Blanc de Noirs e Blanc de Blancs sono due indicazioni che possiamo ritrovare sull’etichetta di una bottiglia di spumante. L’espressione “Blanc de Noirs” è entrata nel vocabolario vinicolo dello Champagne proprio per indicare un vino “bianco” ottenuto da uve a bacca nera, principalmente da uve Pinot Nero o Pinot Meunier. “Blanc de Blancs” si riferisce, al contrario, ad un vino bianco ottenuto da uve a bacca bianca.
La Champagne, la famosissima regione vitivinicola della Francia nord-orientale, era conosciuta, almeno fino al XVII secolo, come territorio dove si producevano grandi vini rossi e fermi, spesso in competizione con quelli della Borgogna. I vini della Champagne erano prodotti principalmente dagli abati locali e venivano utilizzati per le celebrazioni religiose oppure venivano venduti alle corti francesi o europee, dove erano molto apprezzati.
A questo punto della nostra storia entra in gioco l’abate benedettino Dom Pierre Perignon che, dalla seconda metà del 1600, si impegnò, con maniacale cura, nella valorizzazione dei vitigni locali e nella produzione di vino. Un giorno, un errore durante il processo di vinificazione provocò lo scoppio di alcune bottiglie affinate in cantina e rifermentate. La rottura fu causata dalla produzione di anidride carbonica durante la fermentazione.
Da uve Pinot Nero vinificate in bianco, Dom Perignon cominciò a produrre lo Champagne. E proprio per sottolineare le caratteristiche cromatiche di questi vini si parla di “Blanc de Noirs”, “bianco da (uve) nere”, dal colore bianco del vino ottenuto da uve a bacca nera. Si tratta di vini che presentano una struttura più importante e una maggiore complessità rispetto agli altri spumanti, oltre ai classici sentori di frutta rossa tipici del Pinot Nero, il vitigno più utilizzato per la produzione di questi vini.
Per ottenere i vini bianchi si possono utilizzare sia uve bianche che nere. Tutto dipende dal processo di vinificazione: nella vinificazione in bianco si usa solo la polpa del frutto e la macerazione non avviene in quanto le bucce non vengono lasciate a contatto con il mosto. Si possono infatti ottenere vini bianchi pur utilizzando uve a bacca rossa quando queste sono pressate in modo tale che gli antociani (pigmenti presenti nella buccia dell’uva) non colorino il mosto. È il caso di quei spumanti ottenuti ad esempio da uve pinot nero elaborate in bianco.
Leggi anche: pulire macchie di vino con il dentifricio
La vinificazione è il processo di produzione del vino. L’uva portata in cantina viene trasformata in mosto che, a sua volta, attraverso il processo di fermentazione alcolica, diventa vino. Un processo complesso e delicato che seguiremo passo dopo passo.
Al momento della vendemmia è importante che i grappoli siano integri e asciutti. Il momento esatto dipende da molti fattori, come la zona di produzione, le condizioni climatiche e il tipo di uva. In alcuni vigneti la raccolta è manuale, in altri può essere meccanica; a prescindere dal metodo, è fondamentale trasportare i grappoli in cantina nel minor tempo possibile per evitare fermentazioni indesiderate.
La prima operazione, comune a tutti i tipi di vinificazione, è la pigiatura delle uve, seguita dalla diraspatura, ossia la separazione degli acini dai raspi. Le due operazioni possono avvenire contemporaneamente utilizzando delle macchine enologiche dette pigiadiraspatrici. I raspi delle uve sono infatti ricchissimi di tannini; è bene quindi procedere al loro scarto prima di pigiare l’uva per ottenerne il succo.
Alla pigiatura segue la sgrondatura, ossia la separazione delle bucce dalla frazione liquida del mosto limitando il più possibile il tempo di contatto. La frazione solida viene destinata immediatamente alla pressatura per il recupero di tutti i liquidi e non viene a contatto con il mosto. La pressatura serve a separare il mosto dalle restanti parti dell’acino (buccia e semi).
I mosti vengono poi normalmente decantati, filtrati e centrifugati per ottenere la migliore limpidezza e finezza. Raccolto in appositi contenitori, il mosto è ora pronto per trasformarsi piano piano in vino.
Leggi anche: Effetti del vino bianco sui denti appena puliti
Si attua quindi il travaso e si inoculano i lieviti per avviare la fermentazione alcolica a temperatura controllata tra i 14° e i 20° C (nel caso di vini bianchi); nel Blanc de Noirs la fermentazione in bianco segue le stesse regole termiche, così da conservare delicatezza e aromi varietali. La fermentazione alcolica avviene sempre a una temperatura controllata, cosicché sia possibile controllare e influenzare il profilo aromatico del vino.
Concluse la fermentazione e la chiarifica dai sedimenti più grossolani, si lascia il vino ad affinare per alcuni mesi. La frazione che matura in tini di legno sarà poi assemblata alla frazione che sosta in acciaio. Il vino può essere affinato su fecce (sur lies) per aumentare corpo e rotondità; nei vini bianchi di qualità si pratica bâtonnage per rimescolare le fecce e ottimizzare l’effetto dei lieviti.
Il vino deve essere stabilizzato e sottoposto a filtrazione per eliminare le ultime impurità. Di solito, il vino viene riposto in bottiglie di vetro: il vetro è scelto perché, specialmente se scuro, protegge il vino dall’ossigeno e dai raggi ultravioletti. Anche la sigillatura della bottiglia è importante; dopo la tappatura e l’etichettatura delle bottiglie, il vino deve sottoporsi a un periodo di conservazione in cantina, in locali bui e a temperatura controllata.
)
Per ottenere un Blanc de Noirs di qualità si adottano tecniche che minimizzano l’estrazione di colore dalle bucce e preservano gli aromi varietali:
La vinificazione in riduzione è una tecnica che evita il contatto del mosto e del vino con l’aria in ogni fase del processo produttivo dalla raccolta all’imbottigliamento. L’applicazione della vinificazione in riduzione permette anche di ridurre molto l’impiego della solforosa, se non addirittura di eliminarlo. Per evitare il contatto con l’ossigeno si possono utilizzare gas inerti quali l’azoto o l’argon, o l’anidride carbonica in forma di ghiaccio secco per creare uno strato esente da ossigeno sopra la superficie del mosto.
Leggi anche: Efficacia del Dentifricio Nero
Le differenze principali tra la produzione di vino rosso e bianco sono due: le diverse temperature di fermentazione e la fase della macerazione. Nella vinificazione in rosso la macerazione lascia il mosto a contatto con le bucce per estrarre colore, aromi e tannini; nella vinificazione in bianco, al contrario, le parti solide non vengono lasciate a contatto con il mosto per evitare eccessiva estrazione di pigmenti e tannini.
Nel caso del Blanc de Noirs si punta a ottenere un vino bianco o molto chiaro partendo da uve a bacca nera: la tempistica e la delicatezza nella pigiatura e nella pressatura sono quindi fondamentali per evitare l’estrazione degli antociani presenti nelle bucce. Se la vinificazione avviene correttamente, il risultato è uno spumante o un vino fermo di maggior struttura aromatica e con sentori che richiamano la frutta rossa del Pinot Nero, pur mantenendo un profilo cromatico chiaro.
I vitigni più diffusi sono il Pinot Nero, a bacca nera, il Pinot Meunier, sempre a bacca nera, e lo Chardonnay, a bacca bianca. L’uvaggio indica quali sono le uve che compongono un vino. DOC e DOCG indicano i vini tutelati da un apposito disciplinare di produzione che stabilisce le regole su vitigni, zone, condizioni di produzione, caratteristiche chimiche e organolettiche e anche i modi per imbottigliare.
La scelta del vitigno e del terroir influisce fortemente sul risultato finale: il Blanc de Noirs ottenuto da Pinot Nero avrà sentori tipici di frutta rossa e una struttura spesso più importante rispetto a molti Blanc de Blancs. Ogni varietà produce uve diverse che si distinguono per la forma del grappolo e delle foglie, per il periodo di maturazione e soprattutto per le diverse caratteristiche dei vini ottenuti.
Il Blanc de Noirs si caratterizza per una maggiore complessità aromatica, con note che possono ricordare la frutta rossa del Pinot Nero unite alla struttura necessaria per sostenere rifermentazioni o affinamenti prolungati. I bianchi in generale sono vini da servire freddi ma non ghiacciati, a una temperatura tra gli 8° C e i 14° C.
| Fase | Scopo |
|---|---|
| Vendemmia | Raccogliere grappoli integri e maturi |
| Diraspatura e pigiatura | Separare raspi ed estrarre il succo senza rompere troppo le bucce |
| Sgrondatura e pressatura | Limitare il contatto con le bucce e ottenere mosto chiaro |
| Decantazione e filtrazione | Ottenere limpidezza e stabilità |
| Fermentazione | Convertire zuccheri in alcol controllando la temperatura |
| Affinamento | Armonizzare profumi, corpo e struttura |
| Imbottigliamento | Conservare il vino in condizioni ottimali |
Conoscere le fasi e le scelte tecniche che stanno dietro a un Blanc de Noirs aiuta a capire perché questi vini, pur ottenuti da uve nere, riescano a esprimere delicatezza, eleganza e al contempo struttura e complessità aromatica.
tags: #processo #produzione #vino #nero #sbiancato #significato
