La magia delle bollicine sta anche nelle parole. Specie da quando il gaudente monaco benedettino Dom Pérignon perfezionò le tecniche produttive del vino spumante, influenzandone in modo irreversibile il dizionario. Da oltre un secolo, da quando a Canelli fu brevettato il primo metodo di produzione delle bollicine italiane, produciamo spumanti di qualità, che oggi le guide premiano e riconoscono. Procuratevi un Metodo Classico allora, invitate il vostro partner a cena, e stupitelo con una volée di francesissimi e frizzanti idiomi. Ça va sans dire, farete un figurone!
Champenoise (sur lies). Si deve partire da qui. Il methode champenoise è la tecnica tradizionale, il Metodo Classico, quello che da almeno 300 anni contraddistingue la produzione artigianale dello spumante. Si tratta di una serie di operazioni manuali e lunghi tempi di attesa che portano il vino a rifermentare in bottiglia e a sviluppare i suoi aromi restando per molto tempo in cantina, sur lies, cioè sugli stessi lieviti che hanno generato la fermentazione.
Cuvée (millésime). Il punto di partenza è il “vino base” che può essere costituito dall’assemblaggio (la cuvée) di diversi vitigni, tra i più usati il pinot nero e lo chardonnay. Se la cuvée è composta per l’85% da uve della stessa annata, allora lo spumante meriterà la denominazione di “millésime” e l’annata della vendemmia potrà essere riportata etichetta. È questo il caso dei nostri Clelia Coppo, Riserva Coppo e Piero Coppo, considerati spumanti di pregio perché capaci di durare nel tempo e di esprimere la specificità di ogni singola vendemmia.
Prise de mousse (liquer de tirage). Per ottenere la spumantizzazione di un Metodo Classico si aggiungono al vino lieviti selezionati e zucchero (liquer de tirage), che inducono una seconda fermentazione. L’anidride carbonica sprigionata rimarrà così “intrappolata” nelle bottiglie: ecco la «presa di spuma». Terminata la rifermentazione, il vino viene affinato a contatto con i lieviti per un periodo che varia in base alle scelte del produttore: gli spumanti più importanti possono affinare anche parecchi anni. I lieviti non esauriscono la loro attività, ma continuano a conferire al vino finezza e complessità aromatica.
Remuage (degorgement). Per eliminare il residuo dei lieviti, le bottiglie vengono inclinate su appositi cavalletti detti pupitres, dove inizierà la lavorazione chiamata remuage. Tale operazione, effettuata manualmente, consiste nel sottoporre le bottiglie ad un’alternanza quotidiana di scuotimenti e rotazioni, per far discendere i sedimenti verso il collo della bottiglia e, in seguito, poterli eliminare. I lieviti si eliminano con la sboccatura (degorgement). La tecnica moderna prevede il congelamento del collo della bottiglia e del liquido contenuto in quella porzione: la successiva apertura del tappo e la pressione interna “spareranno fuori” il blocchetto di ghiaccio che ha intrappolato i sedimenti dei lieviti.
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Liqueur d’expedition (à votre santé). Per ricolmare le bottiglie aperte durante la sboccatura si può procedere in diverse maniere. O si interviene aggiungendo uno “sciroppo di dosaggio” (liquer d’expedition), oppure si utilizza lo stesso vino, dando origine ad uno spumante cosiddetto «dosage zero».
Il Metodo Champenoise è una tecnica di produzione di spumanti equivalente al Metodo Classico ma, quando si parla di Champagne, è più corretto fare riferimento al Metodo Champenoise. La produzione moderna di champagne non si discosta molto da quella che si faceva ai tempi Dom Pierre Pérignon. Questo metodo, noto come Metodo Champenoise, è utilizzato anche al di fuori della regione dello Champagne. Di base lo champagne è un vino, un vino inizialmente fermo, prodotto come gli altri. In Champagne si coltivano principalmente tre tipi di uve: Chardonnay, Pinot Meunier e Pinot Nero, anche se le varietà ammesse nella produzione dello Champagne sono di più.
Intorno alla metà di settembre le uve raccolte vengono pressate per ottenere un succo chiamato mosto d'uva. Questo primo passaggio è realmente l’inizio di tutto, una reazione chimica chiave nella vinificazione, conosciuta come fermentazione alcolica, che vede i lieviti convertire gli zuccheri in alcool e anidride carbonica come elemento secondario. La conoscenza del processo chimico della fermentazione risale al 1800, quando Gay-Lussac descrisse il processo. Pasteur rese completa la comprensione del processo nel 1857. La fermentazione produce circa l’11% di alcol prima che le cellule di lievito vengano uccise dall’elevata concentrazione di alcol. Poiché è raro che un singolo vino possa fornire il perfetto equilibrio di sapore, livello zuccherino e acidità, è abituale l’assemblaggio tra vini fermi; Lo Chef de Cave può assemblare anche centinaia di vini diversi, provenienti da diverse varietà d’uva, vigneti e annate.
Una volta creata la miscela base, si aggiungono zucchero (circa 24 grammi per litro), lievito e sostanze nutritive per il lievito. Le bottiglie di vetro spesse, di colore scuro, vengono sigillate con tappo a corona e poste in cantine fresche tra i 10° e i 12°C. Le bottiglie iniziano la rifermentazione all’interno della bottiglia, con un aumento di pressione che permette la formazione delle bollicine. Il dosage finale determina lo stile finale: Pas Dosé, Dosage Zero o Brut Nature significano quantità di zucchero molto diverse e, di conseguenza, livelli di dolcezza differenti.
Il Metodo Classico, noto anche come Champenoise, si distingue per un affinamento prolungato sui lieviti e una gestione accurata delle fecce tramite remuage e sboccatura. In Italia si possono utilizzare vitigni autoctoni non aromatici, come Verdicchio, Inzolia, Cortese, purché non aromatici, mantenendo però le caratteristiche del processo di rifermentazione in bottiglia. L’assemblaggio, l’uso di cuvée e la gestione dei tempi di affinamento sono elementi chiave per ottenere lo stile desiderato.
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La durata dell’affinamento consente lo sviluppo del bouquet dello champagne: durante l’autolisi, le cellule di lievito si aprono e le loro sostanze si riversano nel vino, conferendo sapori complessi e sentori di lievito. Il sapore “tostato” deriva da una scomposizione chimica aggiuntiva delle cellule di lievito esauste. Il recupero del lievito esausto e la gestione della pressione interna sono passi cruciali per mantenere le bollicine e la limpidezza del prodotto finito.
Nel Cham pagnese, l’accento è posto sull’autolisi come carattere distintivo: la capacità di adattarsi agli stress durante la fermentazione e di mantenere una fermentazione secondaria controllata è fondamentale. La flocculazione dei lieviti facilita la separazione delle cellule dal vino durante la presa di spuma, e può essere favorita da proteine di membrana che riconoscono residui glucidici presenti nelle mannoproteine di altre cellule. Vari fattori ambientali possono interferire con questo meccanismo, come la presenza di zuccheri, pH, Ca2+ e altre condizioni.
Ipeptidi, proteine e polisaccaridi rilasciati durante l’autolisi influenzano la stabilità e la schiuma. I peptidi hanno funzioni antimicrobiche e antiossidanti; i lipidi derivano dalla degradazione delle membrane; gli esteri, alcoli superiori e aldeidi costituiscono le classi aromatiche. L’imbrunimento dei vini lunghi affinamenti è dovuto all’ossidazione dei fenoli e all’azione di enzimi citoplasmatici.
Nel Metodo Classico o Champenoise si versa il vino base addizionato della liqueur de tirage in bottiglie di vetro spesso; si procede alla rifermentazione in bottiglia, all’affinamento sui lieviti e alla sboccatura. Il Metodo Charmat, invece, fa fermentare la seconda fase in autoclave e si rivolge a spumanti fini e freschi, caratterizzati da un percorso di fermentazione più rapido e da una minore influenza dell’autolisi. Nel Charmat la filtrazione e il travaso avvengono in condizioni isobariche per non perdere CO2, e l’imbottigliamento avviene con riempitrici isobariche.
La scelta tra i due metodi dipende dallo stile voluto: maggiore complessità e persistenza aromatica nello Champenoise; maggiore freschezza e rapidità nel Charmat. In Italia e nel mondo, l’uso di lieviti incapsulati e tecniche di incapsulamento può offrire ulteriori controlli sulla liberazione di aromi e sulla gestione dell’autolisi, contribuendo a profili sensoriali distinti tra i due approcci.
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Il dosage dipende dal livello di dolcezza desiderato: Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Abboccato, Doppi. La dosatura è una “ricetta” che definisce il carattere finale dello spumante. La stabilità tartarica e la gestione dei zuccheri residui sono elementi da monitorare, specialmente nel passaggio dall’uve alla fermentazione secondaria.
Nella produzione, i lieviti possono essere selezionati tra diverse specie; tuttavia, la flocculazione e l’adattamento degli lieviti agli stress di CO2 sono fattori chiave. Studi proteomici hanno mostrato come la sovrapressione di CO2 influenzi l’espressione di RNA, cromosomi e sintesi proteica, mentre l’autolisi rilascia composti che definiscono il profilo organolettico del vino.
Per chi desidera esplorare oltre il classico, l’uso di vitigni autoctoni non aromatici in regioni diverse da Champagne può offrire nuove espressioni, mantenendo il rigore del Metodo Classico.
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