La gomma di guar, conosciuta anche come farina di guar, è un addensante naturale molto utilizzato in pasticceria. Detta anche farina di Guar, è utilizzata per realizzare budini, creme, pane, dessert, gelati. Ha un potere addensante 8 volte più forte rispetto all’amido di mais. Ottima per addensare sia a caldo che a freddo ed ideale per gelati, budini, sughi e salse, rende inoltre leggeri e …
La gomma di guar è un ingrediente straordinario che ha rivoluzionato il mondo della cucina e della pasticceria. Questo ingrediente può trasformare le vostre preparazioni culinarie e pasticcerie in autentiche opere d’arte. La vostra cucina non sarà mai più la stessa!
La gomma di guar è un polisaccaride ottenuto dai semi della pianta Cyamopsis tetragonoloba, appartenente alla famiglia delle leguminose. La pianta viene coltivata ai fini commerciali in India e Pakistan, sia per il consumo umano che per quello animale. Inoltre, viene coltivata anche nelle zone del sud est degli Stati Uniti. Si utilizza principalmente nell’ambito dell’industria alimentare, dato che è un’importante fonte di fibra, nonché un ottimo addensante e gelificante. È ideale per conferire una consistenza più succosa ai cibi, oltre a sostituire il glutine nei prodotti per celiaci e a stabilizzare gelati e salse.
Si può trovare frequentemente tra gli ingredienti di yogurt, succhi, bevande, gelatine, gelati e salse. È conosciuta anche come E-412 e si presenta in forma di polvere bianca inodore e insapore; quando viene mischiata con acqua moltiplica la sua dimensione e forma un gel viscoso.
La gomma di guar è ideale come agente di idratazione veloce nella formazione di soluzioni colloidali viscose. È molto versatile come addensante o stabilizzante, particolarmente utile nei gelati ad alte temperature e nei formaggi spalmabili o cremosi. Nelle preparazioni da forno, l’aggiunta di gomma di guar aumenta l’elasticità dell’impasto, migliora la morbidezza e facilita lo sformo, senza compromettere la struttura.
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In bevande, salse e creme, la gomma di guar permette di ottenere texture vellutate e di evitare la separazione degli ingredienti. Per iniziare, puoi aggiungere la gomma di guar direttamente ai tuoi ingredienti secchi o liquidi; la chiave è la precisione delle dosi. In genere, un buon punto di partenza è utilizzare circa mezzo cucchiaino di gomma di guar per ogni tazza di liquido. Il dosaggio può variare a seconda della consistenza desiderata e del tipo di piatto.
Una parte essenziale dell’uso efficace della gomma di guar è la dissoluzione corretta in liquidi, sia caldi che freddi. Evita di aggiungerla tutto in una volta e mantieni una miscela continua per ottenere una texture omogenea.
Maionese Vegana con Gomma di Guar
Ingredienti: olio di avocado, aceto di mele, Gomma di Guar, sale, timo, bevanda alle mandorle senza zucchero.
Procedura: metti nel frullatore la Gomma di Guar e il latte di mandorla, aggiungi sale, aceto e timo. Frulla, quindi incorpora lentamente l’olio finché la maionese non diventa densa. Conserva in frigo per up to 7 giorni.
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Gelato al Caffè
Ingredienti: caffè, latte intero, zucchero, destrosio, lecitina di soia, Gomma di Guar.
Procedura: riduci il caffè, raffreddalo, frulla con gli altri ingredienti e versa in uno stampo per gelati, lasciando rassodare per circa 30-35 minuti.
La gomma di guar è associata anche ad altre sostanze come lo psillio o la carruba per potenziare la texture senza compromettere la digeribilità. È consigliabile non utilizzare gomma di guar in presenza di acidi forti o in combinazione con altre gomme che potrebbero alterarne l’efficacia in modo indesiderato.
La gomma di guar è spesso presente nelle ricette senza glutine come addensante e stabilizzante, offrendo stabilità agli impasti e migliorando la consistenza generale di biscotti, gelati, creme e salse. Può essere usata come sostituto dell’uovo in ricette vegane o per ridurre l’uso di grassi in alcune preparazioni, mantenendo al contempo una texture gradevole.
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Ricorda: ogni ricetta può richiedere dosi leggermente diverse; comincia con quantità piccole e aggiungi gradualmente la gomma di guar fino al raggiungimento della consistenza desiderata. La sperimentazione è la chiave per padroneggiarne l’uso.
La gomma di guar lavora in sinergia con altri additivi idrocolloidi come la xantana, ma non va mescolata con alcune sostanze acide che possono vanificare la funzione addensante. In cucina gluten-free, rappresenta una soluzione efficace per dare elasticità all’impasto e per creare una texture cremosa nelle creme e nei gelati.
| Uso | Dosaggio tipico | Note |
|---|---|---|
| Salse e creme | 1/4 - 1/2 cucchiaino per tazza | Mescolare bene per evitare grumi |
| Impasti da forno | 1/4 cucchiaino per tazza | Aumentare umidità senza appesantire |
| Bevande cremose | 1/4 - 1/2 cucchiaino per tazza | Da aggiungere prima di frullare |
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