Pianta aromatica per eccellenza viene usata comunemente in cucina per la preparazione in pinzimonio con olio e aceto ma, grazie alla sua duttilità, si utilizza nella preparazione di soffritti, brodo vegetale, centrifugati, insalate e per insaporire sughi e secondi piatti di ogni tipo. Il sedano è una pianta che richiede un terreno profondo e fresco, ricco di sostanza organica. Lavorare il terreno in profondità e poi affinare con zappa distribuendo contemporaneamente letame maturo. Distanza tra le piante: 25 cm sulla fila e 40 cm tra le file. La tecnica dell’imbiancamento si ottiene legando la cima delle piante con un elastico o un laccio, a circa 2/3 di altezza, allo scopo di impedire la fotosintesi nelle foglie interne. Questo procedimento ci consente di ottenere un sedano morbido ma allo stesso tempo croccante con foglie e coste di un bel colore bianco-dorato; in alternativa si può rincalzare oppure coprire le piante con fogli di cartone o sacchetti di plastica. Per consumo in pinzimonio o in insalata raccogliere dopo l’imbianchimento a raggiunta maturazione. Se si consuma come aromatica si possono staccare le coste esterne più verdi e dure.
Questo è uno di quei casi in cui tutti noi, wannabe chef di casa, ci siamo cimentati, ma che, probabilmente, non sapevamo che tale tecnica avesse un nome. Stiamo parlando della sbianchitura delle verdure (o anche della pasta ripiena, volendo), che non è niente altro che la sbollentatura delle verdure. Esatto, quando vi state cimentando nella sbollentura delle verdure, in realtà state facendo una sbianchitura. Più o meno.
Quando si parla di sbianchitura, ci si riferisce spesso a una tecnica di cottura delle verdure. Ma come vedremo fra poco, possiamo sbianchire anche la pasta ripiena e la carne. Ma torniamo alle nostre verdure: la sbianchitura non è altro che la sbollentatura, qualcosa che tutti noi abbiamo messo in pratica prima o poi senza sapere che si trattava di una vera e propria tecnica di cottura.
Questa tecnica si basa su una cottura velocissima basata tutta sul repentino cambio di temperatura a cui sottoponiamo i nostri alimenti. Sbianchire le verdure o sbollentare le verdure, infatti, vuol semplicemente dire far bollire la verdura in acqua bollente per pochissimi minuti, per poi toglierla e immergerla subito in acqua ghiacciata. Praticamente questa tecnica precuoce la verdura che possiamo poi servirla in tavola condita come contorno o usata per insaporire ulteriormente primi e secondi piatti. Nulla ci vieta, poi, di sbianchire le verdure e poi ripassarle in padella con un po’ di olio e spezie. Le verdure sbianchite possono, poi essere aggiunte anche ai risotti, in modo da dare un tocco di colore e sapore in più.
Sbianchire le verdure non è difficile. Come prima cosa dovrete pulire e lavare le verdure. Poi le dovrete far lessare per pochi minuti in acqua salata bollente (se vi aggiungete qualche goccia di succo di limone ridurrete ulteriormente il rischio di imbrunimento). Come conseguenza, la verdura diventerà un po’ più morbida. Passati pochi minuti, ecco che dovrete tirare fuori la verdura e metterla subito in una ciotola piena di acqua e cubetti ghiaccio. Questo serve perché il passaggio veloce da caldo a freddo ferma la cottura e permette alla verdura di rimanere verde e brillante.
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Qualche accortezza particolare ci va con i diversi tipi di verdura. Per esempio, le verdure a foglia verde devono essere sbollentate senza coperchio, anche se a dire il vero questa regola vale un po’ per tutte le verdure. Conviene, invece, coprire la pentola durante la bollitura in caso di ortaggi di colore bianco come rape, cavolfiori o cardi. Questo serve per diminuire il contatto con l’ossigeno ed evitare l’imbrunimento. Nel caso abbiate sbollentato delle verdure tagliate a fettine, magari delle carote, del finocchio, del sedano o dei carciofi, ecco che per mantenere il colore conviene usare dell’acqua frizzante fredda. La tecnica è simile anche usando il pomodoro. Anzi: in questo modo riuscirete a spellarlo meglio.
Per quanto riguarda, invece, verdure e ortaggi come radicchi, carciofi, cardi e peperoni, sbollentarli serve anche ad addolcirne un po’ il sapore. Per gli ortaggi, il consiglio è quelli di tagliarli a pezzi prima di sbianchirli. Come tempi di cottura, invece, dipende un po’ dalla consistenza che vogliamo. Se vogliamo verdura e ortaggi croccanti, dovremo sbollentarli di meno e viceversa. Comunque sia, ricordiamoci sempre che la cottura deve essere estremamente breve, altrimenti finiremmo con il lessarli. Un consiglio: scolate verdure e ortaggi aiutandovi con una schiumarola.
La sbianchitura è una pratica che ha lo scopo di rendere più gradevoli e digeribili le verdure. La legatura si applica a una giovane pianta, che viene stretta da spago, rafia, tubetto o elastici, con o senza ausilio di cartoni o sacchi di iuta o plastica (questi ultimi sconsigliabili nell’orto), per fare in modo che la parte più interna di essa non prenda luce. Così i tessuti che si sviluppano non accumulano, come di norma, la clorofilla e crescono di un bianco candido. Questa pratica si applica ai radicchi e insalate da cespo, generalmente al sedano e al cardo.
Sedano: anche in questo caso, tolte le varietà auto-imbiancanti, bisogna legare le piante quando hanno un'altezza di 35-40 cm e poi avvolgerle con carta pesante, cartoni, tela di iuta o paglia, sempre ben legati intorno alle coste. In alternativa, dopo la legatura si può applicare la rincalzatura, che però è sconsigliabile per la quantità di terriccio che sporca le coste. Cardo: si legano le piante ben asciutte avvolgendole con carta, cartone, iuta o paglia. A settembre sono sufficienti 8-10 giorni di messa in bianco per avere il cardo pronto; a ottobre ne occorrono 10-15, a inizio novembre 20: in base alle proprie esigenze l’imbianchimento dovrà essere scalare, per avere man mano gli ortaggi pronti per il consumo.
Cardo gobbo: si chiama così perché, quando la piantina è alta 15 cm, si incomincia ad accumularle intorno la terra, costringendola a crescere piegata (“gobba”), lasciando fuoriuscire dalla terra solo un ciuffetto di foglie apicali. Il primo consiste nel piantare e far crescere le piantine in fossette dette “trincee”. Quando si saranno sviluppati, i sedani possono essere avvolti, uno a uno, con fogli di carta resistente o sacchi di juta per provocare l’imbianchimento dei gambi. Il secondo metodo, più semplice, consiste nel coltivare varietà che restano bianche (autoimbiancanti) che non necessitano di rincalzi per l’imbianimento.
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La semina va fatta in solchi distanti circa 20-30 cm tra loro con distanza sulla fila di circa 20-30 cm. Il trapianto a dimora va fatto quando la temperatura esterna è diventata mite, non troppo profondamente e bagnando con abbondanza. Oltre all’irrigazione, che va fatta a scorrimento per non bagnare la pianta, è necessario effettuare sarchiature periodiche per eliminare le erbe infestanti. Dalla fine di agosto in poi i sedani sono pronti per essere consumati.
Lo sbiancamento è una tecnica praticata in agricoltura allo scopo di rendere più bianchi, dolci e teneri alcuni ortaggi da foglia e da costa come lattughe, sedano, finocchio, radicchio ma soprattutto i cardi che spesso assumono il nome di gobbi. Più precisamente lo sbiancamento consiste nell’impedire che il sole raggiunga le foglie degli ortaggi e limitare localmente la produzione di clorofilla, mantenendo foglie e fusti di colore chiaro e facendoli allungare spontaneamente. Lo sbiancamento può essere praticato mediante rincalzatura, legando le foglie con paglia o elastici o coprendo la pianta con vasi privi di fori di drenaggio. Sicuramente gli ortaggi più famosi per essere sbiancati sono il sedano e il cardo.
Per sbiancarli avrete bisogno di paglia, un cartone robusto oppure del nylon nero e uno spago. Create uno strato di paglia attorno alle piante quindi avvolgetelo con il cartone avendo cura di lasciare scoperta la porzione apicale, fissate il tutto legando lo spago in più punti. Per dare stabilità alla copertura addossate della terra intorno alla base del cartone. Lasciate scoperta la porzione apicale delle piante ed effettuate questa lavorazione solamente se le foglie sono asciutte per evitare che sorgano problemi con i marciumi e le muffe nere.
Lo sbiancamento di porro e finocchio si effettua con una semplice operazione di rincalzatura: accostate della terra pulita, meglio se sabbiosa o argillosa attorno ai fusti, creando un cumulo alto quanto necessario per raggiungere il punto da cui si diramano le foglie dell’ortaggio. In questo modo, oltre a migliorare il gusto delle vostre verdure, favorirete l’allungamento della parte edibile del porro ed un migliore sviluppo del grumolo del finocchio.
Nel primo caso la rincalzatura va effettuata 3-5 volte durante il ciclo di coltivazione, nel finocchio si inizia quando il grumolo inizia a svilupparsi avendo cura di mantenerlo coperto durante tutta la coltivazione. Per far sì che i cavolfiori siano bianchissimi prendete le foglie laterali e chiudetele delicatamente attorno alle teste incidendo appena la costa della foglia per riuscire a piegarla meglio; poi fermatele legandole con un nastro di cotone o di rafia.
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Allo stesso modo stringete con un elastico le foglie del radicchio di Treviso. Per sbiancare l’indivia riccia ponete un piatto sul centro dell’ortaggio per fare in modo che la para e la copra dalla luce. Svolgete questa operazione solamente quando le foglie sono asciutte, per ridurre la possibilità che si sviluppino malattie fungine.
In conclusione, lo sbiancamento è una pratica agronomica utile per ottenere sedano bianco, tenero e croccante, con coste e foglie dal colore chiaro. Esso può essere realizzato mediante legatura, rincalzatura o copertura con materiali specifici, a seconda della varietà e delle condizioni di coltivazione. La scelta tra sedano auto-imbiancante e varietà tradizionali determina se è necessario o meno l’intervento di imbianchimento. L’imbianchimento non è obbligatorio per tutti gli ortaggi, ma nel caso del sedano può definire notevolmente la palatabilità e la presentazione a tavola.
| Operazione | Periodo | Metodo | Osservazioni |
|---|---|---|---|
| Semi/Trapianto sedano | Primavera | In solchi 20-30 cm tra loro | Coltivazione a dimora, irrigazione abbondante |
| Imbianchimento sedano | Agosto | Legatura o rincalzatura | Coste bianche, tempo variabile |
| Rincalzatura porro/fino | Ciclo di coltivazione | Rincalzare con terra | Migliora gusto e sviluppo |
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