Una delle domande più ricorrenti che ricevo è come preparare la pasta fatta in casa. Una ricetta sempre utile: con un solo impasto potremo preparare tanti formati di pasta. La sfoglia impastata con la semola rimacinata resta più tenace. A casa mia si utilizzava farina 00 e solo un 10/20% di semola rimacinata. Ho dei ricordi bellissimi legati alla pasta fatta in casa. Papà la amava e appena poteva si impastava. Io, piccola, Maria, che insieme al marito Minuccio curava la campagna, e papà. Non era pasta all’uovo, ma su circa mezzo kg di farina mettevano un uovo. Sia papà che Maria utilizzavano come unità di misura la “ranca”, che era in teoria la porzione per una persona. La ranca, nel nostro dialetto, è la quantità che il palmo della mano concavo riesce a contenere. Esisteva, perciò, ‘na ranca ‘e farina, ‘na ranca ‘e fasuli, ‘na ranca anche per intendere una piccola quantità.
Ero sempre con loro e Maria era bravissima a tirare la sfoglia con il mattarello, precisa, perfettamente tonda, ne verificava la sottigliezza chinandosi e soffiando sotto di essa. Setacciamo insieme la farina e la semola rimacinata (le proporzioni di farina e semola possono essere cambiate). Facciamo un buco al centro e versiamo le uova leggermente sbattute. Impastiamo con forchetta, prendendo a poco poco tutta la farina. Trasferiamoci sulla spianatoia e continuiamo ad impastare. Nel caso l’impasto fosse troppo asciutto, aggiungiamo un altro poco di uovo o anche qualche cucchiaio di acqua. Teniamo conto che un uovo grande sgusciato pesa all’incirca 65 g. Lavoriamo l’impasto sino ad averlo liscio e lucido. Potremo fare questo lavoro anche nella planetaria con il gancio. Facciamo riposare l’impasto per una mezz’ora o più, avvolto dalla pellicola. Potremo anche impastare il giorno prima per il giorno dopo.
Trascorso il tempo di riposo, tagliamo delle fette e passiamole nel rullo della macchinetta della pasta, detta Nonna papera, dal più grande fino a scendere allo spessore desiderato. Se necessario, passiamo un po’di semola rimacinata sui lati. Sistemiamo le sfoglie su un vassoio ricoperto di semola rimacinata, facciamole asciugare 10 minuti se dobbiamo ripassarle nei rulli per tagliatelle o capellini, poi procediamo al formato desiderato. Mettiamo sempre la pasta sullo stesso vassoio, spolverandola abbondantemente di semola rimacinata. Potremo cuocerla anche subito, oppure utilizzarla il giorno dopo. La faremo prima asciugare e poi la copriremo con un canovaccio. Se la consumiamo il giorno dopo non sarà necessario mettere in frigo, dove si conserva per qualche altro giorno, una volta essiccata. Io la metto nei sacchetti di carta del pane. Altrimenti, una volta essiccata, potremo anche congelarla e quando ci serve cuocerla direttamente da congelata.
Vediamo passo passo come realizzare un impasto per pasta fresca a regola d’arte e quali sono i dubbi più frequenti che ci assillano. Sia che realizzi un impasto con uova e farina oppure con acqua e farina, la prima regola è setacciare farina o semola. Dopodiché potrai impastare a mano disponendo la farina a fontana sulla spianatoia e poi le uova o l’acqua al centro. Mescola pian piano con una forchetta e poi lavora con energia l’impasto. Quale farina risulta migliore per la pasta fatta in casa? Per realizzare la pasta all’uovo meglio utilizzare un misto di farina 0 o 00 con la semola o la semola rimacinata. Io consiglio una metà dell’uno e una metà dell’altra. La farina 0 conferirà una tenacità maggiore, mentre la 00 è quella utilizzata più comunemente. Impastare con la semola risulta più complicato, soprattutto a mano, per via della granulometria più grossa rispetto a quella rimacinata. Per realizzare un impasto senza uova meglio utilizzare tutta semola rimacinata oppure un 70% di semola e un 30% di farina 0 o 00.
Potrai realizzare fusilli, orecchiette con cime di rapa, cavatelli Cecatielli e fagioli, gnocco avellinese con ragù di carne. Per preparare queste tipologie di pasta stacca dei piccoli pezzi dall’impasto e procedi ad allungarli facendoli scorrere sotto le mani in un cordoncino. Utilizza la spianatoia con un leggero spolvero di farina. Dopodiché cava nella forma desiderata e sistema la pasta su un vassoio di carta o di legno leggermente spolverato di semola. Per realizzare questa tipologia di paste, stacca dei pezzi, meglio a fette, dall’impasto e passale in un velo di farina, soprattutto se l’impasto dovesse risultare umido. Successivamente passale nei rulli della nonna papera, dal numero più grande, man mano a scendere sino allo spessore desiderato. Non usare semola rimacinata, altrimenti bucherà la sfoglia. Ti conviene passare prima tutte le fette allo spessore più grande e poi tutte nello spessore più piccolo, fino ad arrivare allo spessore che desideri. Se non possiedi la nonna papera, utilizza il matterello e la spianatoia spolverata di farina.
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Potrai stendere l’impasto in un’unica sfoglia tonda ma se non sei abilissima, potrai anche dividere l’impasto in due tre pezzi. Così risulterà più facile da stendere. Una volta ottenute le sfoglie stendile su vassoi di carta o spianatoia spolverate di semola rimacinata. Mettine un poco anche sulla superficie delle stesse e aspetta 10/15 minuti. Non dovranno essere secche ma neanche appiccicose. Qualunque tipo di pasta, all’uovo o senza, e qualunque formato hai realizzato va fatto asciugare all’aria. Se la utilizzi il giorno successivo alla preparazione, non metterla in frigo ma lasciala fuori a temperatura ambiente. Per essiccarla completamente occorreranno uno o due giorni, a secondo della temperatura e dell’umidità. Dopo che la pasta si sarà ben asciugata e sarà diventata secca, potrai metterla in sacchetti di carta o anche nelle bustine del congelatore non chiuse ermeticamente e riporla in frigo, dove potrai conservarla anche per una settimana. Se ne hai preparata in abbondanza oppure per motivi di tempo vuoi anticiparti nella preparazione, fai asciugare la pasta e congelala. Se è secca, non ci sarà pericolo che cavatelli o orecchiette si attacchino tra di loro. Usa bustine del congelatore, chiudi con il ferretto e riponile in contenitori rigidi. La pasta fresca in cottura cresce meno della pasta secca perciò dovrai prevederne un 100/120 grammi a persona. Se dovesse avanzare riscaldata sarà buonissima.
Una volta preparata la nostra sfoglia fresca, abbiamo solo l’imbarazzo della scelta per i piatti che possiamo preparare! Tagliatelle, lasagne, ravioli o maltagliati: ammettiamolo, quando la pasta fresca è fatta in casa ha tutto un altro sapore, capace di svoltare il pranzo della domenica e riportarci dritti all’infanzia. Eppure, preparare la sfoglia spaventa sempre un po’ chi è alle prime armi. Se durante la lavorazione il vostro panetto tende a strapparsi continuamente, se rimane troppo duro da stendere o, al contrario, così appiccicoso da costringervi a versare chili di farina extra, questa ricetta è qui per risolvere ogni vostro dubbio. La bellissima notizia è che per ottenere una sfoglia ruvida, porosa e dalla cottura perfetta non servono attrezzature professionali, ma bastano solo farina e uova fresche, due ingredienti che con molta probabilità avete già in credenza. In questo spazio vi guiderò passo dopo passo sia nella stesura tradizionale a mano con il mattarello, sia nella versione moderna con planetaria e macchina sfogliatrice, rivelandovi i trucchi segreti delle storiche sfogline emiliane. Bastano pochi e mirati accorgimenti tecnici per stupire la famiglia e gli ospiti con un piatto da veri maestri.
I nidi di pasta fresca si conservano in frigorifero per un massimo di 1-2 giorni all’interno di sacchetti per alimenti ben chiusi. Se volete conservarla più a lungo, potete congelarla: disponete i nidi distanziati su un vassoio in freezer per un’ora, poi trasferiteli nei sacchetti gelo. A differenza della comune pasta secca industriale (realizzata esclusivamente con semola e acqua), la pasta fresca all’uovo è un vero e proprio alimento nobile e ricco di nutrienti.
Questo spazio vi guida anche sugli usi pratici della sfoglia: una volta pronta, la pasta può essere tagliata in formati come tagliatelle, tagliolini, pappardelle, lasagne, cannelloni, ravioli, tortellini, quadrucci o maltagliati a seconda della tecnica di stesura e delle attrezzature disponibili. Dai ritagli che avanzano, si possono realizzare semplici quadrucci o maltagliati. Seguite questa ricetta passo passo per ottenere una pasta all’uovo con consistenza ruvida e porosa, saporita e fresca come quella fatta in casa della nonna.
Come utilizzare i ritagli di pasta fresca? L’impasto crudo si conserva in pellicola a temperatura ambiente per circa 3 h; poi va messo in frigo dove potrete conservarlo per 1 - 2 giorni massimo. Sempre ben sigillato nella sua pellicola. Una volta preparati i formati di pasta scelti, lasciati riposare all’aria da un minimo di 30 minuti ad un massimo di 3 h; è bene cuocerli subito. se avete necessità di conservare la vostra pasta fresca potete farlo. Prima di tutto stendete su un tagliare di plastica infarinato, i formati che intendete congelare, poi spolverate di farina, coperite con una pellicola e riponete in freezer.
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La pasta fresca all'uovo fatta in casa è una tradizione antica e affascinante. Con la sfoglia tirata a mano o con la sfogliatrice puoi realizzare diversi formati di pasta: dai classici tagliolini e tagliatelle, ai ripieni come ravioli e tortellini, fino alle amate lasagne. Negli ultimi anni, la pasta fresca fatta in casa è tornata protagonista in tante cucine, apprezzata per la sua genuinità e il piacere di essere realizzata con le proprie mani. Potete scegliere la tradizionale pasta fresca all’uovo (come vi spieghiamo in questa ricetta), oppure provare varianti senza uova come gli strozzapreti fatti a mano o le tagliatelle senza uova. In realtà, preparare una buona pasta fresca è più semplice e veloce di quanto pensiate: vi bastano 15-20 minuti per ottenere un impasto liscio ed elastico, 30 minuti di riposo e circa 15 minuti per stendere la sfoglia, con la macchina tirapasta o con il mattarello, come preferite. In un’ora avrete una pasta fresca pronta per essere lavorata.
La proporzione di base è semplice: 100 g di farina per ogni uovo. Tuttavia, la quantità può variare leggermente in base al tipo di pasta che si vuole preparare, e un buon consiglio è quello di aggiungere farina o liquido al bisogno per ottenere la consistenza perfetta. Se sognate di sentirvi una vera sfoglina anche solo per un giorno, seguite questa ricetta passo dopo passo e realizzate la vostra pasta fresca all'uovo. Si abbina perfettamente a tantissimi sughi, dal classico ragù alla bolognese fino ai condimenti di pesce più delicati.
Una volta che le uova saranno ben amalgamate, proseguite impastando a mano, portando l'impasto verso il centro e tirandolo con il palmo senza stracciarlo. Avvolgete lo in pellicola per alimenti e riponete in frigorifero per 30 minuti. Passate il panetto per 3 o 4 volte nel rullo più largo, ripiegando di volta in volta la sfoglia per rinforzarla. Dopodiché iniziate a ridurre man mano lo spessore dei rulli fino a raggiungere lo spessore più piccolo. Potete congelare la pasta fresca da cruda, nei vari formati scelti: riponete su un vassoio i formati di pasta ben distanziati e poi metteteli in congelatore per farli indurire. Quando saranno ben induriti, trasferiteli in sacchetti gelo e riponeteli nuovamente in congelatore.
La pasta fresca all’uovo fatta in casa è una base su cui esplorare innumerevoli formati e abbinamenti: tagliatelle, lasagne, ravioli, tortellini e molto altro. Per realizzare questi formati, la tecnica rimane essenziale, ma l’attenzione va posta al bilanciamento tra farina e uova, agli aromi e al riposo dell’impasto. Per chi è alle prime armi, è utile lavorare in un ambiente fresco, non esagerare con la farina durante la stesura e controllare la consistenza dell’impasto durante tutto il processo. La tradizione emiliana ci insegna che la sfoglia deve essere sottile ma resistente, capace di trattenere il ripieno senza perdere struttura durante la cottura.
In conclusione, due ingredienti bastano: farina e uova fresche. Bastano pochi accorgimenti tecnici per ottenere una sfoglia ruvida, porosa e dal sapore autentico. Se seguirai questa guida step by step, potrai sorprendere familiari e amici con piatti genuini, fatti in casa, che ricordano la convivialità delle tavolate domenicali.
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Se vuoi, puoi provare anche varianti senza uova o aggiungere elementi speziati o verdi (spinaci lessi, nero di seppia, erbe) per dare colore e sapore alla tua sfoglia. L’importante rimane la qualità degli ingredienti, la pazienza nel riposo e la precisione nel passaggio tra i diversi spessori della macchina sfogliatrice o nel lavoro a mattarello.
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