Visto che è arrivato l’autunno e andiamo verso la stagione fredda, forse bisognerebbe cominciare a pensare a preparare qualche piatto caldo. Perché non dunque l’ossobuco?
Di per sé l’ossobuco è un taglio di carne che deriva dal garretto del bovino, dalla tibia. La sezione classica si presenta circolare, posizionata intorno all’osso con cavità centrale. L'ossobuco è un taglio di carne bovina. Ricavato dal geretto o garretto, corrispondente all’ultimo muscolo della gamba prima del piede, può essere sia anteriore, molto ricco di tessuto connettivo, sia posteriore. Al suo centro si trova un osso che deve essere pieno di midollo, senza parti spugnose o vuote. La lunga cottura in umido fa sì che la carne diventi morbida e una parte del midollo si sciolga, rendendo il sugo più corposo e saporito.
Concentrando l’attenzione sulla carne, per cucinarla a regola d’arte vanno seguite alcune indicazioni, sia per quanto riguarda la scelta della materia prima sia per la sua preparazione e cottura. Per cucinare l’ossobuco il taglio viene affettato allo spessore di 3-4 cm al massimo. Infarinate gli osso buchi e incideteli sui bordi nel tessuto connettivo, così facendo non si arricceranno durante la cottura.
Infarinate gli ossobuchi e metteteli nella padella con il soffritto. Sciacquate gli ossibuchi di tacchino, asciugateli tamponandoli con della carta da cucina e recidete (con un bisturi o una lama di coltello ben affilata) la membrana che li avvolge, per evitare che in cottura ritirandosi gli ossibuchi si arriccino. Prima di cuocerli, praticate su ciascun ossobuco 3-4 tagli lungo il bordo con forbici da cucina o con un coltellino affilato. In questo modo, durante la cottura, la fetta di carne non si arriccerà e tutta la polpa rimarrà ben aderente al fondo della casseruola.
Per molte ricette il primo passaggio consiste nell'infarinare, salare e pepare gli ossobuchi. In una padella capiente fate riscaldare un filo d'olio ed una noce di burro, aggiungete gli ossibuchi infarinati e fateli rosolare su entrambi i lati. Si parte infarinando l’ossobuco e li si fa rosolare in una padella con olio. Appena sono ben coloriti, spruzzate gli ossobuchi con mezzo bicchiere di vino bianco, alzate la fiamma e lasciatelo evaporare quasi completamente.
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Quindi unite le verdure precedentemente tagliate. Nella padella, senza spegnere il fuoco, si aggiungono il battuto di verdure (sedano, cipolla e carota tritati) e lardo. Si fa rosolare il tutto a fuoco medio e poi si rimettono in padella gli ossobuchi, aggiungendo il concentrato di pomodoro. Sfumate col vino, fate evaporare e aggiungete del brodo caldo. Dopo qualche minuto di cottura sfumate con il vino bianco, unite le foglie di alloro, regolate di sale e procedete alla cottura della carne con il coperchio.
Se preferite una versione "in bianco" evitate l'aggiunta di pomodoro e concentratevi su brodo, vino bianco e aromi. Una ricetta pratica per un piatto che diventa facilmente completo se accompagnato con un riso pilaf o bollito. L'ossobuco di tacchino al vino bianco è un piatto molto veloce, con cui potrete cucinare un secondo piatto di carne ed offrire ai vostri ospiti gusto e tradizione allo stesso tempo.
Esistono diverse tecniche di cottura dell’ossobuco. Fra l’altro, possiamo preparare l’ossobuco di manzo, l’ossobuco di maiale o anche l’ossobuco di tacchino.
Se volete velocizzare la cottura, ecco che potete cucinare l’ossobuco nella pentola a pressione. In questo caso dovrete far rosolare nella pentola a pressione aperta le carote, la cipolla, il sedano e l’olio extravergine d’oliva. Intanto gli ossobuchi vanno infarinati, salati e pepati, aggiunti alle verdure. Si fanno rosolare per un paio di minuti, si aggiunge il vino bianco, si fa sfumare e si aggiungono i pomodori pelati, con pepe nero a piacere. Adesso dovrete chiudere la pentola a pressione e dal sibilo fate passare 13 minuti per la cottura. Si cuoce a fuoco basso ed è fatta.
Una comune variante è l’ossobuco in padella. Si unisce poi il trito di verdure formato da cipolle, carote e sedano. A questo punto dovrete ricordarvi di togliere il grasso dalla padella, si unisce un bicchiere di vino bianco e si versa tale liquido sugli ossobuchi e verdure, unendo del brodo di carne nel quale avrete diluito del concentrato di pomodoro. Aggiungete rosmarino e salvia e continuate la cottura a fuoco lento per un’ora e mezzo, usando il coperchio. Si finisce unendo il tritato di aglio, prezzemolo e scorza di limone.
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Inoltre potete anche preparare l’ossobuco al forno. Si infarina e lo si mette a rosolare in padella con il trito con cipolle, carote e sedano (aglio, rosmarino e salvia a piacere). Poi lo si mette in una pirofila da forno, lo si sfuma col vino bianco e si fa cuocere in forno per un’ora. Se si asciuga troppo, bagnarlo con del brodo.
L’ossobuco è usato per preparare diversi piatti tipici della tradizione culinaria italiana. Fra i più famosi abbiamo l’ossobuco alla milanese che, spesso, si serve insieme al risotto allo zafferano. Ma abbiamo anche la versione dell’ossobuco alla romana. E anche all’estero usano l’ossobuco: a Taiwan si prepara insieme a una zuppa con noodles, verdure e spezie, fra cui anche il pepe del Sichuan.
Nella ricetta dell'ossobuco sono presenti tre capisaldi della cultura culinaria milanese: la scelta della carne di vitello, la passione per le cotture lunghe e pazienti e l'utilizzo generoso del burro. In linea generale, però, dovrete infarinare, salare gli ossobuchi e rosolarli in padella insieme al burro. Poi si tolgono dalla padella e li si mette da parte. Nella padella, senza spegnere il fuoco, si aggiungono il battuto di verdure (sedano, cipolla e carota tritati) e lardo. Si fa rosolare il tutto a fuoco medio e poi si rimettono in padella gli ossobuchi, aggiungendo il concentrato di pomodoro. Sfumate col vino, fate evaporare e aggiungete del brodo caldo. Abbassate la fiamma, fate sobbollire a fuoco dolce. Infine grattugiate le scorze di limone. Poco prima della fine della cottura, prepara la gremolada. Quando gli ossibuchi saranno cotti aggiungi la gremolata, facendola amalgamare al resto degli ingredienti in tegame. La gremolata (gremolada o cremolada) è un trito preparato con erbe e aromi, in particolare con prezzemolo, aglio e scorza di limone.
Molto particolare anche la ricetta degli ossobuchi alla romana. Infarinate gli ossobuchi (non lo avreste mai immaginato, vero?) e metteteli da parte. Preparate il solito trito con cipolla, carota, sedano, burro e olio. Fate dorare e appassire con un po’ di acqua. Quando il soffritto è pronto, aggiungetevi gli ossobuchi. Aggiustate di sale e sfumate con il vino. Una volta evaporato il vino, aggiungete la polpa di pomodoro, il sale e due mestoli di brodo. Chiudete il coperchio e fate cuocere l’ossobuco col sugo per mezz’ora, ricordandovi di bagnarli ogni tanto col brodo. Passata mezz’ora aggiungete i piselli, ricoprite col coperchio e fate cuocere aggiungendo altro brodo.
Una variante interessante con contorno compreso sono gli ossobuchi con piselli. In questo caso dovrete prima preparare il brodo di carne, aromatizzando le verdure con pepe e chiodi di garofano. Si aggiunge poi la carne per il brodo, si copre con acqua e si fa ridurre il brodo a metà. Poi si aggiunge di nuovo l’acqua e si fa cuocere a fuoco basso. Terminata la cottura bisogna filtrare il brodo. Intanto si preparare il soffritto con carota, cipolla, sedano, burro e olio. Infarinate gli ossobuchi e metteteli nella padella con il soffritto. Fate rosolare, sfumate con vino bianco, fate evaporare e aggiustate di sale e pepe. Versate poi il brodo sulla carne, fate cuocere a fuoco lento per un’ora e mezzo con il coperchio. Girate ogni tanto gli ossobuchi, smuovete la padella e una decina di minuti prima di finire la cottura aggiungete i piselli.
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Se volete preparare l’ossobuco con i funghi, dovrete infarinare, salare e pepare gli ossobuchi. Preparate il soffritto con la cipolla e il burro, rosolatevi dentro gli ossobuchi. Sfumate col vino bianco. A cottura quasi ultimata, si aggiungono i funghi champignon o porcini tagliati a pezzettini. Cucinare a fuoco vivo fino a cottura del fungo (ricordatevi che i funghi ci mettono poco a cuocere).
L'ossobuco è un taglio di carne che comprende l'osso e il midollo, che rende particolarmente saporita la carne in cottura. La lunga cottura in umido fa sì che la carne diventi morbida e una parte del midollo si sciolga, rendendo il sugo più corposo e saporito. Il coprotagonista di questo piatto unico è, appunto, il risotto alla milanese, una portata dalla storia affascinante che si perde nella leggenda.
La materia prima va scelta con cura: per cucinare l’ossobuco il taglio viene affettato allo spessore di 3-4 cm al massimo. Conserva gli ossibuchi alla milanese in frigorifero dentro ad appositi contenitori per massimo 2 giorni. Ci sono diverse ricette con cui potremo divertirci a servire l’ossobuco ai nostri commensali. Occhio che si tratta di un ingrediente particolare che non a tutti potrebbe essere gradito.
| Fase | Azione | Scopo |
|---|---|---|
| Pulizia | Recidere membrana e incidere bordi | Evita arricciamento in cottura |
| Sbiancamento | Infarinare e rosolare con burro/olio | Formare crosticina, sviluppare sapore |
| Sfumatura | Aggiungere vino bianco e far evaporare | Deglassare e aggiungere aroma |
| Cottura | Stufare con brodo/pomodori e aromi | Resa tenera della carne e scioglimento midollo |
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