "quanto basta": oltre a stimolare la lievitazione, nelle ricette in cui questa è prevista, rende le papille gustative più ricettive e ci consente di percepire maggiormente i sapori. Lo speciale mix viene utilizzato anche nelle marinature a secco e umide di carne, pesce e verdure, per ammorbidire le fibre dell'alimento, rendendolo ancora più succoso e succulento una volta cotto.
Da un punto di vista nutrizionale la quantità di zucchero contenuta all'interno del sale bilanciato è pressoché irrisoria. "Si tratta di un quantitativo assolutamente trascurabile e che non può essere paragonato a quello di una bevanda energetica zuccherata o di un caffè dolcificato, per esempio", ci spiega Rossoni. Il sale bilanciato può essere utile anche nel caso in cui si stia seguendo un regime alimentare ipocalorico o se si desidera ottenere delle pietanze più appaganti e palatabili. Questo perché l'aggiunta dello zucchero può fornire un soddisfacimento più completo e gratificante rispetto al solo utilizzo del sale.
Si tratta di una tecnica utilizzata nel raggiungimento del cosiddetto bliss point, ovvero il punto di massima beatitudine stimolata dal consumo di un determinato alimento processato. "Il bliss point è uno specifico algoritmo che va a calibrare la perfetta percentuale di zucchero, sale e grassi". Questo irresistibile mix, diverso da prodotto industriale a prodotto industriale, genera una sensazione di piacere, mai del tutto appagata e in grado di provocare dipendenza. Ed è questo l'aspetto a cui dobbiamo porre maggiore attenzione.
"Nonostante il sale bilanciato possa avere un senso dal punto di vista gastronomico, e non abbia un impatto significativo in termini di zuccheri assunti, non la trovo una strategia saggia - puntualizza la nostra esperta - Questo perché va a settare il gusto su una presenza costante di dolce". La riprova è che ci stiamo sempre più disabituando ai sapori amari e a quelli acidi degli alimenti - quest'ultimi tollerati solo quando controbilanciati da una componente dolce - e siamo sempre alla costante ricerca di gusti più intensi e artificiali.
"La nostra alimentazione si sta sempre più ‘americanizzando' e ovunque ricerchiamo il plus di dolce". Ecco perché, a un'attenta lettura delle etichette, può capitare di scovare lo zucchero in alimenti anche insospettabili: nelle passate di pomodoro, per eliminare qualunque sfumatura di acidità, nelle salse e nei condimenti industriali, affinché siano più irresistibili, nei pisellini in scatola, per conferire loro maggiore dolcezza, e così via. "Avere questo set point sul dolce sempre presente è sbagliato". Siamo sempre meno in grado di apprezzare la dolcezza naturale e sempre più incapaci di tollerare gli alimenti "amari", che hanno una grande potenzialità e sono essenziali per il lavoro del fegato.
Bisogna però sempre e comunque apportare qualche precauzione per quanto riguarda le dosi: dato che con questi si aggiunge sale e zucchero agli alimenti, vanno bilanciati con estrema attenzione. La marinatura di un alimento però non dipende solo da queste proporzioni, ma soprattutto dal tempo di posa sullo sgombro, sul filetto o sul tonno. La ricetta generale prevede una distribuzione di sale intorno al 60% e di zucchero intorno al 40% (di questo 40%, il 10% può essere di zucchero di canna).
Sono divertenti da realizzare e incredibili insaporitori con poco sale e ricchi di bontà. Un pizzico di sale bilanciato infatti non provoca una vera e propria differenza sul piano calorico, ed è capace di creare un contrasto nel palato capace di esaltare i sapori: questo è lo stesso identico principio che rende ricca di gusto la salsa di soia dolce. Dopo aver preparato il sale bilanciato in barattolo, lasciarlo riposare e poi frullarlo consente di ottenere una miscela omogenea pronta all'uso.
Per chi è curioso di scienza e cucina, il sale è una materia prima che costa poco, non è pericolosa, e si può utilizzare per vari esperimenti da fare anche con bambini. Per produrre dei bei cristalli di sale serve molto tempo, per via della particolare solubilità del cloruro di sodio. Prendete un recipiente contenente un po’ di acqua del rubinetto e cominciate ad aggiungere del sale mescolando fino ad ottenere una soluzione satura.
La solubilità di una sostanza sono i grammi che riescono a sciogliersi in 100 g di acqua pura ed è influenzata dalla temperatura: aumentando la temperatura aumentano sia la velocità di dissoluzione sia la quantità di cloruro di sodio che si può sciogliere. Uno dei metodi più semplici per produrre cristalli è sfruttare la differente solubilità a temperature diverse: si scalda l’acqua, si aggiunge la massima quantità di sale solubile, si lascia raffreddare e si osserva la formazione dei cristalli.
È preferibile usare sale marino integrale quando si vuole mantenere un profilo di minerali, e si può sostituire lo zucchero semolato con alternative come eritritolo o xilitolo per un prodotto a basso impatto glicemico. Realizzare sali bilanciati permette di creare miscele personalizzate: dal sale marino aromatizzato al peperoncino, al Fleur de Sel con Jalapeno Chipotle, fino ai sali affumicati e ai sali rari come il sale blu di Persia o il Kala Namak.
Siete pronti ad insaporire i vostri piatti? Dopo aver raccolto gli ingredienti, mettete tutto in un barattolo e realizzate una sorta di "sandwich" alternando strati di spezie, zucchero e sale; lasciate riposare, frullate e conservate in un luogo fresco e asciutto.
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