L’orzo, il cui nome scientifico è Hordeum vulgare, è un cereale che appartiene alla famiglia delle Graminacee. Può raggiungere il metro di altezza e, a differenza degli altri cereali, sopporta molto bene i lunghi periodi di siccità riuscendo a crescere rapidamente.
Il cereale che utilizziamo principalmente è l'orzo perlato, ossia "sbiancato". Questo processo raffina ulteriormente i semi dopo la decorticatura, determinando una maggiore velocità di cottura. Di contro, questa fase provoca una diminuzione del contenuto di fibre che, a ogni modo, sono comunque significative. L’orzo perlato subisce una lunga ed intensa raffinazione in cui viene rimossa tutta la parte esterna del chicco e dove sarà sbiancato.
Con la perlatura, il chicco assume il caratteristico colore chiaro e la consistenza liscia. Quindi risulta senza rivestimento esterno e per tanto si presenta di colore tendente al bianco. La sua fioritura produce spighe, il cui frutto è un chicco dal colore giallognolo, ma il processo di perlatura trasforma il chicco originario in un prodotto più chiaro e omogeneo.
Il tipo di orzo "esente" da processi industriali è quello integrale, in cui il chicco, appunto, rimane integro, con la crusca e il germe. Il processo successivo, una prima fase di raffinazione prevede la decorticatura (da qui il nome orzo decorticato), durante il quale il chicco perde la crusca, la sua parte esterna. L’orzo decorticato viene liberato solo degli strati più esterni della crusca, come la lolla, che è generalmente indigeribile. L’orzo perlato, invece, subisce una lavorazione più profonda: altri strati del chicco vengono eliminati e, con la perlatura, il chicco assume il caratteristico colore chiaro e la consistenza liscia.
L’orzo è ricco di sali minerali come silicio, magnesio, ferro, calcio, potassio, fosforo, zinco, per questo considerato un perfetto rimineralizzante ed energizzante. Contiene un discreto quantitativo di vitamine B1, B2, B3, E. 100 grammi di prodotto commestibile apportano 354 calorie. A seconda del tipo di cereale che andremo a consumare (integrale, decorticato o perlato), possono diminuire le proprietà nutrizionali, a causa dei processi produttivi di raffinamento che trasformano il chicco.
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Il suo livello calorico non è molto differente dalle altre varietà di orzo, mentre i sali minerali, le fibre e le vitamine sono notevolmente ridotte proprio per la lavorazione industriale. L’orzo decorticato mantiene un valore nutrizionale maggiore, con più fibre, vitamine e minerali rispetto all’orzo perlato, più raffinato e rapido da cuocere.
L’orzo è tra gli alimenti più sani a disposizione nella nostra alimentazione. Il basso impatto glicemico lo rende, invece, perfetto per i soggetti diabetici che devono controllare l'assunzione di zuccheri nell'arco della giornata. L’orzo è ricco di carboidrati complessi a lento rilascio, proteine vegetali e fibre solubili, in particolare i betaglucani, che aiutano a regolare la glicemia e ridurre il colesterolo LDL.
Aiuta nelle diete perché favorisce il senso di sazietà, ma questa è solo una delle sue proprietà. E’ perfetto per chi soffre di acidità, gonfiori e colite, ed ha diverse proprietà antinfiammatorie. Contiene glutine e quindi non è adatto per i soggetti celiaci, mentre è perfetto per bambini ed anziani. Al contrario del caffè non ha qualità eccitanti e può essere consumato come bevanda per favorire il rilassamento prima di andare a dormire.
La scelta dipende dalle esigenze personali. L’orzo decorticato è ideale per chi desidera un maggiore apporto di fibre, regolare la glicemia, ridurre il colesterolo e favorire la sazietà, anche se richiede tempi di cottura più lunghi. L’orzo perlato, pur avendo un profilo nutrizionale leggermente inferiore, è indicato per chi cerca una digestione più facile o una cottura rapida, come bambini, anziani o persone con disturbi gastrointestinali.
L’orzo decorticato necessita di un ammollo di 6-8 ore e tempi di cottura più lunghi (40-50 minuti). L’orzo perlato non necessita di ammollo e cuoce in circa 25-30 minuti. Per cucinarlo al meglio, basta sciacquarlo sotto acqua corrente e cuocerlo in acqua o brodo in rapporto 1:3. Prima della cottura, lavare accuratamente l’orzo decorticato e, dopo l’ammollo, cuocerlo in acqua in rapporto 1:3 a fuoco basso, facendo attenzione a non scuocerlo per preservarne la consistenza e i preziosi nutrienti.
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Una volta pronto potrà essere utilizzato in tante maniere per la preparazione di zuppe con verdure o legumi (buonissimi orzo e lenticchie, orzo e farro, orzo e fagioli) oppure freddo al posto del riso in una gustosa insalata. In Italia questo cereale è molto consumato soprattutto nella cucina regionale dell’Alto Adige e del Friuli, che lo impiegano principalmente per minestre e zuppe.
Nel caso vogliamo inserirlo nella nostra colazione potremmo prendere dell’orzo solubile o quello macinato, un ottimo sostituto salutare del classico caffè. I fiocchi invece si possono aggiungere, sempre al mattino, nel nostro yogurt. Spesso è stato chiesto di limitare l'uso della caffeina. Sembra davvero impossibile rinunciare alla bevanda più amata da tutti, ma il caffè d'orzo può essere una valida alternativa.
Quando si prepara l’orzo, ci sono alcuni errori comuni da evitare. Non dimenticare di sciacquare il cereale, sottovalutare i tempi di ammollo dell’orzo decorticato, aggiungere troppo sale all’inizio, cuocere troppo a lungo o conservare male il prodotto cotto.
L’orzo possiede proprietà emollienti e lenitive per le mucose, soprattutto dell’apparato digerente e urinario, ed è apprezzato per la sua azione diuretica e rinfrescante. L’acqua d’orzo, ottenuta dalla cottura prolungata dei chicchi, è tradizionalmente utilizzata come bevanda depurativa.
La coltivazione ha inizio in Medio Oriente, per poi affermarsi in tutto il mondo. Da alcuni reperti archeologici si è scoperto che questo alimento veniva coltivano già intorno al VII millennio a.C.. Gli scritti di Plinio il Vecchio testimoniano che gli stessi gladiatori ne facevano abbondante uso nella loro alimentazione, consumando regolarmente come fonte energetica e lo apprezzavano soprattutto come zuppa.
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| Tipologia | Trattamento | Colore | Tempi di cottura | Pro |
|---|---|---|---|---|
| Integrale | Chicco integro | Giallognolo naturale | Lungo | Massime fibre e nutrienti |
| Decorticato | Rimozione esterna (lolla) | Chiaro | 40-50 min (dopo ammollo) | Buon compromesso nutrizionale |
| Perlato (sbiancato) | Perlatura e sbiancamento | Tendente al bianco | 25-30 min | Pratico, digeribile, cuoce velocemente |
Tra le varie tipologie di orzo, si distingue per essere privo di crusca e glumelle. Questo cereale è ricco di sali minerali soprattutto il fosforo. Troviamo poi ferro, calcio, potassio, magnesio, zinco e silicio. Tra gli aminoacidi citiamo invece la niacina, la tiamina, la riboflavina, inoltre è ricco di vitamina A, la vitamina C e la vitamina E.
L’orzo perlato è disponibile in commercio in molte varianti, anche biologiche, ed è facilmente reperibile nella maggior parte dei supermercati.
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