La mozzarella blu torna periodicamente d'attualità. Talvolta per un richiamo alimentare di un’azienda che ritira lotti interi perché un campione ha assunto questo colore anomalo, talvolta per la denuncia di un consumatore incredulo nel ritrovarsi nel piatto un formaggio colorato.
«Oltre che nei formaggi» prosegue, «si può sviluppare anche nella carne e nel pesce. In ogni caso quando è presente crea dei pigmenti colorati: fa assumere ai prodotti caseari come la mozzarella questa colorazione blu di cui si parla tanto, e rende carne e pesce fosforescenti».
«Lo Pseudomonas Luminescens» prosegue Cristian Panarelli, «si manifesta a contatto con l'aria, per esempio quando il contenitore dell'alimento è aperto. Non è raro che una mozzarella da chiusa resti intatta mentre poi, aprendo la confezione, dopo qualche ora o qualche giorno cambi colore. Ma è proprio questa la peculiarità dello Pseudomonas Luminescens: è facile riconoscerlo perché è visibile. È chiamato “batterio alterante” proprio perché altera l'aspetto degli alimenti, a differenza di altri batteri subdoli come la salmonella o l'escherichia coli che invece non si vedono, e tra l'altro sono molto pericolosi».
«Le alterazioni provocate dallo Pseudomonas Luminescens non sono pericolose. Tuttavia» precisa il dottor Panarelli, «è sconsigliabile mangiare una mozzarella blu così come qualsiasi altro alimento contaminato da un batterio. Per esempio perché, senza un'analisi chimica che lo attesti, non possiamo sapere con precisione di che batterio si tratti».
E se usassimo la mozzarella blu per ripieni o altre preparazioni che prevedono la cottura? «La cottura spesso elimina i microrganismi, ma potrebbe non eliminare le loro tossine. Nel caso della mozzarella alterata da Pseudomonas Luminescens, anche se questo batterio non produce tossine dannose per l’uomo, potrebbe comunque essere sinonimo di un prodotto non conservato correttamente (ad esempio la catena del freddo interrotta), quindi non andrebbe consumato. Per essere ancora più chiari: il rischio c'è sempre quando c'è un'alterazione in un alimento» chiarisce l'esperto.
Leggi anche: come utilizzare la cera d’api sbiancata nei tuoi progetti
Come prevenire la mozzarella blu
«Come già detto, la mozzarella diventa blu se è presente lo Pseudomonas, che si manifesta a contatto con l'aria. Per cui, una volta aperta, anche se riposta in un contenitore ermetico in frigo non c'è modo di prevenire l'alterazione. Inoltre la temperatura ottimale di crescita dello Pseudomonas è 25 gradi, ma si può sviluppare anche a temperatura di refrigerazione».
Insomma, in casa non possiamo fare nulla perché la mozzarella non diventi blu, anche perché il problema è a monte, come chiarisce il tecnologo: «Non è la conservazione a determinare lo sviluppo del batterio, piuttosto la lavorazione: in genere lo Pseudomonas intacca gli alimenti durante la filiera di lavorazione».
Cosa fare se si trova la mozzarella blu
Proprio perché lo Pseudomonas Luminescens si può sviluppare lungo la filiera è importante segnalare all'azienda produttrice e/o al punto vendita i casi di mozzarella blu. La mozzarella di latte di bufala è uno dei simboli della tradizione gastronomica italiana, amata per il suo sapore intenso e la sua irresistibile consistenza. Ma quanto ne sai davvero? La mozzarella di bufala ha un colore bianco puro e luminoso, a differenza di quella vaccina, che può tendere leggermente al giallo. A differenza delle mucche, che trasformano i betacaroteni presenti nei foraggi in vitamina A (responsabile del colore giallognolo del latte vaccino), le bufale non riescono a compiere questa conversione. Il termine mozzarella deriva dal verbo “mozzare”, che indica il gesto tipico con cui si spezza manualmente la pasta filata per ottenere le forme tondeggianti.
Leggi anche: guida allo sbiancamento delle spugne in acquario
Hai mai notato che, quando tagli una mozzarella di bufala fresca, rilascia un liquido lattiginoso? La mozzarella di bufala è ricca di siero, che trattiene una grande quantità di umidità. Forse non tutti sanno che la mozzarella può raggiungere dimensioni incredibili! Un’antica usanza vuole che, battendo delicatamente una mozzarella di bufala con le dita, questa produca un suono simile a quello di un tamburo. Nel XVIII secolo, il re Ferdinando IV di Borbone ne era talmente ghiotto da ordinare la costruzione di una vera e propria tenuta per l’allevamento delle bufale e la produzione di mozzarella: la famosa “Reggia di Carditello”.
Oltre alla classica forma sferica, la mozzarella di bufala viene spesso lavorata a treccia. Ma sai perché? In passato, questa forma particolare serviva a facilitarne il trasporto: la treccia poteva essere appesa a dei bastoni e portata in giro senza romperla. Le prime testimonianze scritte sulla mozzarella di bufala risalgono al XII secolo, quando i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua offrivano ai pellegrini un formaggio chiamato “mozza”.
Ma le bufale erano presenti in Italia già in epoca romana. La nostra mozzarella di latte di bufala nasce da un processo attento e controllato, che segue ogni fase dell’allevamento e della produzione. Due o tre casi ogni anno, in qualche periodo anche qualche episodio in più: niente a che vedere con la "psicosi" della mozzarella blu del 2010. Eppure questo strano fenomeno che colora di blu le nostre mozzarelle si ripresenta periodicamente, costringendo le aziende a ritirare i prodotti e gettando nel panico i consumatori, malgrado non abbia conseguenze dirette sulla salute umana.
Mozzarella blu: perché? La strana colorazione della mozzarella sembrerebbe dipendere da un batterio piuttosto diffuso in natura: lo Pseudomonas fluorescens, identificato per la prima volta nel 2013 da ricercatori dell’Università di Padova, ma anche dall'Istituto di scienze delle produzioni alimentari del Consiglio nazionale delle ricerche di Bari (Ispa-Cnr) qualche anno dopo, in uno studio condotto in collaborazione con l’Istituto zooprofilattico sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle D’Aosta. Il batterio in questione non è patogeno per l'uomo: cioè non causa direttamente malattie. Ma, naturalmente, la colorazione blu rende il prodotto, in questo caso la mozzarella, non adatta al consumo umano.
Quando le circostanze favoriscono la contaminazione Fra le varie ricerche ci sono alcune tesi su cui gli esperti sono d'accordo: questo strano fenomeno ancora in parte da scoprire si forma soprattutto quando la confezione della mozzarella viene aperta e il prodotto consumato solo in parte. Il contatto con l’aria è il fattore scatenante e la corretta conservazione dei prodotti che non vengono consumati all’apertura è fondamentale. Infatti, ci sono altri fattori da tenere a mente, come ad esempio la temperatura del frigorifero. In particolare, se la temperatura del frigorifero si attesta intorno agli 8 °C il colore tende a formarsi dopo una settimana di conservazione; se invece il prodotto rimane a temperatura ambiente +20°C il blu arriva si forma dopo appena 48 ore.
Leggi anche: Perché scegliere un armadio bianco e noce schiarito per la tua camera
Le mozzarelle con colorazioni anomale di qualche tempo fa, suscitano allarme e paure, come nel passato era successo per la polenta porporina e per il pane delle ostie con macchie rosso vivo, quasi sangue. Gli alimenti spesso hanno in superficie, e talvolta anche al loro interno, microrganismi che, per vivere e moltiplicarsi, compiono reazioni chimiche e che possono produrre composti che trasmettono all’alimento. Qualche volta questi composti sono utili perché trasformano una materia prima (latte, carne, uva) in un alimento fermentato (yogurt, salame, vino).
Gli Pseudomonas producono diversi pigmenti: la piocianina di colore verde blu, la piorubina rossastra che è marrone e fluorescente, e la pioverdina di colore giallo, verde/giallo, brina e fluorescente all’ultravioletto. Quando gli Pseudomonas crescono rapidamente producono poco pigmento, ma ne producono molto e ben visibile quando hanno una crescita lenta, come può accadere in un frigorifero mal regolato e con una lunga conservazione. I batteri del genere Pseudomonas sono tra i meno pericolosi e si stima che un milione di questi batteri per grammo di alimento possa modificarne le caratteristiche, mentre per causare disturbi a una persona adulta con normali difese immunitarie ci vuole circa un miliardo di Pseudomonas per grammo di alimento, quindi una quantità mille volte superiore.
Ovviamente mozzarelle blu, verdi o di altro colore non sono adatte al consumo, perché si tratta di alimenti con un’anomala carica batterica. Per proteggersi da questi eventi bisogna fare attenzione a scadenze, modo e stato di conservazione degli alimenti, evitando di consumare quelli molto vicino alla scadenza. Da parte loro, anche per evitare una cattiva pubblicità, molte aziende produttrici di mozzarelle hanno ridotto la data di scadenza dei loro prodotti da tre a due settimane.
Non solo le mozzarelle cambiano colore, ma anche i gamberetti e i pesci possono diventare fluorescenti o luminosi. Nelle più buie profondità degli oceani vivono animali luminosi o fluorescenti, che utilizzano la simbiosi con batteri che sono capaci di produrre luce. Questi batteri sono largamente diffusi anche di fuori dalle acque e quando crescono sugli alimenti (pesci e anche carni) producono una tenue, ma spettrale, luce che suscita clamori e paure. L’origine di questa fluorescenza è di solito causata da batteri del genere Photobacterium e Pseudomonas, microrganismi che prediligono i prodotti refrigerati e producono pigmenti dal giallo-rosso al verde fluorescente. Questi batteri di derivazione ambientale non sono dannosi per la salute dell'uomo e nessuna evidenza scientifica li individua come causa di malattia alimentare.
In Italia, di tanto in tanto vi sono episodi di cibo fluorescente, in particolare pesci e tra questi i gamberetti, perché è nel mare che i batteri luminescenti sono più abbondanti. Tuttavia anche altri alimenti possono essere coinvolti e nel 2005 l'Autorità per la Sicurezza Alimentare del New South Wales, in Australia, dopo numerose segnalazioni per braciole di maiale fosforescenti, scopre che il fenomeno è causato dallo Pseudomonas fluorescens, un particolare microrganismo normalmente reperibile in piccole quantità su carne e pesce, non patogeno né vettore di intossicazione alimentare.
A parte l’innocuità, non bisogna dimenticare che lo sviluppo batterico sugli alimenti è un chiaro indice di non corretta pulizia di raccolta e lavorazione degli alimenti, e anche di una loro cattiva conservazione, iniziando da un’errata regolazione dei frigoriferi e che se i batteri luminescenti non sono pericolosi, altri batteri rischiosi potrebbero essere presenti.
Non tutte le modificazioni di colore degli alimenti sono causate dai batteri, ma possono derivare anche dalla loro stessa composizione, come il caso di talune iridescenze sulla superficie di taglio di carni suine, soprattutto conservate e anche cotte. Questa iridescenza è dovuta ai cristalli di particolari acidi grassi che si formano con la cottura o la conservazione. Queste carni non sono assolutamente pericolose e possono essere consumate con tranquillità.
La presenza di pigmenti nei batteri Pseudomonas può essere descritta con vari colori: piocianina verde-blu, piorubina rosso-marrone, pioverdina giallo-verde o giallo-brina e fluorescente all’ultravioletto. In ambienti poco acidi e senza confezione, come una mozzarella esposta all’aria, la formazione di colore blu-verdastro è favorita dalla formazione di biofilm sulle superfici e dalla lenta crescita batterica.
| Fattore | Effetto sul prodotto |
|---|---|
| Apertura confezione | Contatto con aria favorevole alla crescita |
| Temperatura 8°C | Colore può formarsi dopo circa una settimana |
| Temperatura ambiente 20°C | Colore può formarsi in 48 ore |
| Qualità della filiera | Alterazioni più probabili se la lavorazione permette contaminazione |
In Italia vi sono episodi di mozzarelle con colorazioni anomale, spesso legati a contaminazioni crociate e gestione poco accurata degli alimenti. Le mozzarelle blu, verdi o di altre colorazioni non sono adatte al consumo per l’anomala carica batterica presente. Per proteggersi da questi eventi bisogna fare attenzione a scadenze, modo e stato di conservazione degli alimenti, evitando di consumare quelli molto vicini alla scadenza.
tags: #perché #la #mozzarella #viene #sbiancata #processi
